「旅館之光」系列旨在介紹「旅館精選」成員旅館（日式傳統旅館）的老闆娘和經理人。這次，我們為大家介紹位於靜岡縣伊豆浮山溫泉鄉的「ABBA RESORTS IZU – Zagyosou」的代理總經理兼主廚井戶真司。
坐落在富士箱根伊豆國立公園未受破壞的自然美景之中，位於伊豆高原別墅區，周圍點綴著優雅的建築，坐落著「ABBA RESORTS IZU – Zagyosou」。這家歷史悠久的旅館擁有6000坪（約20000平方米）的廣闊場地，已有50多年的歷史。
坐落於國家公園內，園內綠樹成蔭，景色宜人。它形狀像一座小山，廣闊的花園中，清澈的溪流和瀑布飛流直下，色彩斑斕的錦鯉在水中嬉戲。潮濕的苔蘚更添幾分如詩如畫的意境。
以下是代理總經理井戶真司的訪談內容。
這間新建的家庭複式公寓擁有高挑的天花板，令人倍感舒適。屋內各處都擺放著以《萬葉集》（日本古代詩集）為靈感的裝飾。
新東家的混合策略
「我們剛剛在與東翼相連的南翼新增了六間客房，包括家庭複式套房和別墅。每間客房都以柿本人麻呂的一首和歌或與謝蕪村《萬葉集》中的一首俳句為主題，並將他們的世界觀融入到室內設計和色彩搭配中。這些客房已於7月7日正式投入使用。」
新建的六間日式現代風格客房，每一間都提供了一個寧靜的空間，體現了日本文化。
代理總經理井戶先生28年前加入座行莊，擔任副主廚。當時，旅館的所有者是前老闆，他也是旅館的創始人。即使在當時，座行進也以其正宗的懷石料理而聞名，是伊豆半島首屈一指的高級日式旅館。
2012年是一個重要的轉捩點。
「該物業現已被一位外國業主接管。關於管理權移交的討論早在2008年左右就開始了。然而，在移交最終完成的前一年，即2011年3月，發生了東日本大地震，我們的旅館的未來，甚至能否繼續生存，都變得完全不確定。”
我以為這筆交易會告吹，但現任老闆還是照原計畫接手了這家店。老闆的想法是：「日式旅館是日本獨有的文化，我們應該把它傳承下去，防止它衰落。」 當時我是主廚，我由衷地感激，心中只有感激之情。
當然，我並非沒有焦慮。
“話雖如此，由於老闆是外國人，我擔心這家日式旅館會發生怎樣的變化。然而，老闆首先聲明的就是‘保護日本文化’。”
一棟附私人泳池的別墅。周圍環境宛如烏布的森林。
至於這棟建築，部分被保留了下來，而其他部分則進行了翻修。
“我們的經營理念是在保留傳統日式旅館精華的同時，採取混合策略來滿足現代顧客的需求。我們盡可能保留了主樓的歷史價值，並進行了最小程度的翻新，同時還打造了帶私人泳池的別墅、寵物友好型客房和復式客房。”
這棟別墅群擁有16間客房，散落在主樓附近的自然美景之中，隱私性極佳。其風格令人聯想到峇裡島烏布地區的別墅（另有兩棟新建別墅位於主建築旁）。不僅別墅，所有客房都配備了私人露天溫泉浴池，相信賓客一定會對此讚不絕口。
房間內的私人露天浴池能帶來無與倫比的自由感。
三家環境優美的餐廳
如果說這家旅館的主要吸引力在於其周邊優美的自然風光，那麼其第二大核心吸引力則在於其豐富多樣的美食。新老闆對餐飲進行了顯著的改進。
“我們把餐飲方式從客房送餐改為餐廳用餐。我們繼續提供懷石料理，並新增了現代法式料理和鐵板燒。因此，我們看到富裕客人、經驗豐富的旅行者以及連續入住多晚的客人數量有所增加。”
當天所有的刺身都是用當地魚類製作的，包括鮮美的鮪魚和大鰭礁魷。味道格外鮮美。
伊豆也是食材的寶庫。
「我們的日式料理一直秉承著傳承五十餘年的懷石料理傳統。我同時也是主廚，負責制定菜單。目前我忙於整個旅館的事務，但我還是會時不時地到廚房待一會兒，以免技藝生疏。”
伊豆最棒的地方在於它擁有豐富的食材。這足以讓我們以本地食材為基礎開展業務。
首先，我們從伊藤市場和靜岡縣內採購新鮮海鮮，特別是鮪魚、黑岩魚、龍蝦、蝎子魚、紅石斑魚和大鰭魷魚。伊藤市場距離我們只有30分鐘車程，因此那裡的魚格外新鮮。冬季，我們也提供以濱名湖野生河豚為特色的套餐。事實上，濱名湖是日本野生河豚捕撈量最高的湖泊之一。
此外，我們也使用與當地農民合作採購的蔬菜。即使距離稍遠，它們仍然是三島蔬菜，我們精心挑選並使用生長在原木上的小蘿蔔、胡蘿蔔、蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、番茄、芝麻菜和香菇。
其實，我家就在附近的山上，所以我每週從當地農民那裡買兩三次蔬菜，然後早上帶去上班（笑）。
黑毛和牛採用低溫慢煮的方式烹調。配菜，如茄子、小胡蘿蔔、苤藍和暗影皇后土豆，味道鮮美，足以與主菜媲美。
晚餐懷石料理菜單中包含牛肉，但是肉類呢？
「我們以前使用的是靜岡牛肉，但由於供應不穩定，現在改用宮崎黑毛和牛。日本廚師沒有接受過烤肉方面的專業培訓，所以我們正在嘗試低溫烹飪，並認真研究牛肉和鴨肉的烹飪方法。”
此外，我們法式料理中使用的當地產甘城雞肉質緊實，口感極佳。鹿肉也十分美味，所以我們也專注在使用鹿肉。
這三家餐廳——日式餐廳、法國餐廳和鐵板燒餐廳——都非常美味，口碑極佳。 2017年，它們甚至在著名的「世界精品餐廳大獎」中榮獲日西料理類獎項。
“當時，我和一位法國廚師一起去倫敦參加了頒獎典禮。”
我們的日式料理菜單每兩個月更換一次，法式料理菜單則根據季節更換。對於連續入住三晚的客人，即使他們只選擇日式料理、法式料理或鐵板燒，我們也可以調整菜單。我們也提供素食和純素食服務。
在伊豆中心地帶，像這樣專注於美食的日式旅館實屬罕見。而且，它與當地社區有著深厚的連結。
“我們老闆的理念和管理方針是‘與社區共同繁榮’，因此我們主要從當地生產商和市場採購食材。換句話說，我們的目標是與當地經濟共存，共同繁榮。”
在法國餐廳享用早餐。當地的蒸蔬菜和自製吐司出乎意料地美味。
廚房裡有完善的培訓政策
「在廚房裡，師傅指導年輕學徒的慣例是『看著學』。這種做法自然非常嚴格，嚴厲的訓斥甚至體罰也並不罕見。我來這裡擔任副廚，但主廚是一位業內知名人士，當時還是靜岡縣廚師協會的會長。他的想法與慣例截然不同，他常說：『不能用我們小時候接受的財富的方法來培養他們。
當然，必要時他也會發火，但他被告知：「發火的方式要讓人理解和接受。」這在當時相當不尋常。這種精神一直延續至今，悉心指導也成為這家旅館的傳統。因此，我們擁有穩定的員工隊伍，更重要的是，我們的組織實力也得到了增強。
他們目前正在加強與烹飪學校的合作。在業界，人們普遍認為「Zagyosou是烹飪學徒和就業安置的最佳去處」。
入口處散發著該地區最莊嚴的氣氛。
難得的和服、刀劍和日本文化體驗
最後，我想提一下這家旅館的第三個吸引人的地方：體驗和接觸日本文化的機會。
正如我之前提到的，店主對日本文化有著深深的敬意，或許比大多數日本人還要敬重。他原本收藏了大量的和服，同時也是一位令人嘆為觀止的刀劍收藏家，收藏的刀劍都達到了博物館等級。
“我們會在入口處根據季節展示和服，我們的刀劍則陳列在刀劍展廳中，隨時向遊客開放。”
為了讓您對和服有個大致了解，這裡有精美的手繪友禪和服，配有hi-ta染色kazura腰帶的“京都友禪”和服，以及由“京都西陣織”完全手工編織的fukuro腰帶，還有世界知名的加賀友禪大師Yusui Toku製作的和服。
為了讓您一睹這些刀劍的風采，這裡展出了一些堪稱「人間國寶」刀匠天田莊司畢生心血的巔峰之作。收藏包括三十餘把刀劍（部分正在展出），其中不乏可被視為天田莊司最後作品的傑作。
《2011年秋（平成23年），當代新潟》
刀：刀刃長：39.4公分（1尺3寸），弧度：0.4公分；脅差：刀刃長：75.0公分（2尺4寸7分5分），弧度：2.0厘米
此外，如有需要，還可以體驗泡茶、製作香包等文化活動。
“我認為這家旅館最棒的地方在於，它讓客人有機會體驗日本人正在逐漸遺忘的文化——例如刀劍、和服、茶道和香道。”
目前，該飯店的客人中有60%為日本遊客，40%為國際遊客。人均價格區間為8萬至20萬日圓。
「經過幾次翻修和擴建，我相信旅館的硬體設施已接近完工。我們現在的首要任務是員工發展。這將使我們能夠進一步提升服務品質。為了實現這一目標，至關重要的是，我們的員工要團結一致，不斷學習，力求卓越。”
在大廳的壁爐旁。背景中花園裡蔓延的青苔很美。
井戶真司
出生於靜岡縣伊東市。二十歲出頭時，曾在東京皇宮飯店的「和田倉」等餐廳接受訓練。 1999年，他加入「座行莊」擔任副主廚，2007年升任主廚。 2014年餐廳翻新期間，他被任命為行政主廚。自2025年起，他還兼任代理總經理，至今仍擔任此職。
作曲/撰稿人：石橋俊純
石橋俊純
《克萊爾旅行者》、《克萊爾》前主編。目前，他是一名自由編輯和作家，並在 Premium Japan 編輯部擔任特約編輯。
古谷俊幸攝
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