白川甜鯛魚白川甜鯛魚

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探索美食前沿的頂級餐廳

2024.10.2

位於淺草的米其林二星Hommage是一個口味千變萬化的天堂。

第一道主菜是“白川甜鯛魚”

 




這是一家位於淺草的法國餐廳,擁有兩顆米其林星星。在2024年亞洲最佳50強中也排名第80名。

主廚 Noboru Arai 24 歲時移居法國。他曾在巴黎當時的二星“Le Clos des Cime”(現為三星“Regis et Jacques Marcon”)和法國南部的一星級“Auberge La Feniere”接受訓練。

 

 

他的師傅雷吉斯·馬爾孔 (Regis Marcon) 烹製的菜餚融入了意大利美食。我想荒井先生身上也流著這種自由的精神。事實上,正如我稍後將透露的,他的烹飪範圍似乎超過了他的主人。

 





畢竟,新井主廚一定是個不可抗拒的烹飪愛好者。他是一個情不自禁地希望客人嘗試他透過探索食材發現的新菜餚的人。這可以從套餐菜單上的第一個菜餚(38500日元的套餐,這次減少了份量)之前先上XNUMX個開胃小菜就可以看出。

 

每一件作品都很美麗、費心、精緻,我不禁對接下來的作品感到興奮。像這樣的商店不多。

 

 

 

從娛樂叢林開始的令人眼花繚亂的未開發區域







4 個有趣的灌木叢物品。 4 個有趣的灌木叢物品。

「娛樂布希」 4 項目






首先是四道菜的開胃小菜。 「鷹嘴豆泥配特布豆和芝麻醬」(照片,正面)是用喜界島芝麻油和特級初榨橄欖油製成的。這是有史以​​來最好的鷹嘴豆泥。我對用 bagna cauda 調味的“koro katsugi”(右中)感到驚訝。油炸麵包塊造型的佛卡夏麵包(中背)上面放有半乾番茄,用橄欖醬調味,並飾以古銅色茴香。






在課程開始的入口處,各種各樣的香料似乎是為了喚醒食客的五種味覺。順便說一句,我最喜歡的是佛卡夏麵包。

我的嘴和胃都準備好了。

 

 

 

什麼?


僅此一項,製造這些物品就需要耗費大量的工作。只要原料多樣化,食譜和調味可以是東方的,也可以是西方的。令人驚訝的是,每一件物品都以美味為目標。

 

然而,當接下來的兩道菜上桌時,我卻感到了輕微的震驚。兩者都是沙丁魚的變種,但後面的是酒吧壽司。




「沙丁魚清湯」和「沙丁魚棒壽司」。 「沙丁魚清湯」和「沙丁魚棒壽司」。

“沙丁魚清湯”和“沙丁魚棒壽司”











前景中的「沙丁魚清湯」是將愛子番茄煎成碎末,在上面撒上黑蒜味噌,然後倒入用炭烤沙丁魚製成的清湯。這個番茄真是太神奇了。我有點驚訝。由於被燒焦,甜味會增加,但添加的味噌將味道提升到另一個層次。就像吃一個新番茄一樣。啊,我常常想出這樣的調味料。清湯是真正的湯料,與西紅柿完美搭配。

 

我很驚訝地在法式菜餚中看到“沙丁魚棒壽司”,但它就在我的胃裡安頓下來,沒有任何不適。

 

 

只能用天才來形容的白色西班牙涼菜湯。





奧馬爾藍 奧馬爾藍

《奧馬爾藍》






“奧馬爾藍”照片右側的“用奧馬爾的手臂和指甲做的沙拉” “奧馬爾藍”照片右側的“用奧馬爾的手臂和指甲做的沙拉”

“奧馬爾藍”照片右側的“用奧馬爾的手臂和指甲做的沙拉”







最後出現在菜單上的第一道菜是“Omar Blue”。

 

它是以使用 Omar Ichio 的整個部分為形象的。奧馬爾魚的肉只是簡單地煮沸,帶有一點木炭味,上面撒滿了最好的魚子醬。搭配黃沙巴雍醬和龍蝦清湯果凍一起食用。

 

對我來說最生動的體驗是旁邊的「用奧馬爾的手臂和指甲做的沙拉」。長話短說,這是您從未吃過的西班牙涼菜湯。





這些元素是驚人的。煮熟的奧馬爾周圍是麝香、甜瓜、梨子、覆盆子和藍莓。然後,將杏仁醬和牛奶加入已製成清湯的西班牙涼菜湯中,就製成了白色西班牙涼菜湯。莓果賦予它酸味,切成球的梨子具有香甜鬆脆的口感,在嘴裡舒服地滾動。將它們連接在一起的杏仁乳乳液簡直就是天才,儘管我為平庸的表達道歉。我馬上就想再吃一次!

 

 

我吃過的最好的綠豆。神奇的辣椒!





5種“零食” 5種“零食”

5種“零食”







接下來,為我準備的五種「零食」讓我大吃一驚。最讓我驚訝的兩件事是:首先,「春捲塔」(中左)是用楓糖漿和搗碎的奶油、大黃果醬、豆腐奶油和切成5毫米塊的青豆沙拉烤製而成的春捲撻。

 

「Petan and Jellyfish Tart」(中後)的特點是胡椒蛋黃與白芝麻和芝麻醬混合,然後將扁豆磨碎。周圍是切碎的白胡椒和黑醋醃製的海蜇。



五種零食中的每一種都具有獨特的風味特徵和存在,但尤其是綠豆尤其令人大開眼界。我認為青豆是一種很難吃的蔬菜,因為它的草水,但除了天婦羅和中國菜之外,這可能是我第一次知道青豆可以有多美味。

 

同樣令人驚訝的是辣椒和海蜇。它就在中國菜的中間。皮坦的發酵氣味幾乎難以察覺。海蜇的酸味中和了黏稠蛋黃的濃鬱口感,形成了風味十足的小吃。我認為這兩件作品都是傑作。




只有在對材料有“敬意”時

 

必須指出的是,新井主廚雖然呈現了他從未體驗過的食材組合,但他並沒有透過蠻力將它們強行組合在一起。

 

總能感受到的是廚師在接近食材中固有的「鮮味本質」時的謙遜。從店名「homage」(尊重)就可以感受到這一點。如果我從上面看你,我很抱歉,但我甚至為日本法國創作達到這個水平而感動。

 

自2000年開業以來,經過24年的不斷演變,廚師無疑正處於職業生涯的巔峰。

 

 

 

煮熟的甜鯛魚令人無法抗拒。

 




最後,主菜「白川甘代」上桌了(上圖)。在松笠用炭火烤愛媛縣產的甜鯛魚。配菜是馬鈴薯、甜玉米和毛豆,醬汁是苦艾酒為主的藍白醬加魚子醬,最後的結果就是魚子醬醬。

 

廚師的巴氏殺菌非常完美。外皮酥脆,肉質鬆軟,甜甜的鯛魚散發著濃鬱的香氣。搭配的魚子醬是優質魚子醬,不會太鹹,但味道濃鬱,包裹著馬鈴薯和毛豆的甜味。本來就很美味的甜鯛魚肉,遇上醬汁就變得更加美味。嗯,我印象深刻。

 

 

 



東京鬥雞 東京鬥雞

《東京莎莫》






兩個主要項目是「東京莎莫」。內容是餛飩配煮海螯蝦、鬥雞和火腿。我倒了東京鬥雞湯,並用日本花蕾裝飾。溫泉浴讓您心曠神怡,真正舒適。我可以從湯的夾心方式看出風格感。

 

 





“和牛牛裙牛排” “和牛牛裙牛排”

烤「和牛裙邊牛排」






最後的主菜是來自北海道的烤和牛裙排。這也是廚師的拿手好戲。肉烤得很完美。牛橫膈膜脂肪少,汁多。只要烤得恰到好處,越咬下去,肉的甜味和味道就會越散開。 Jeu de Laurier 醬汁非常棒,與肉類的美味相得益彰。

 

 

三種精緻細膩的甜點

 





第一盤甜點 第一盤甜點

第一盤甜點


第二道甜點 第二道甜點

第二道甜點


第三盤甜點 第三盤甜點

第三盤甜點


兩位糕點師也是專家。

 

第一份甜點是「Kaminariokoshi」的新詮釋。下面是特拉華,上面是花生米冰淇淋和慕斯,上面裝飾著淺草熟悉的金箔。慕斯的酥脆口感和柔軟度之間的平衡很精緻,但甜點仍然保持著優雅,有一種非常內斂的美感。

 

第三種是“日本梨”,是用福島縣南水蜜餞製成的,淋上白巧克力慕斯和蘇打冰沙,淋上台灣使用的香料馬高製成的氣泡,然後烘烤。上面刮一些白巧克力。這是傑作!

 

最後,我想補充一點,儘管課程的菜餚數量如此之多,但上菜的時間卻非常好。





首先,淺草的位置可能是件好事。沒有一絲矯揉造作的痕跡。不過,侍酒師和工作人員,主要是穿著日式服裝的妻子,都非常友善,服務無可挑剔。這是一種感覺真的很好的餐廳,會讓你想回來享受廚師無與倫比的知識。


尊敬

東京都台東區淺草4-10-5
電話:03-3874-1552
11:30~15:00、18:00~22:30
休息日:週一和週二
僅提供白天和夜間的 omakase 課程
午餐:14000日圓、28000日圓、38500日圓(含稅、不含服務費)
夜間:28000日圓、38500日圓(含稅,不含服務費)


文:石橋俊純
石橋俊純

慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編,最後成為編委。他自費出國無數美食之旅,作為「克萊爾旅行家」的五年間,他走遍了30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出六家對我的公共和私人美食經歷產生影響的餐廳,它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和索倫託的Torre del Saracino ,義大利」、香港「大斑塔」和「琥珀」。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。

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