最近，Le Du 餐廳的 Ton 廚師和 Florilège 餐廳的 Hiroyasu Kawate 廚師在 Azabudai Hills 舉辦了一場合作晚宴。
「Le Deux」是泰國最受歡迎的餐廳，在 2023 年亞洲 50 佳餐廳中排名第一，並擁有一顆米其林星星。另一方面，「Florelege」是一家脂肪含量豐富的餐廳，曾在2024年亞洲最佳50強中排名第XNUMX，並擁有米其林兩顆星。多年來我有機會體驗到兩位頂級廚師精心準備的奢華競技晚餐，所以我想與大家分享我的報告。
第二次搬遷到麻布台Hills的「Florerege」的第一個特色是「table d'ôt」風格，陌生人聚集在一張大桌子周圍，這就是這次合作晚宴的場地。先介紹一下主菜。
兩種開胃小菜過後，湯師傅上來了“紅鯛魚”，這是一道色彩鮮豔的冷紅鯛魚菜。
Ton 主廚製作的冷凍紅鯛魚和椰子菜。
煮熟的紅鯛魚鋪滿了椰芯、蛤蜊凍和包括椰子醋在內的各種香草，使味道層層疊疊。雖然味道很亞洲化，但卻是一道風味多層次的引人注目的菜餚。令人驚訝的是，這些草藥是如此錯綜複雜，以至於無法分析，但鮮味卻脫穎而出，同時又不犧牲主菜金色鯛魚的品質。
是不是像縫紉機和蝙蝠傘的相遇一樣美味？
接下來，主廚川手的「花生海藻」是一種由生花生製成的巴瓦羅風味菜，上面淋上檸檬奶油和油。黃色的是向日葵的花瓣。這些天，可見廚師對蔬菜的探求之深。僅此一點就是一種完全創新的新風味體驗。
主廚 Kawate 的花生巴伐利亞和海藻。
然而，當配上海藻沙拉一起吃時，濃鬱的蔬菜萃取物中突然加入了大海的味道和質感，味道加深。毫無疑問，添加海藻使其更加原始，最重要的是，味道加倍。我覺得河手主廚真正的厲害之處在於他的想法和技巧，帶給味蕾如此驚喜。
雖然這不是法國詩人洛特雷阿蒙的一首長詩中的一句“它就像縫紉機和蝙蝠傘在解剖台上偶然相遇一樣美麗”，但我們還是被兩種成分之間難以想像的相遇所感動。當然，河手主廚創造的邂逅並非巧合，而是必然。
Ton 主廚（左）與 Kawate 主廚的配合堪稱完美。
主廚 Ton 的「甜菜根」（上圖）是用煮熟的虎蝦製成的，上面撒上甜菜根狀的花瓣。普萊森是藝術。這道菜的核心是蝦子的濃鬱風味和甜菜的酸味，但在黃貂魚高湯中添加的辣椒、羅望子和洋蔥會刺激您口中的每種味道。它作為藥草之鄉的起源隨處可見。話雖如此，我還是稱他為「使用草藥的魔法師」吧。非常有趣。
對法國美食中最後的魔鬼金槍魚的大膽挑戰。
在所有的驚喜中，那天最讓我驚訝的是河手主廚的「韭菜鮪魚」。這是對金槍魚的大膽嘗試，據說金槍魚是法國美食中最後的食材。
廚師解釋。 “不是湯姆陽功，是東陽功（笑）。” 「Tong」在法文中是鮪魚的意思。我經常想出雙關語和類似成分的組合。這是一種用柴蝦或明蝦加香料製成的清湯，以及用肥美的金槍魚和白洋蔥製成的蔥火鍋。含有生薑和檸檬草。
主廚 Kawate 的鮪魚噸 (mu) yankung。
我的天啊！味道很驚喜，和冬蔭功差不多，而且煮鮪魚裡面是半生的，浸泡著香料，味道鮮美。 「一切都是用法國技術製作的，」他說，但這道菜的國籍不詳：法國、泰國和日本。湯裡不僅有蝦子的味道，還有鮪魚、白洋蔥和多種香草的味道。日本和泰國的風味和味道讓我震驚。我高興地喝完了最後一滴。這也是一種“縫紉機和蝙蝠傘的相遇”，我認為這是廚師全力以赴的傑作。我希望它能夠定期發布。
第五場競賽是理想的合作形式
主菜是紅石斑魚，其次是兩人共同打造的「牛肉」。這是完全在牧場飼養的里山牛的肉。用自製鹽麥芽醃製的肉中間夾著一塊黑松露，再用荷葉包裹起來。盤子裡，左邊夾著肉的紅酒醬是川手主廚的，右邊是Ton主廚的南瓜泥醬，撒上芝麻、魚乾和花椒粉。
由里山牛肉和黑松露兩人共同創作。
煮得很漂亮的肉有淡淡的蓮香，脂肪也很淡。能夠搭配兩種醬料一起享用真的很有趣：傳統的法國醬料和亞洲醬料。事實上，當你有兩個方向完全不同的醬汁時，幾乎就像在吃兩道菜。
甜點包括「黑米芒果」（泰國傳統黑米芒果 (Khao Nyao Mamwan) 的改良版）和「巴黎布列斯特」。我非常喜歡兩者。
雖然解釋很混亂，但每道菜搭配的葡萄酒也讓我很驚訝。
據了解，這已經是兩人第五次合作了。雖然彼此很熟，但他們之間的交鋒卻像是一場激烈的較量。這是一次千載難逢的美好時光，是理想的合作形式，有時可以互補彼此的品味，有時可以互相激勵。
石橋俊純
慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編，最後成為編委。他自費出國無數美食之旅，作為「克萊爾旅行家」的五年間，他走遍了30多個國家，享受最好的美食。如果我必須說出七家在我的公共和私人美食經歷中令我震驚的餐廳，它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和意大利索倫託的Torre del Saracino。目前是一名編輯和作家，主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。
Stories
Premium X
走在美食前沿的頂級餐廳...
Premium X
