Sushi Kadowaki 位於銀座俱樂部區中心一棟建築的六樓，但當您打開餐廳的滑動門時，映入眼簾的是一個流水潺潺的小花園。
如果您打開第二扇滑動門，迎接您的將是熱情的問候，您的目光將被吸引到耀眼的純木櫃檯和位於房間中央的氣派的木製冰箱。
老闆很有氣質
作為一家壽司店，它的發展方向是什麼？
這是因為沒有其他形式的餐飲場所像壽司店一樣，廚師的個人想法和個性決定一切。作為一個代表讀者經歷過這種情況的人，我必須指出的第一件事是，這家餐廳充滿了非常好的能量，來自老闆。
銀座出現了數寄屋風格的室內裝潢。
顯而易見的是，大師門脅正敏 (Kadowaki Masatoshi) 對食材有著非同尋常的態度，並且是那種不計較準備食材所花費的巨大努力的人。
他們把全部心血都傾注在這頓飯上，從最上面的三道開胃菜開始。廚師著重如何發揮食材的天然風味。就連煮竹筍，也不用放一滴湯汁。碗裡盛滿了初筍的清爽香味。
「黑鮑魚」和「大閘蟹」的開胃菜讓人應接不暇
將黑鮑魚放入清酒中蒸兩小時。將肝臟放入清酒中慢燉，過濾後加入少許奶油以減少苦味。最後，用八丈島有機無塗層檸檬汁來收尾。只需加入少許奶油和柑橘酸味，即可製作出完美平衡的醬汁。
吃完黏在牙齒上的鮑魚後，他向我要了一把米飯，說：「請把它拌進肝醬裡。」他們確實關心他們的顧客。因為我不想留下一滴肝醬。我對這個建議非常滿意。這濃鬱的肝醬米飯刺激著五種感官，真是罪孽深重。
北海道大閘蟹與紫海膽混合，以炭火烤製以帶出其甜味，上面撒上少許幹烏魚子。沒有添加任何額外的調味料，但是哇，太棒了。多麼豐富而複雜的三種口味。
這才是真正的「天然蟹膏」（師傅說）。爆炸刺穿了我的頭。我的老闆也做了一些罪惡的事情。一旦吃過這種東西，普通的螃蟹就不再有任何感覺。
大閘蟹、紫海膽、烏魚子三重奏！
在這短短的時間裡我學到了一些東西。這是主人為了追求美味而展現的貪婪、迎難而上的心態。此外，他積極、健談，不僅他，而且他的所有員工都竭盡全力確保顧客盡可能舒適。
最重要的是，廚師渴望為顧客提供他辛苦烹調的菜餚。他是那種總是渴望完成某件事的人。他的精神最讓我感動。
米是“江上之絆”，醋是三種混合的。
當我們吃完開胃菜並開始吃壽司時，一個更奇妙的世界正在等待著我們。
他們從日本各地採購最優質的魚，但當談到白魚時，他們非常信任來自鹿兒島的一位挑剔的魚販「Jo-nii」。
首先，花很多錢並不代表就能買到好魚。如果廚師不是批發商或魚販所期望的（即如果他的技術不高），他們就無法向他出售好的食材。確實如此，因為想把這條魚留在那位廚師的手中是很自然的。
這個解釋會很長，但既然我們在談論壽司，請再忍耐一下。
首先，對於最重要的米，他們只使用從山形縣南陽市的農民直接購買的大米。該品牌的名稱顯然是“Bonds of Smiles”。由於陳米含有較多水分，因此常用於製作壽司，但這種米粒較大，而且即使是新米，粘性也不大，也不會油膩。它可以吸收大量的醋，是製作壽司的完美米飯。它是在羽毛鍋裡煮的。
這種醋是三種醋的混合物。紅醋有兩種，「山吹」可帶出風味和香氣，「友泉」可帶出鮮味。米醋「Shiragiku」可以單獨使用，但它會增加一種清爽的感覺（我想？）。
「我們決定不改變壽司米的種類，而是使用一種可以與所有壽司配料搭配的米飯，」大師說。
結果是一個絕妙的組合，但要達到這一點一定很困難。
前三種壽司就讓我震驚了！
現在該吃壽司了。從陣容最頂端出發的三名擊球手都打出了乾淨俐落的擊球，看起來像是本壘打。
（抱歉用道奇隊來打比方）相當於排名第一的大谷翔平的，是一條被放置了大約五天的“medai”（鯛魚）。果肉濕潤，咀嚼時，香味充斥口腔。如果您期待的是普通的新鮮魚片，那麼您會驚訝於其豐富的品質。這有點令人震驚。我沒有把它煮沸，而是只加了一點鹽。這種鹽能讓味道更加濃鬱。它也非常適合與米飯搭配。
「真章魚」是上半年的主打菜之一。第二位擊球手穆奇貝茨 (Mookie Betts) 表現非常出色。這是來自三浦半島佐島的章魚。這隻章魚從小就以蝦、蟹、龍蝦、海螺等為食，據主人介紹，「它的生長環境和兵庫縣明石市很相似」。
也許是因為烹飪得非常完美，味道非常濃鬱。這是第二次衝擊。我想，包括我自己在內，任何吃過它的人，都會第一次意識到章魚是壽司中一種特殊的食材。這道菜的巧妙之處在於米飯中間夾著海藻。紫菜是甲殼類動物的食物，可作為章魚和米飯之間的黏合劑。
前半部的主要看點是真正的章魚。
3號魚「弗里曼」是一條小魚，但它在放血後已經休息了五天。據說這裡才是味道最濃鬱的地方。加上醋的甜味，您可能從未嚐過如此鮮嫩、美味的魚。真的很好吃。
「冷藏」能帶來最佳風味
或許，大師的壽司可以用「進化」來形容。
不過，雖然是進化形式，但和把魚子醬放在海膽上這種粗俗的東西完全沒有關係。他對壽司原料的搜尋反而傾向減法。他們訂購的是經過徹底宰殺並放血的魚，或者他們只訂購剛剛宰殺的魚，然後他們在店內放乾血，用鹽醃製，包裝，並置於冰溫下。這就是所謂的「寒蟬效應」。
大師不太喜歡「老化」這個詞，或許叫它「冰溫老化」會更好。
因為它與所謂的流行陳釀方法（乾式陳釀）完全不同。這種方法會導致水分流失，但大師的方法可以保持魚的新鮮度並增加美味的蛋白質含量。紅肉中的是肌苷酸，白肉中的是乳酸。這就是為什麼白魚的脂肪會很好地乳化並變成白色。我從來沒有見過這樣的事！
這被稱為“冷卻”。
我從來不知道沙丁魚和鳥蛤可以這麼美味！
我想提及所有這些，但由於總共有大約 15 種類型，所以我將範圍縮小到幾種。
首先，我們從冰見沙丁魚開始，將其瀝乾血，用醋醃製，放入冰中冷藏，放置約五天。這奶香味兒，確實像奶油一樣。它已完全乳化。你甚至可能會說它很性感。我從來沒有吃過如此美味、超出所有限度的沙丁魚。這是一件傑作。
冰室保持濕潤，溫度保持在 7 度，但壽司食材從冰室中取出後，需要放在醃製區一段時間，直到達到室溫。此類精細工序在整個生產過程中始終如一地進行。對於壽司來說，溫度控制至關重要。
在沙丁魚恢復到室溫之前，它們被切成小塊。
將厚實多肉的鳥蛤放在一塊加熱的石頭上，發出噝噝聲，然後將其擠入鳥蛤肉中。它比烤製的味道更香。當我的牙齒陷入貝類的肉裡時，那種愉悅的感覺難以言喻。它的營養非常豐富，與新鮮的鳥蛤根本無法相比。每一個巧思都令人驚嘆。
在三崎港捕撈的春季鮪魚的紅肉已醃製好。雖然黏黏的，但味道卻清淡乾淨。不，很棒。我還想再吃一個。北海道的「馬糞海膽」也令人大飽口福。本品不含明礬，所以完全沒有苦味，只有甜味和鮮味。更糟的是，我把它和米飯混合在一起了！簡直是天堂。還有淡淡的海膽所吃的海藻的味道。
肉質厚實的鳥蛤中充滿了精華。
一塊醃春鮪魚根本不夠吃。
事先將「馬糞海膽」與米飯混合。
用上等海藻包裹的乾葫蘆
我也想提一下“乾葫蘆卷”，但在此之前，我必須談談有明海的海藻。
在第一次收穫中，最高等級是“Shunkuroyuu”。更糟的是，老闆非常自私，他甚至要求先從源頭獲取生乾海藻，然後再將其製成烤海苔。最後的烹飪是在將其製成球狀之前完成的。黑色的海藻變成了綠色。它不僅口感酥脆，而且還具有令人難以置信的香氣和味道。我認為你在其他任何地方都找不到這樣的海藻。
我特別喜歡葫蘆卷，但是像這樣把葫蘆切成細條，再用紫菜包起來的，很少見。第一印像是海藻，其次是乾葫蘆，細細的，與海藻融為一體。當問到怎樣才能讓它味道最好時，大師的結論是最好把它切成細條。這是壽司盛宴的完美結束。
薄切葫蘆乾和優質海藻的幸福組合！
不過，最後其實還有一樣東西可以享用：“蛤蜊味噌湯”美味到讓你驚呼“什麼？”，不過你必須嘗試一下才能知道。旁邊的顧客說「我想在死前喝掉這個」（笑）。我明白。
至於佐餐酒，我們推薦一些罕見的日本酒。我們希望您喜歡將它們搭配在一起。
壽司紋脅
地址：東京都中央區銀座7-4-6 ACN銀座XNUMX大樓XNUMX樓
TEL：050-5385-4750
營業時間：17:00-22:00
休息日：星期日及公眾假期
Omakase：35000日圓起（含稅，不含服務費）
石橋俊純
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主編
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走在美食前沿的頂級餐廳...
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