安縵京都 (Aman Kyoto) 位於與本波光悅 (Honami Koetsu) 密切相關的地方。日本餐廳 Takaan 為這個無疑很棒的設施增添了光彩。在那裡，你會完全被米其林二星廚師烹調的菜餚所震撼。
安縵京都位於洛北高原鷹峰腳下。
鷹峰村（光悅村）是江戶時代初期的美術家本阿彌光悅的居住地，他對當時和後世都產生了巨大的影響。
您可能知道，三吉的家族生意是鑑定、拋光和清潔刀劍。同時，他也是陶藝、漆器、書法、茶道的頂尖專家，也是琳派的創始人。簡而言之，就像列奧納多·達·芬奇那樣的人。即使在今天，他的一些茶具和漆器仍被視為國寶。
當您來到這裡，遠離京都市的喧囂，您可以真正感受到非凡藝術家光悅居住地的精神能量。
日本餐廳“Takaan”的外觀。一想到在這棟大樓裡舉行的宴會我就興奮不已。
日本餐廳「Takaan」的老闆是金澤「Zeniya」的老闆
剛過京都安縵的入口，右邊是日本餐廳Takaan。從2020年XNUMX月開始，餐廳將由金澤老牌米其林二星餐廳Zeniya的第二代掌湯匙主廚高木真一郎執掌。
他的廚師生涯始於在京都吉兆當學徒期間。因此，當安縵在開業前一年找到他時，他就想，“我不想在京都做飯。我至少希望是在滋賀縣（笑）。”
雖然他在京都開始接受培訓，但他也曾在國外學習過，並且精通多種語言。更重要的是，他是少數能以國際視野看待日本料理的人。他與法國烹飪巨頭阿蘭杜卡斯的友誼就是一個例子，但他在海外頂級廚師中也擁有廣泛的人脈網絡。
好消息是，Takagi 的尖端美食不僅對飯店住客開放，也對其他房客開放。
日本餐廳「Takaan」的內部。吧台座位有10個，桌椅座位有24個。
設施內的石雕，類似馬丘比丘
關於整個酒店的一些介紹。
安縵京都佔地約 4000 平方公尺。包括天然林在內，面積約32萬平方公尺。該遺址原本由一位透過西陣織累積了巨額財富的紡織巨頭擁有，他計劃在那裡建造一座紡織博物館。
這裡樹木繁茂，有一條潺潺的小溪一直延伸到鹿苑寺（金閣寺），整個區域覆蓋著厚厚的青苔。亮點是石板路和巨大的石雕，設計和建造耗時約 40 年。他們甚至還有一定的尊嚴。
穿過入口處的石門，便是另一個世界。
它被稱為“森林花園”，但它的意義遠不止於此。這不是一個很深很僻靜的山谷，但絕對是一片森林。到達那裡，會突然產生一種進入馬丘比丘遺址的錯覺。順便說一句，只有入住飯店的客人才可以漫步在花園裡。
住宿建築和其他設施時尚地分佈在整個酒店，與日本的自然美景完美融合。
雖然建築很新，但我認為它是一個極好的高級度假村，可以與世界著名的英國莊園或印度王公的宮殿相媲美。換句話說，它是世界上最好的度假酒店之一。
回到Takaan，我們來介紹一些菜餚。
用餐前，我們品嚐了京都市伏見區的純米酒「Sozora」。辣味、酸味、甜味的平衡度很好，米飯味道濃鬱。
令人驚嘆的碗，其真正價值逐漸顯現
在用土佐醋調味的烏燒、大蛤蜊和蝦組成的開胃菜之後，一碗湯令人震驚。
首先，我被它的視覺美感所吸引。漆黑的碗中央，放著一條來自淡路島的純白色油女石斑魚，上面撒著日本花椒，周圍環繞著飄揚的櫻花花瓣。葛根使湯稍微變稠，使花瓣漂浮起來。淡粉色很可愛。
震撼在於味道。令人驚訝的是，它不會立即為你帶來衝擊。鹹味濃鬱、味道豐富的菜餚隨處可見。但這個碗不同。
一碗石斑魚，周圍有櫻花花瓣飄揚。
唯一的調味料是少許鹽和鰹魚和海帶湯。魚肉、日本辣椒和櫻花花瓣增添了微妙的平衡風味。因此，湯的味道很清淡，就像櫻花花瓣一樣。
這種汁液會慢慢滲入您口腔的細胞深處。我感覺我想一直喝下去…
這大概就是日本料理裡所謂的「殘心」吧。這道菜會讓你在回家後的第二天，甚至第三天，大口大口地吃著，還想著，「哦，那碗真好吃。」換句話說，它優雅而精緻。
另一件值得一提的事情可能是水的品質。其質地光滑，紋理細膩。我想，水的品質一定也是這個碗如此出色的原因。聽說京都的著名水源之一的京見嶺就在附近，光悅寺的茶水也是用高峰的水。
沒有三種刺身拼盤
京都料理有時會讓人感覺像是在強迫人們接受它的複雜性，但 Takaan 的料理卻讓人感覺像是在大自然中一樣。
主廚高木雖然身高190cm，體型魁梧，但或許是因為曾經練習過劍道，所以體型修長優美，沒有一絲晃動。然後他以自然的方式去得到一個。
然而，他所追求的並不是京都料理。在保留傳統日本料理特色的同時，餐廳的菜餚也經過精心設計，以便讓佔餐廳客人 90% 的外國客人也能品嚐到美味的菜餚。
例如，說到生魚片，我們絕對不會點三種拼盤。因為你不知道你吃了什麼。因此，一個盤子裡只供應一兩種食物。
實際去吃的時候，淡路島鯛魚和炭烤牡蠣刺身都是一盤一盤的。客人還可以欣賞到在他們面前用木炭烤貝類的過程。
客人對於日本料理的認知存在差異也是很自然的。例如，您可以將魚片浸入生魚片醬油中。
即使人們在品嚐日本料理方面的熟練程度各不相同，高木也會非常小心地確保不會犯錯。例如，鼓勵他們手裡拿著盤子。另一個貼心之處是用湯料稀釋生魚片醬油。這樣可以避免使用過多的醬油，並讓您充分享受食材的味道。不會有任何混亂，您可以好好享受美食。這確實是一個雙贏的局面。
端出來的是宮城縣石卷市產的純米吟釀清酒「日高見」。雖然略微有點乾，但口感平衡，適合作為佐餐飲品。
握壽司包括醃製鮪魚和鯖魚。鮪魚上面鋪著用醬油醃製的芥末莖葉和白屈菜芽。
將苦味和澀味轉化為普遍的味道
例如，考慮日本食品原料中的澀味和苦味。它們可能不是每個人都會喜歡的普遍口味。那麼問題就變成瞭如何將其變成一道全球通用的菜餚。答案就在我們面前的兩片壽司裡，特別是醃製的鮪魚。
日本成年人喜愛白屈菜和芥末，但外國人對這些食物不太熟悉。因此，我將白屈菜芽、芥末莖和葉浸泡在醬油中，然後放在醃製的金槍魚片上，使菜餚與醬油保持一致。配以米醋飯食用。
鮪魚的鮮香、醋飯的清爽、醬油的苦澀融合在一起。這種三位一體的組合超越了日本人與外國人的狹隘界限，產生了一種美妙的、普遍的風味。請再給我一個。
接下來，賓客們興致勃勃地開始製作自己的「裙帶菜豆皮涮鍋」。當黑色海藻被放入爐子上的一鍋沸水中時，它就會變成綠色，這很有趣。醃料、辣椒醋味道非常好。
話雖如此，高木認為它更像是一道“溫醋菜”，而不是“涮涮鍋”（笑）。
「豆腐皮和裙帶菜涮鍋。」辣椒醋很好吃。
高中一年級時去紐約的 Blue Note 音樂廳
題外話，背景音樂始終都是現代爵士樂。也播放了 Coltrane 專輯「Ballads」中的一首歌曲。高木第一次接觸爵士樂是在他16歲到美國留學的時候。
有一天，當我在曼哈頓閒逛時，我偶然發現了一個看起來像現場音樂表演場地的地方，裡面排隊，所以我決定進去看看。那是 1986 年 11 月。我完全不知道，但它實際上是爵士樂俱樂部“Blue Note”的總部之一。碰巧的是，莎拉·沃恩、南希·威爾遜和艾拉·菲茨杰拉德連續三天都在表演。對於爵士樂迷來說，這是一場令人垂涎的現場表演。
第一天，我還是一個面色紅潤的高中新生，甚至不知道莎拉·沃恩是誰，但第一首歌她的歌聲就俘獲了我的靈魂。當然，剩下的兩天我也去了。
我很驚訝他能獨自一人如此輕鬆地進入那樣的地方。據說，高木幼年時身高16歲，身高就已經187公分了（笑）。然而，我以這種方式產生的對爵士樂世界的興趣至今仍是我文化教育的一部分。
即便如此，高木的良好繪畫技巧可能是與生俱來的。此外，他的無畏精神和強大的氣場使他成為京都安縵酒店 Takaan 日本餐廳行政總廚中不可替代的一員。
這裡供應的是山形縣上山市產的橙酒「Petit Manseng Orange 2017」。它具有柑橘味，並帶有淡淡的蜂蜜和煙熏味。和經理 Nanakuro 的搭配非常棒。
「炭火烤平井牛裡肌」是壽喜燒風味的。高木說：“壽喜燒是一道燒烤菜餚。”
「炒筍」堪稱傑作
回去煮飯。
接下來是「烤函館櫻增」。這是一種季節性魚。將魚片浸泡在清酒、醬油、味醂和榨出的酢橘汁中，然後用木炭烤製。它與照燒類似，但皮很脆，肉很柔軟蓬鬆。魚煮得很熟，魚液冒泡，熱氣騰騰，味道鮮美。我喜歡它配有芋頭天婦羅。
第二道主菜是「炭火烤平井牛裡肌」。這不僅僅是木炭燒烤。肉下面的醬汁是用清酒、醬油和蛋黃製成的壽喜燒風味醬汁。肉上面鋪著一堆花椒，每年至少要嚐一次。我很高興。日本花椒的溫和味道與蛋黃一起為牛肉增添了濃鬱的風味。
但事情還沒結束。炸竹筍正在等著我們。它看起來確實不怎麼樣，但實際上很棒。
高木說：“外國人很難理解竹筍的美味。我們沒有把它們做成田樂料理或用湯汁燉煮，而是決定用油炸。”
「炒筍」是探索竹筍鮮美風味的創新佳作。
對日本人來說，吃厚切的煮竹筍無異於一種享受。作為早春的時令蔬菜，它已經作為美味深深地印在我們的腦海和舌尖上。然而，對於外國人來說，除了華裔和韓裔外，竹筍只不過是一個奇怪的東西，也許是地下莖，也許是普通的莖。弄清楚如何烹飪它是一項艱鉅的任務。
解決辦法是將其切薄，然後用天婦羅麵糊煎炸（天婦羅是一種蒸菜）。這使得竹筍的鮮味和甜味加倍，並將它們包裹在麵糊中。真的有種竹筍美味直接上陣的感覺。不，一擊直接穿透了面具！感覺真好。這是一個簡單而新穎的物品。
有趣的是，它是在魚和肉主菜之後出現的。通常情況下，在開胃菜之後立即上桌是很正常的。
如何超越日本料理
主廚重視的日本料理特色之一就是二十四節氣。一年分為24個季節，每個季節都有當季的蔬菜。今晚的菜色有烏魯伊、櫻花花瓣、款冬芽、芋頭、花椒花、竹筍。
充分融入季節感的日本料理的精髓始終保持不變。
同時，也收錄了不少更上一層樓的菜色。其中包括湯、壽司、炭烤牛肉和炸竹筍。這些作品或許與本阿彌光悅的前衛風格相似，大膽打破常規，但又尊重傳統。
這是主廚高木的聰明才智的成果。
「鯛魚飯」上面撒有大量的蛋絲和芝麻。
最後一道菜是「鯛魚飯」。高木說：「外國人很難理解鯛魚本身是什麼，所以我們用雞蛋絲和芝麻來裝飾它。」上面撒滿了蛋絲和芝麻，這道菜真是罪惡的收尾，讓我忍不住吃了一遍又一遍。米飯的妙處在於其食材會隨著季節而變化。
好吧，也許我說他們是外國人和日本人有點過分了。事實上，並不存在只有外國人才喜歡的菜餚。高木主廚面臨的挑戰是讓所有客人滿意，同時處理好日本料理的創新與傳統之間的微妙關係。
從我們食客的角度來看，正是因為它具有創新性，也因為我們是日本人，所以我們才能夠獲得新的洞見。
塔坎
地址：京都府京都會北區沖田山十三町1
電話：075-496-1335（餐廳預約時間9:00～18:00）
営業時間：12:00～15:00（13:00L.O.）、18:00～22:00（20:00L.O.）
午餐套餐：20,000日圓、晚餐套餐：40,000日元
石橋俊純
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主編
Stories
Premium X
走在美食前沿的頂級餐廳...
Premium X