MUNI KYOTO 是一家位於京都渡月橋旁的小型豪華飯店。建築主要為西式風格，但也融入了日式設計元素，與嵐山的地理位置相符，這裡是貴族的第二居所。
一旦您踏入其中，您就會驚訝地發現這裡周圍一片寂靜，遠離了遊客的喧囂。
飯店外觀與嵐山融為一體。
「食神」的兩位弟子在京都舉辦晚宴
近日，兩位同為阿蘭杜卡斯親傳弟子的廚師在飯店招牌餐廳共進四手晚宴。
杜卡斯先生，沒有必要解釋。他是烹飪界的巨人，代表法國，甚至全世界。他是世界上第一位在摩納哥和倫敦兩個不同國家的兩家餐廳獲得米其林三星的廚師。如今，他在全球30個國家經營XNUMX家餐廳，甚至拓展了巧克力和咖啡專賣店，堪稱「美食皇帝」。
從巴黎來到日本的是阿馬烏裡·博爾 (Amaury Boeul)，他是法國最著名的宮殿酒店 Le Meurice（多切斯特集團旗下）的二星級餐廳 Le Meurice Alain Ducasse 的行政總廚。嘉賓是 MUNI KYOTO 旗下餐廳 MUNI Alain Ducasse 的行政主廚 Alessandro Galdiani。
兩人繼承了杜卡斯的DNA
兩人曾是同事，一起在莫里斯飯店的廚房磨練技巧。他們兩人都是杜卡斯十餘年的學生，可以說是最強烈繼承了恩師DNA的人。
來日本兩年十個月的京都府的加爾迪亞尼先生談到了這一點。
「我們已經有一段時間沒一起做飯了，但一起創造一些東西讓我們很開心。我認為這對我們的團隊和我們的客人來說都非常令人興奮。
我們都秉承杜卡斯的技術，但即使是相同的日本食材，味道也是不同的。我們仔細考慮瞭如何將傳統食譜與新食材協調起來。
Amaury Boeur（右）和 Alessandro Guardiani，兩人曾是莫里斯酒店的同事。
我詢問了杜卡斯的 DNA。
“杜卡斯的偉大之處非常多，很難一一列舉。如果我們只局限於烹飪，那就是他在旅行中吸收了來自世界各地的各種元素。他以經典法國菜為基礎，並加入了世界各地美食的精髓。”
布爾先生此次訪問日本將會作何反應？
「我的實習開始於摩納哥的 Le Louis XIV 餐廳，之後轉到了巴黎的 Plaza Athénée 酒店。我與杜卡斯先生共事了 18 年，因此我從他身上學到了很多東西。例如，在 Plaza Athénée 酒店，不斷變化的侍者。毫不誇張地說，不僅是餐桌的製作，也在演變食物和餐桌服務。
當然，Le Louis Kerns 和 Plaza Athénée 之間存在許多差異，但京都的情況也是一樣的。傳統美食始終存在，並且添加了進化的元素 —— 這就是杜卡斯的 DNA。
日本海鮮和蔬菜的高品質令我驚嘆。
現在我們開始享用主菜。
開胃菜之後是四種創意小吃，搭配優質香檳（Antoine Bouvet），然後是牡蠣、杜松子酒和奎寧水冰糕雞尾酒。
Bouhl 的「扇貝、蘿蔔和旱金蓮」是一道精緻的菜餚，五顏六色的蘿蔔被精心切成薄片，排列成一個圓圈。藏在蘿蔔下面的扇貝浸泡在柚子胡椒和茉莉粉中。橄欖油醬呈淺棕色，用竹芋粉調成濃稠狀。
扇貝和蘿蔔的搭配棒極了。
每當布爾先生來到京都時，他每天都會去市場。他說他“對日本食材令人難以置信的品質感到驚訝”，尤其是海鮮和蔬菜。加爾迪亞尼先生過去兩年使用日本材料的經驗可能為他們提供了靈感並豐富了他們的合作。使用新材料就如同創造新的東西一樣，而且效果完美。
這道菜以其酸味為特色，但脆脆的蘿蔔和柔軟甜美的扇貝都通過番茄水、橄欖油和一團濃稠的竹芋粉混合在一起。
「當然，前提是要保持法國料理哲學的一定力度。另一方面，日本的飲食文化非常重視食材的風味。所以我們盡量不要把食材煮得太熟，並儘量帶出食材的天然風味。」Bououle 說。
分層結構的魔力
加爾迪亞尼說：
“我在日本的第一年都在探索和了解食材，並與生產商建立關係。直到第二年，我才能夠全身心投入到創作中。”
第二道菜「長崎石斑魚，甜菜，菊苣和香檳的乳液」是用石斑魚製成的烤菜，石斑魚是一種他可能在日本發現的奢侈魚類。
粉紅色的甜菜和菊苣乳化醬令人驚艷。撒在裡面的脆脆的魚子醬為醬汁增添了濃鬱的風味。隨附的醃甜菜與半熟的烤石斑魚和醬汁混合，產生了令人驚嘆的協同效果。
高級石斑魚和甜菜醬完美搭配！
阿蘭·杜卡斯的弟子們所表達的烹飪特色已經十分清晰。
魚烤得很好，配上美味的醬汁。在這種一對一的關注下，烹飪似乎永遠做不完。杜卡斯的烹飪哲學是堆疊多層味道，以便當它們在口中匯聚時，帶來前所未有的震撼。
僅有源頭的魔力是不夠的，還需要建造的魔力。
龍蝦咖哩粉驚喜
接下來，Bouhl 的菜式「龍蝦皮配芹菜、牛骨髓和歐芹」（上圖）是 Le Meurice 的招牌菜之一。龍蝦裹上一層麵糊，像春捲一樣煎。裝飾物是歐芹和歐芹（香草），並添加少量羅望子（咖哩粉）作為香料。杜卡斯的 DNA 正是在這種普通法國菜中找不到的香料的使用上真正體現出來的。
海洋的恩惠仍在持續。 Galdiani 的「松熏鮑魚配紫洋薊醬 Salmi」顧名思義，是來自北海道的煙燻鮑魚。使用的醬汁有兩種。
醬汁是芥末色的薩芭雍醬，混合西洋菜泥，並以鮑魚肝為基底。前者的薩芭雍醬汁有些變化，後者的醬汁卻令人驚喜。它充滿了日本品嚐每一口食物的文化。切片洋薊增添了一絲美妙的苦味。
鮑魚的烹調非常精緻。
“日本鮑魚的新鮮度和口感與法國鮑魚完全不同。我們對其進行了熏制，使其更接近生鮮。”
無論哪種方式，它都會刺激所有人的味覺，讓你覺得它很美味。層層疊加的口味體現了杜卡斯烹飪哲學的精髓。
烹調完美的和牛，味道濃鬱
最後一道主菜是 Bouhl 的炭烤醃牛肉配上羅馬生菜、橄欖和薄荷。
「原來的食譜要求用小牛肉，但這次我用的是和牛。在我看來，和牛與法國牛肉有很大不同。它類似於黃油，所以我很小心不要把它煮得太熟。”
射擊看起來很完美。將肉醃製，然後在燒烤之前塗上味噌，使其味道非常濃鬱。燒焦的烤生菜給它帶來了一種苦味，但薄荷和橄欖油醬汁融合在一起的方式簡直令人驚嘆。
最後的甜點“奈良縣草莓和香草芥末”是由Galdiani製作的。將醃製的草莓烤熟，並與芥末冰淇淋一起食用。這是一種獨特的味道。
最後，布爾發言了。
“日本不同地區的農作物和肉類的差異非常大，這很有趣。最讓我驚訝的是日本清酒和威士忌的品質很高。它們真的給了我靈感。將清酒和法國菜搭配起來並不容易，但我希望有一天能嘗試一下。”
經過煮熟的草莓會變得更甜。
入住 MUNI，眺望桂川和嵐山
回到設施的話題，這裡還有另一家由杜卡斯監修的餐廳——MUNI La Terrasse，您可以在那裡享用早餐、午餐和茶點。眺望眼前展開的桂川、渡月橋、嵐山的風景，是非常愜意的。
早餐和午餐時，眼前的景色令人驚嘆。
共有21間客房。高高的天花板、沒有任何多餘元素的簡約設計，以及以白色石膏和木材為基礎的柔和色彩，營造出舒適的氛圍。從面向桂川的房間看到的風景非常美麗。另一個貼心之處是您可以從浴室欣賞外面的風景。
如果您想體驗京都的 MUNI 住宿，請選擇“MUNI KYOTO”，我們保證為您提供真正精緻的住宿體驗。
可以眺望嵐山美景的清爽客房。
京都市政公司
地址：京都府京都市右京區佐賀天龍寺文之馬場町3
TEL：075-863-1110
阿蘭·杜卡斯市政
電話：075-873-7771（10:00-18:00）
營業時間：17:30～（最後入場時間19:00）
定期假期：週三
菜單：僅限套餐
LES SIGNATURES（38,000道菜）XNUMX日圓
LES PRÉMISSE（30,000道菜）XNUMX日元
(含稅，不含15%服務費)
石橋俊純
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主編
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