四季酒店是世界著名的酒店集團之一。繼東京丸之內和大手町以及京都的四季酒店之後,最新的大阪四季酒店於去年8月在大阪堂島開業。這將是該集團在日本的第四家酒店。
創新壽司餐廳 Sushi Rabis Osaka Yannick Alleno 在 37 樓隆重開幕。是不是有點難以記住?
Lavis 目前已擁有兩家門市,一家位於法國巴黎,一家位於摩納哥蒙地卡羅,而大阪將是第三家門市。這家巴黎餐廳擁有兩顆米其林星星。這些菜餚均由法國著名廚師 Yannick Alleno 監督製作。他是世界上唯一一位同時擁有兩家米其林三星法國餐廳的主廚。
世界上最美味的拉比蘇即將登陸大阪
Lavis 最初建在 Pavilion Ledoyen 內,作為一種隱居之所,後來移居到 Yannick 的餐廳 Arena Paris au Pavilion Ledoyen。不久之後,它發展成為一家壽司店,供應創新的套餐,將他喜愛的壽司與自己創作的開胃菜和甜點結合在一起。
順便問一下,L'Abysse在法語中是深海或深淵的意思,那麼這是否意味著它是一種深海魚? (笑)不,只有 Yannick 知道背後的真相。
三家餐廳都提供相同的開胃菜和甜點菜單,但由於主壽司的供應情況不同,每家餐廳的日本廚師都會創作不同的菜餚。
日本壽司原料的品質,無論是放血或殺神經,都無法與歐洲相比。日本魚的優越性是絕對的。因此可以說,世界上最美味的狂犬病就在大阪。
雅尼克劇院 (Yannick Theatre) 呈現四道開胃菜
“Omakase 晚餐”大致分為三個部分。可供選擇的商品很多,我就簡單介紹一下吧。
第一部分的第一道菜是菊苣和紅菊苣沙拉(上圖),看起來像魷魚。這是一道非常精緻的菜餚,將菊苣、蕪菁、芹菜、梨子和紫蘇葉切成薄片,呈現千層酥風格。這道菜用的是四國的清醬油調味,周圍的綠點是義大利香菜油。用手抓起一個,擦去油,然後一口氣放進嘴裡咀嚼,脆脆的,很是愜意。感覺各種蔬菜的味道和精華充滿口腔。
我對日本料理和法國料理的結合這一令人難以置信的壯舉感到驚訝,不僅在食材方面,而且在所使用的技術方面,都能創造出在嘴裡就能品嚐到的沙拉。此外,紫蘇葉的味道特別突出,為整個菜餚以及壽司起到了前奏的作用。從第一槍開始,我就感覺自己在雅尼克劇院被先發制人的一拳打中了。
第三道菜「蛋與魚子醬」將溏心蛋和魚子醬與肥美的鮪魚韃靼完美結合,層層濃鬱的味道疊加,直到味道達到頂峰。蛋黃醬裡有青蔥,當你把這些都放到塗了奶油的麵包上時,你會感受到法國風味。


最後一道開胃菜是「牡蠣海藻米糊」。
我被第一部分的最後一道菜「牡蠣、海藻和米糊」迷住了。切成薄片的生牡蠣上裹著紫蘇葉凍和米糊,上面放著酸橘片。由於酸橘皮也是一起吃的,所以首先會感覺到酸味和苦味,然後是米飯的甜味,上面的米餅還會帶有咖哩粉帶來的微微辣味。結合在一起,增添了牡蠣的美味。五種口味之間的精妙平衡正是 Yannick 的特別之處。
米糊是一種鋪墊,同時也是通往第二部主菜壽司的橋樑,因此是經過極其細緻的計算的結果。
壽司是安田至的專長
負責製作壽司的主廚是安田至先生,在壽司方面,Yannick對安田至先生非常信任。安田在東京目黑區的八芳園開始接受培訓,之後成為壽司廚師,最近擔任新加坡橋田的主廚。儘管他「長著一張嚴厲的臉」(據他自己說),但他是一位能夠說一口流利英語並且很會講笑話的廚師。


Yannick Alleno(右)和 Yasuda Itaru。
第二部分開始時供應的竹莢魚非常美味。在將竹莢魚放入壽司之前,先將醋淋在竹莢魚上,這樣可以起到瞬間冰冷的效果。醋飯以糙米醋與米醋混合,並添加鹽和砂糖製成。它和竹莢魚搭配起來非常美味,醋飯的口味也恰到好處。
搭配莫爾梭(Meursault)葡萄酒更增添了其風味。
菜單上的其他菜餚包括炭烤梭魚、帶肝的鯔魚、醃製金槍魚配新鮮切片鰹魚片,以及放在海膽和鮭魚子上的黑石魚。


精緻的江戶前壽司。
第二部分的最後一道菜是兩卷巨大的otoro(肥美的金槍魚),包裹著切碎的青蔥和生薑,與Yannick合作,融合了日式和西式風格。個人認為,肥膩了點,稍微煎一下鮪魚肉會比較好。青蔥中隱約透露出的西方元素或許也是向第三部分(西式甜點)過渡的標誌。
甜點是驚喜
第三部分的第一道甜點「糖爐烤草莓佐茴香」頗具創新性,水分被去除,甜度也得到濃縮,但第二道和第三道菜更讓人驚喜。
第二道菜是“白味噌大麥冰淇淋配酸橘果凍”,中間的大麥和蘑菇醬是採用 Yannick 的專利萃取技術,萃取食材的精華和礦物質製成的。碗頂部有焦白色的味噌,與酸橘果凍和其他材料混合後,它會以類似發酵起司的酸味、苦味和鹹味讓您感到驚訝。


甜點:紫蘇天婦羅。
第三道菜紫蘇天婦羅也讓我感到非常驚訝。雖然名為天婦羅,但其實不是天婦羅。其製作方法是將紫蘇葉與蛋白霜和檸檬汁覆蓋在一起,然後放入液態氮中冷凍。紫蘇葉在嘴裡發出脆脆的響聲,涼涼的白氣從鼻子裡漏出來,真是一道充滿童趣的甜點。更重要的是,它的美味令人難忘。
貫穿第 1 至第 3 部分的主題是日本和西方元素的巧妙結合。
因此不用遠赴歐洲就能享用世界級的料理和江戶前壽司,使得Sushi Labis Osaka Yannick Alleno 成為一家具有罕見魅力的餐廳。
早中晚享用美味佳餚
此外,一樓全天候營業的餐廳「Jardin」的早餐非常棒。當你坐下來時,你要做的第一件事就是選擇一道主菜。菜單上有超過 30 種選擇,包括水煮蛋和酪梨、和牛裡肌壽喜燒、煎蛋捲和酪乳煎餅,做出選擇可能很困難。除此之外,自助餐還提供各種日式、西式和中式菜餚,非常有趣。早上也可以吃味噌拉麵。


早餐吃水煮蛋和酪梨。
飯店招牌餐廳江南春位於 37 樓,午餐和晚餐供應粵菜。行政主廚 Raymond Wong 曾是香港九龍香格里拉飯店香宮的米其林星級廚師,因此這裡的食物非常道地。筆者品嚐的點心也都無可挑剔,但用金華火腿和濃鬱湯汁熬成的“蘑菇栗子湯”美味得讓人想一直喝下去,而“白菜羊肚菌奶油湯”尤其是“醬燜”裡的奶油的爽滑,讓人印象深刻。


粵菜:奶油醬燉捲心菜和羊肚菌。
大阪四季酒店是一家設計精美的飯店。整個地方充滿了現代藝術,充滿了日本風格。尤其是日本人,待在有榻榻米香味的日式房間裡會很興奮。這裡有完整的水療設施、大型公共浴場和無邊際泳池,您無需出門就能享受飯店住宿。


Sushi Labis 大阪 亞尼克阿倫諾
地址:大阪府大阪市北區2-4-32大阪四季酒店37樓
電話:06-6676-8682
營業時間:12:00-15:00、18:00-21:00
午餐:「Chirashi」12000日元,「Omakase」20000日元
晚餐:「Midori」27000日元,「Omakase」35000日元
石橋俊純
慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編,最後成為編委。他自費出國無數美食之旅,作為「克萊爾旅行家」的五年間,他走遍了30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出六家對我的公共和私人美食經驗產生影響的餐廳,它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和索倫託的Torre del Saracino ,義大利」、香港「WING」和「Amber」。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。
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