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探索美食前沿的頂級餐廳

2024.6.12

我在香港的“WING”享用了創新的中餐,該餐廳在亞洲50家最佳餐廳中迅速崛起。

“用甘蔗和甘蔗汁熏烤的小鴿子。”




在最新公佈的2024年亞洲50最佳餐廳中,它從去年的第37位躍升至第5位,榮獲“最高攀登者獎”的稱號,該獎項授予排名最高的餐廳。此外,在2024年6月2024日公佈的50年全球20家最佳餐廳中排名第XNUMX位。 「WING」堪稱香港最受歡迎的餐廳。

 

不斷創造新粵菜的《WING》的鄭慧琪,原本是一家名為《VEA》的法國餐廳的廚師。他真的很想嘗試中國菜,所以在2021年,他在29樓開了一家名為“WING”的餐廳,位於同一棟樓“VEA”的樓下。為了探索它的魅力,我從日本千里迢迢來到這家餐廳吃飯,跟大家分享我的報告。

 

 

順便說一句,如果您想了解亞洲 50 佳餐廳的完整名單以及 2024 年的趨勢,請點擊此處。

 

 

 





在別緻的室內環境中享受優質課程

 

 

菜單上只有兩道菜。這次我選擇了高級課程。有2道開胃菜,XNUMX道主菜,中間有湯,然後是甜點。

 

商店的內部以苔蘚綠為基調,並配有大理石裝飾。當然,它的內部別緻,是傳統中餐館所沒有的。氣氛是法國或義大利的。工作人員都散發著迎賓的光芒,讓我感到安心。服裝也很時尚。
歡迎中國茶後,高級課程以 Pierre Peters Grand Cru 香檳乾杯開始(美味!)。






(左上順時針方向)“醋醃螢魷”、“酸熏茄子”、“自家製皮坦和日本生蠔”、“紹興酒醃南非鮑魚”。 (左上順時針方向)“醋醃螢魷”、“酸熏茄子”、“自家製皮坦和日本生蠔”、“紹興酒醃南非鮑魚”。

(左上順時針)「醃螢魷」、「酸燻茄子」、「紹興醃南非鮑魚」、「自家製皮坦及辣醬日本生蠔」。

 






首先,開胃菜有四種。 「請從照片左上方順時針方向吃」。我將按順序解釋它們。

開胃菜「醋醃螢魷魚」是一道雄心勃勃的菜餚,融合了螢魷魚、海藻蘑菇和雲南辣椒的風味。綠色的是雲南辣椒,兩片棕色的是海蘑菇,顯然是在從紐西蘭到智利的南極洲附近海域收穫的。味道酸酸的,辣度恰到好處,還添加了我們都熟悉的螢火蟲魷魚的黏稠味道。這是一道從一開始就散發出天才的菜餚。我的食慾也增加了。
更嚴肅地說,透過在食材中加入海藻,你可以感受到廚師對海洋資源議題的認知。
這款酒是從 Lully Domaine Vincent d'Ureuil Genential 釀製的,一款勃根地白酒。口感濃鬱,同時散發出華麗的果香,非常適合搭配海鮮。

 

 

期待已久的美食送到了你的面前。我無法停止興奮

 

 

第二道菜是「酸醬燻茄子」。這道菜經過了令人難以置信的過程,將熏茄子編織成細細的繩狀碎片。酸醬有蘋果味。它還具有蘋果的酸甜,還添加了茄子的香氣。在採用中國烹飪技術和調味料的同時,成品可謂具有法國式的靈巧。可以一口氣吃完,但說實話,我至少想吃5個!
第三道是「紹興醃南非鮑魚」。紹興酒由創建於1876年的永利威生產。在中國菜中,很多東西都是用紹興酒浸泡的。蝦子、雞、鵝、鴿子……但鮑魚是新的。不是所謂的“醉蝦”,而是“醉鮑”。紹興酒以鹽和糖調味,也含有枸杞和八角。這是典型的中國烹飪方法,但卻是一道極其精緻、味道濃鬱的菜餚。當然,鮑魚本身的味道就很濃鬱,而且軟嫩鮮美,簡直就是黏在舌尖上。
他首先想到了用紹興酒泡鮑魚的想法,令人驚訝的是他如何利用一定的技術將這個想法變成一道美味的菜餚。

 

 

最後的開胃菜是“自製皮坦和日本牡蠣辣醬”。當他親自製作辣椒時,你可以感受到廚師對食物非凡的熱情。因為是自製的,所以味道純正,沒有異味。在中國菜中,皮坦的標準價格是豆腐,但與牡蠣搭配非常有創意(前陣子他們用魚白代替牡蠣搭配)。調味料讓人想起川菜,辣椒油的辣味和胡椒的溫和麻木作用,但有一種我無法解讀的歐洲風味。當然,它又神奇又美味。對了,香港人不介意辣,但不喜歡麻,所以他們會計算份量,讓麻在10秒左右消失。

 

從前菜和隨後的菜餚可以看出,食材不僅來自香港、澳門和附近的中國,也來自世界各地。即使從這一點來看,它也與所謂的中國傳統美食有著明顯的不同。你會情不自禁地感受到廚師對新食物的熱情。不僅食材的組合新穎,風味和口感也極具創新性。
如果這是一個充滿古怪的創作,這並不奇怪。雖然這是一道全新的菜,但我絕對感覺自己吃過中國菜。而且最重要的是它非常好吃。不,我該說它好吃得驚人嗎?
我也可以這麼說。即使你在沒有事先了解的情況下吃WING的食物,也會非常美味,但食物的真正價值會根據食用者對中國美食的了解和經驗的深度而有所不同。如果您了解更改的內容、新增內容以及其結構,您會更喜歡它。

 

 

你會被突如其來的震撼味道所淹沒。

 

 

冷盤過後,一道熱菜「羊肚菌羊肉湯」上來了。湯料是用回鍋羊熬煮而成的。像清湯一樣清澈。羊肚菌裡面放了煮熟的羊肉塊,加上青豆增添了清爽的口感。

 

 

從這裡開始,連續五道主菜如浪潮般釋放出來。
這款酒是勃根地紅酒,名為「Côtes de Nuits Villages」。這是一款強勁、複雜、精緻的葡萄酒,餘韻悠長。





“來自澳門的醬油蒸鰈魚。” “來自澳門的醬油蒸鰈魚。”

“來自澳門的醬油蒸鰈魚。”











第一道「澳門醬油蒸鰈目」。蒸好的天然舌鰈淋上醬油和熱油,撒上炸過的蔥、灰蔥、青蔥、香菜。蒸石斑魚通常被視為一道高級菜餚,但唯一撒在上面的東西是白洋蔥和香菜。而且,中國人一般不吃涼亭,因為涼亭的骨頭很多。然而,在這道菜中,同時提供魚片和富含明膠的邊緣。為陽台提供服務本身就是向客人發出的信號:“你知道這部分很美味,對吧?” 4種裝飾都不錯。炸蔥很甜。如果把湯倒在白飯上的話真的很好吃,但我受不了。

 





「海參春捲」 「海參春捲」

「海參春捲」






最初的「海參春捲」的擺盤很有趣。照片右邊的是乾海參,這巨大的澳洲乾海參邊換水邊補水煮了10天。當然,我只吃左邊的脆皮春捲。服務生當場把它切成兩半,盛在盤子裡,配上醬汁。裡面有一根海參,質感很好。吃的時候,把蔥放入春捲裡面一起吃。畢竟這款產品帶來的是質感的愉悅。皮脆,海參有嚼勁。香港人特別喜歡吃軟肉。

在中國烹飪中,重新製作乾海鮮需要大量的經驗和技巧。主廚 Vicky 所掌握的手藝是由當地一位著名廚師傳授給他的,他的熱情給他留下了深刻的印象。

 

 

精緻的味道和質感,閃耀著頂級廚師的技藝

 

 

「阿拉斯加帝王蟹佐辣椒醬」之後是「甘蔗和甘蔗汁煙燻的烤乳鴿」(上圖)。他給了我一雙簡單的手套,我就抓住它們的手,把它們吃掉。將幼鴿曬乾,稍微陳化以除去水分,然後進行燻製。首先,一股甜甜的香氣進入你的鼻孔,勾起你的食慾。外皮呈棕色且酥脆。雖然水分已經被去除,但咬下去的時候你會驚訝於肉汁的濃鬱。小鴿子的皮和肉通常是一道質樸的菜餚,但甘蔗的甜味使它成為一道非常優雅的菜餚。上菜前,服務生會詢問是否要吃魚頭。當然中國人也吃。我還吃了,或者更確切地說,吞下了頭皮、大腦和脊髓液。嗯,作為一部分來說,並不是那麼好吃(苦笑)。

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「鹹肉炒芥蘭」。 「鹹肉炒芥蘭」。

「鹹豬肉芥蘭炒」。






“乾魚鰾、花膠、黃耳飯、鮑汁。” “乾魚鰾、花膠、黃耳飯、鮑汁。”

“乾魚鰾、花膠、黃耳飯、鮑汁。”







最後一道主菜是“鹹肉炒芥藍”,不過這道鹹肉不一般。撒上鹽漬磷蝦製成的蝦醬,所以鹹味非常濃鬱深沉。即使你嘗試製作傳統的中國菜餚,這些曲折也會為它們帶來鋒利的優勢。咬了一塊鹹肉後,我享受著我最喜歡的綠色蔬菜芥蘭的嘎吱聲。這是一個非常好的組合。

 

 

當我的味覺恢復之後,我就得到了一頓米飯。
“乾魚鰾、花膠、黃耳飯、鮑汁。”黃魚的魚鰾(花膠)本來應該是沒有味道的,但卻又黏又厚。感覺它沉入牙齒的感覺很有趣。黃耳是銀耳的一種,質地鬆脆。與鮑魚湯煮的米飯一起食用。兩者都是濃鬱與濃鬱的結合,讓你嚐到豬油的味道。感覺課程即將結束。






“椰子冰糕和雪膠甜點。” “椰子冰糕和雪膠甜點。”

“椰子冰糕和雪膠甜點。”






最後的甜點“椰子冰沙和雪膠甜點”非常棒。石膏是一種生長在3000公尺以上高山中的蘑菇,加熱後會變成鳥巢狀。據說它具有抗衰老和增強免疫力的作用。木耳菌被稱為“老百姓的燕窩”,但雪膠與木耳菌相似,是其中最奢華的。搭配透明明膠狀的雪膠和椰子冰沙一起吃。這是一道非常精緻的甜點,清爽可口,而且不太甜。

主廚Vicky基本上很重視本地食材。然而,如果你往旁邊看,你會發現,在遼闊的華夏大陸上,有著各種各樣的食材和烹飪方法,而且在世界各地都可以找到。透過這種方式獲得的各種食材被應用到粵菜和法國菜的堅實基礎上。我迫不及待地想看看他們會推出什麼新菜餚。
(在寫這篇手稿的過程中,我得到了在香港生活了30年、精通中國菜的攝影師久米美雪的大力指導。)






翼內 翼內

WING店內。平日,廚師忙於穿梭於29樓和30樓之間。







翅膀

威靈頓飯店 198 樓,XNUMX
香港中環威靈頓街
電話:852-2711-0063
常規假期:週日
品嚐課程 HKD1980,高級課程 HKD2980
僅限線上預訂(可提前 28 天預訂)
*課程費用不含酒精飲料。

 





文:石橋俊純
石橋俊純

慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編,最後成為編委。他自費出國無數美食之旅,作為「克萊爾旅行家」的五年間,他走遍了30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出七家在我的公共和私人美食經歷中令我震驚的餐廳,它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和意大利索倫託的Torre del Saracino。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。

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