小林上海流口水雞小林上海流口水雞

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探索美食前沿的頂級餐廳

2024.12.20

沉迷於“小林”提供的頂級中國菜!

小林的世界已經隨著開胃菜「上海流口水雞」而熱鬧起來了。

 




“我們的底色是粵菜,但需要川菜就用川菜,需要京菜就用北京技法。”

廚師毫不猶豫地告訴了我這一點。稍後我將解釋這是多麼的非凡。

 

 

當您遇到最美味的中餐時,您會對食物本身和製作它的廚師感到尊重。

KOBAYASHI 的掌門人小林武志 (Takeshi Kobayashi) 就是這樣的一位廚師。不用說,他就是在著名的桃之木餐廳連續十多年榮獲米其林一星的人。離開那裡後,他找到了新家,以他的名字命名的中餐館「小林」。

 





極品炒飯的尖銳程度令人驚嘆!

 

 

最好的中餐,總是體現出創作者對食材的永不滿足的熱情。

例如,最後一角的「幹貝炒飯」怎麼樣?







幹貝炒飯 幹貝炒飯

「乾貝炒飯」又濕又脆。訣竅是不要去除太多的水分。






將乾貝浸泡在水中,工作人員用手指將其鬆散成單獨的纖維。用刀以令人難以置信的技巧將白洋蔥切成 2 毫米見方(!)。稍微放在風中,讓水分蒸發。熱鍋中倒入一些油,加入泰國米(這泰國米其實是前一天煮好的,在冰箱裡放了一夜,用手把每一粒米都鬆了)。加入打散的雞蛋,搖晃鍋子和勺子,用力攪拌米和雞蛋,7秒後米和雞蛋合二為一,雞蛋彷彿消失了!

 

現在,這就是正宗的中式炒飯(我們平常吃的蛋剩菜炒飯就是日式中餐)。

 






有一股奇怪的氣味。咬一口,你就能嚐到米飯和雞蛋的甜味,而最後添加的蔥和扇貝則賦予了它近乎清澈的深度味道。它會讓你想永遠咀嚼。可以說是日本吃到的最好吃的炒飯之一。

 

 

小林先生並不介意這樣耗時的過程。他內心深處知道,準備過程中的精心準備與食物的品質直接相關。這就是為什麼他的烹飪乾淨而優雅。如果吃了的話,雖然看起來有些誇張,但是你會感覺到骯髒的身體得到了淨化(笑)。


在櫃檯和私人房間享用單獨的菜餚

 

返回入口處的時間。從入口順樓梯而下,映入眼簾的是一個石牆似瀑布的空間,令人嘆為觀止。顯然,在這裡你會感到與外界隔絕。

 

這一天,我們被帶到了下午 18 點比賽開始的櫃檯座位。這裡是小林先生發揮天馬行空的想像力,創造中華料理潛力的地方。他多次出現在觀眾面前,展現出令人驚嘆的手藝。

 

餐廳的後方有5間私人房間,可以享用以桃之木好評的菜餚為中心的套餐,但也接受「以蔬菜為​​主」等要求。




店內 店內

吧台座位有8個。小林主廚在你面前烹飪的現場感令人無法抗拒。









“一是香,二是色,三是味。”

 

 

我會介紹一些實際的菜餚。在此之前,先說一句話。

日本人不太重視這一點,但正如小林先生所說,中國菜的精髓在於「一香,二色,三味」。如果你帶著這一點去吃飯,食物就會變得完全不同。

 



首先是開胃菜「上海流口水雞」(上圖)。一般的流口水雞,主角總是雞肉,但這家的醬汁太神奇了,感覺辣椒油和辣椒醬才是主角。

 

熏雞、炸花生、上菜的香氣撲鼻而來。甜、酸、辣、苦、鮮五種味道與醬汁融合在一起,濃鬱地擴散開來。你會發現自己瘋狂地舀起醬汁。最重要的是,味道溫和。

 




首先,您可以在旁邊的“宮城縣黑鮑魚配松露和蔥汁”中享受松露和蔥的香氣。當你把它放進嘴裡時,你會驚訝地發現表面撒上的醬汁與軟煮鮑魚的相得益彰。雖是配角,卻被帶入品味的深淵。

 



蟹味噌豆沙碗真是垂涎的巔峰之作

 

接下來的川菜「糖醋蔥醬甜鯛魚」也很棒。甜鯛魚經麵粉油炸,肉質肥美,皮鱗酥脆,令人垂涎欲滴。更重要的是,醬汁太美味了,你可以說這道菜的明星就是醬汁。它由醬油、辣椒油、太白芝麻油、黑醋、糖、1 毫米的蔥塊(!)和蒔蘿混合而成。芝麻油加多了會很重,所以透過加入辣椒油、新鮮蔥、蒔蘿、新鮮紅辣椒來給它帶來清爽的感覺,醬汁清淡又清淡。

 

油多麼輕啊! 我把吃完甜鯛魚後剩下的醬汁都喝光了。







上海豆沙蟹翅 上海豆沙蟹翅

如果你吃“上海蟹豆沙魚翅”,你一定會升天!



當然,「上海豆沙蟹翅」是冬季奢華的頂峰。更重要的是,我們只使用來自陽澄湖的最優質的上海母蟹。

 

上面放著魚翅和銀杏果,上面放著豆沙,裡面填滿了上海蟹肉片和蠅子。濃鬱的蟹味足以讓人窒息。當我用湯匙舀起它放進嘴裡時,我想,“啊,我很高興我還活著。”銀杏具有良好的彈性。而且,他們不是還推薦一口米飯嗎?真是一家賓客至上的餐廳。蟹味噌迷你蓋飯讓我大吃一驚。





唯一的廚師

 

正如我一開始提到的,廚師的技巧以粵菜為基礎,並融入了四川、北京、上海等地的各種技法。一般來說,如果你是粵菜廚師,你就永遠不會離開粵菜的境界。這是植根於地理特色的中國菜。


小林先生隨口說道:“我的師傅(吉祥寺竹割三坊的山本豐先生)是一位會做很多地方菜餚的人”,但可見這有多困難。因為每一道菜都是完全不同的。它與法語和義大利語一樣不同。因此,世界上能以最高水準獨自掌握中國各地方菜系的廚師寥寥無幾。

 




主廚小林武史 主廚小林武史

小林主廚的揮鍋技術值得一看。








啊,我又想吃「雞肉蕎麥麵」了。

 

最後的菜餚“小林和沼本”是使用山口縣岩國市稀有的“高森和牛”製成的菜餚。生產者沼本先生被稱為和牛專家。 《水煮牛肉》是兩者的合作。這是川菜的招牌菜之一,通常辣得讓人舌頭發麻。廚師將辣味控制在最低限度,加入了辣椒、豆瓣醬、豆鼓,最後加入了花椒,溫和溫和的混合,營造出節日的香氣。炭黑色的辣椒很漂亮。當牛肉送入口中時,精緻的醬汁就沾滿了舌尖。

 

 


「水煮牛肉」配上焦黑的紅辣椒。即使咬下去也很美味。 「水煮牛肉」配上焦黑的紅辣椒。即使咬下去也很美味。

「水煮牛肉」配上焦黑的紅辣椒。即使咬下去也很美味。

 




之前介紹過的炒飯前的「雞肉蕎麥麵」現在已經成為特色菜了。漂浮在湯裡的大蔥格外引人注目。每個人都被熱水的濃鬱、溫和且營養豐富的味道所吸引。用當地雞肉紅葉熬成的湯富含膠原蛋白。我只在香港文華東方酒店的「文華」吃過這麼美味的「紅葉」湯。完全不拉伸的麵條也很棒。已經過去幾天了,但我仍然記得我想再吃一次。

 






雞肉蕎麥麵 雞肉蕎麥麵

「雞肉蕎麥麵」富含膠原蛋白,其表面會形成一層薄膜。








一次難得的廣泛善意經歷

 

 

說到這裡我想到了別的事情。三種調味料擺在你的面前:白胡椒、黑胡椒和松露油。一般情況下,這個級別的廚師,給顧客端上一道菜,配上調味料,然後說:“這樣吃吧”,就這樣了。不過,小林先生卻為顧客留下了改變口味的自由。菜餚的溫和口感與靈活性,大概就是廚師個性的體現。

 

 





這種溫柔舒適的氛圍從在街上迎接顧客的第一次接觸開始,一直延伸到接待、服務和侍酒師。我從來沒有在每個角落經歷過如此熱情的款待。我印象深刻。

 

 

最後,侍酒師新井先生的葡萄酒搭配堪稱精彩,活動開始和結束時奉上的來自台灣阿里山的中國茶,泡製精緻,味道鮮美。

客人唯一關心的就是下次什麼時候再來。


中餐廳“小林”

東京都港區六本木3-3-29 六本木Urban Rex BXNUMXF
TEL:050-1809-4801
營業時間:17:00到23:00
固定休息日:週日、不定期休息
櫃檯主廚搭配套餐 38500 日圓~
包廂套餐 19800日圓~
搭配葡萄酒 16500 日圓起(含稅,不含服務費)





文:石橋俊純
石橋俊純

慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編,最後成為編委。他自費出國無數美食之旅,作為「克萊爾旅行家」的五年間,他走遍了30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出六家對我的公共和私人美食經驗產生影響的餐廳,它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和索倫託的Torre del Saracino ,義大利」、香港「WING」和「Amber」。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。

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