向世界展示東京美食的現狀
「2026年東京最佳特色料理餐廳週」將於1月19日星期一至2月17日星期二舉行，為期約一個月。
本次活動由第25版餐廳指南《東京最佳餐廳》（Pia出版社出版）贊助。
東京 117 家熱門餐廳將攜其招牌菜參與此次活動，這將是一次難得的機會，讓您盡享世界第一美食之都的魅力。
今年活動的主題是「連結過去、現在和未來的名菜」。
系列的第 25 本是《東京最佳餐廳》（由 Pia 出版）。
“我從事食品飲料行業多年，一直很想為這個行業做出貢獻。”
這是自 2001 年雜誌創刊以來一直擔任主編的衝敦雄所說的話。
他想舉辦這次活動還有其他原因。
“世界上很多城市，例如紐約和巴黎，都有美食週。我很好奇，為什麼東京——世界上美食最豐富的城市——卻沒有美食週。”
“我們認為，《東京最佳餐廳》已經舉辦了 25 年，旨在展示東京的著名餐廳，它肩負著這樣的使命，那就是向世界展示東京餐飲業的現狀和潛力。”
《東京最佳餐廳》主編大木敦夫。
將風味“從江戶傳承到未來”
去年舉辦的首屆活動以「品嚐東京特色菜」為主題，超過 100 家知名餐廳參與其中。
「今年參與的商家數量略有增加，達到 117 家。此外，該活動已被東京都政府選入‘東京振興計劃’，因此，除了推廣代表當今東京的精緻美食外，我們還將展現這座城市可以追溯到江戶時代、400 多年前的飲食歷史，」大木說道。
事實上，如果你造訪活動的首頁，你可以預訂各種類型的餐廳，包括義大利菜、法國菜、中國菜、日本菜、壽司、肉類菜餚、烤雞串等等，但有趣的是「從特別活動中選擇」部分。
・一門讓您體驗江戶時代和明治時代風味的烹飪課程
・未來特色料理體驗課程
・體驗式課程（握壽司體驗、員工餐體驗等）
・重現那些已無法享用的名菜的課程
・立志成為頂級廚師！年輕主廚的輔導課程
・餐廳週特別課程
這裡有很多有趣的課程。
據主辦單位東京都政府稱，「江戶」一詞在世界各地仍不為人所知。因此，他們設定了「從江戶到未來」這一廣泛的主題，並使活動的概念和內容比去年更加清晰。許多餐廳將為此活動推出特別菜單。 （同上）
這次，餐廳將透過 TableCheck 預訂，並製作了英文菜單，方便外國人預訂。
「壽司卡拉庫」的特別菜單
我們採訪了著名壽司店 Sushi Karaku 的老闆戶川元成，他設計了特別菜單菜色「江戶時代握壽司」。
這家餐廳位於銀座中心地帶，入口處掛著「江戶前壽司研究所」的招牌。主廚不僅是江戶前壽司專家，還持有英國侍酒師執照，並因其出色的葡萄酒搭配而享譽全球。
“當我從大木先生那裡聽到這個想法，並了解到江戶壽司的概念後，我決定嘗試重現江戶風味壽司。”
壽司曾經是只有武士才能享用的珍貴食物，但江戶前壽司應運而生，在街頭小吃攤上隨處可見，這是為了滿足普通百姓也想吃壽司的需求而誕生的。
位於銀座的壽司唐樂 (Sushi Karaku) 復刻了江戶時代的握壽司。您可以將它與前景中的現代握壽司進行比較，從而了解壽司的大小。
「通常，一塊壽司含有 15 克米飯，但在江戶時代，一塊壽司的米飯量大約是現在的三倍，達到 50 克。”
上面的圖片是壽司的複製品，看起來確實像一個小飯糰。米飯越多，醋飯就越重要。
「醋飯一定要好吃。江戶時代，壽司是用紅醋做的。紅醋未經精煉，所以鮮味很濃。我們的米飯看起來是白色的，但實際上是用紅醋做的。我們用的是特製的紅醋，如果只用紅醋拌飯，米飯就會變成白色的。」
酸爽的醋味與精心製作的江戶前特色菜的每種配料都完美融合。每塊都很大，一口吃不完，所以半塊就剛好。
那麼，故事會是什麼樣的呢？
“江戶時代，我們基本上只使用東京灣捕撈的食材。因為食材在食品攤位上暴露在空氣中，而且沒有冰箱，所以我們無法使用生的食材。”
鮪魚的腹部容易腐爛，所以肥美的魚肉會被丟棄。瘦肉則會醃製以去除魚腥味。雞蛋稀少，因此玉子燒（捲蛋）是最貴的食品。
主菜包括醋醃藍魚、海帶醃白魚、燉鰻魚蛤蜊和醃魚。
什麼酒最適合搭配壽司？
我們的專長是葡萄酒與食物的搭配，這得益於我們20年來品嚐過大量葡萄酒的經驗。
“我們每上一份壽司，都會搭配一款葡萄酒，大約會提供六到八種不同的葡萄酒。其中80%是葡萄酒，但我們也總會提供清酒。我們提供白葡萄酒和紅葡萄酒，但實際上與我們的江戶前壽司最搭的酒是桃紅葡萄酒。”
原因在於桃紅葡萄酒兼具白酒和紅酒的特點，因此風味層次豐富。法國人在佐餐時喜歡喝桃紅葡萄酒的原因在於，他們不必過度擔心搭配的問題。
在餐廳週的特別菜單中，我們正在考慮推出一款名為「小森林」的葡萄酒，這款酒是用澳洲西拉葡萄酒釀造的。它與醬油搭配味道極佳。
的確，桃紅葡萄酒與白魚和鮪魚都非常搭配。我們品嚐的勃根地紅酒「博訥堡」（Beaune-du-Château）與醃漬鮪魚的搭配也堪稱絕妙。
廚師的搭配堪稱絕妙，我們強烈建議您在光顧 Sushi Karaku 時品嚐一下。
八重洲的「8號」菜餚之一是烤100個月大的日本牛肉，味道非常濃鬱。
種類繁多的特色菜品
其他一些餐廳的特色菜單包括「享受江戶和明治的味道」套餐，其中將提供淺草平山的花捲蕎麥麵、堀內禦養的蔥鍋、四川巴蜀的江戶時代（1862 年）麻婆豆腐特色菜，以及乃木坂新家的雉雞雜煮等特色菜品。
「未來特色美食體驗課程」將提供「Siamo noi」的「未用魚和野生香草乳酸發酵醬」和「Filemone」的「純素提拉米蘇」等菜餚。
1月14日，在八重洲餐廳「8go」舉行了新聞發布會，我想就此進行報導。
這次美食體驗活動以江戶時代及未來特色菜為主題。由「7go（Ego）」餐廳呈現的「未來特色菜」共有七道，均來自八年後的特色菜。其中，「永續和牛」特別令人印象深刻，這道烤牛肉選用約100個月大的和牛，肉質極其鮮嫩，風味濃鬱。這塊品質優良的牛肉，充分展現了主人對牛肉的精心飼養。
江戶前芝濱和浪路屋兩家餐廳分別供應了七道江戶時代料理。江戶前芝濱的主廚海原大精通江戶料理。值得一提的是，他將在餐廳週期間推出的「江戶禦內番付」套餐，正是以江戶時代民間流行的配菜排名為靈感創作的特別菜式。江戶禦內番付類似相撲比賽，將江戶時代民間喜愛的配菜進行排名。
最令人印象深刻的是「蔥火鍋」（常規菜單上有，不包含在本次特餐套餐中）。雖然湯底只用鰹魚熬製，但鮪魚和蔥的鮮美滋味卻令人驚艷。
光是體驗這兩家店就足以讓我深受感動。我一定要把握這個機會，去參觀更多其他的名店。
石橋俊純
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主編
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走在美食前沿的頂級餐廳...
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