利用「鋏菊」技法,創作出各種華麗的菊花造型和菓子

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「菓道一菓流」宗家 三堀純一

2019.5.14

就算吃掉就不見也要盡善盡美。
這樣的姿態可看見日本的精神性和審美觀
「菓道一菓流」宗家 三堀純一(後篇)

利用「鋏菊」技法,創作出各種華麗的菊花造型和菓子

對菓子的熱情超越國家與世代產生共鳴。
讓法國巧克力師傅心蕩神馳的菓道。

巡遊世界,用獨自的表現傳達和菓子文化的三堀純一,其活動和創作受到許多人的讚揚,其中一位就是法國的重量級巧克力師傅尼可拉・貝魯納地(Nicolas Bernardé)。尼可拉斯曾榮獲MOF(法國最佳工藝師獎),目前在巴黎郊外一處寧靜的城鎮,開設了一家雅致的巧克力和甜點銷售店。

 

「我在三年前認識三堀,他曾經在我法國的店面擔任和菓子的講師。看到他精心製作紅豆餡等技巧,我才知道柔和且細膩的和菓子背後原來這麼辛苦。他把自己的感性和道具當武器,精心製作優雅的和菓子,這樣的技巧值得驚嘆,我也從中學到了很多。」(貝魯納地)

 

「我在巴黎的巧克力沙龍用日本酒獺祭的甜酒製作了練切,然後請他享用,這是我們第一次相遇。尼可拉在當地很受喜愛,很珍惜人與人的關係,對料理和甜點都有很深的愛,這點呈現在他製作的甜點上。日式和西式的表現雖然不同,但對道具和甜點的感受是一樣的。他是我最尊敬的甜點界前輩。」(三堀)


以法國為意象製作的和菓子,象徵「自由、平等、博愛」 以法國為意象製作的和菓子,象徵「自由、平等、博愛」

以法國為意象製作的和菓子,象徵「自由、平等、博愛」

「菓道」的目的是用全新樣貌向世界傳達和菓子,其泉源在於茶道,茶道裡頭還有武家茶道這個分類。三堀想將品茶這種武士的嗜好,反映在現代的甜點世界當作參考。三堀說貝魯納地熱情誠實的人品,凜然從事創作與工作的姿態,符合他所描繪的武士形象,從中也能感受到騎士道精神,看來雙方對彼此讚賞有加。


不光嶄新也珍惜守破離的「守」
找出奧妙美感的感性

三堀想透過和菓子向全世界傳達的日本感性,就是日本審美觀的基礎「侘寂之美」。

「我覺得亞洲各國也有侘寂之美,但日本這個島國在江戶時代某種程度上與世界隔離,才會將這樣的感性琢磨到了極致吧。」三堀形容西式甜點就像太陽,會讓人雀躍和興奮。而日式甜點就像月亮,會吸引你的內心進入寂靜之中,讓心靈感到放鬆。

 

三堀很重視寄宿在和菓子上的影子,也就是飄逸其中的濃厚情感。這是一種親自製作甜點,並從各種角度凝視該作品的人才會有的感覺。「這也能套用在谷崎潤一郎的《陰翳禮讚》,和菓子有影子。時而柔和時而銳利,日本人在如此細小的陰影中也能發現寂靜和沉靜。」

三堀的代表作品「八咫鳥」(Tripedal Crow 三堀的代表作品「八咫鳥」(Tripedal Crow

三堀的代表作品「八咫鳥」(Tripedal Crow

如野外綻放的薔薇般惹人憐愛。菓銘「薔薇」 如野外綻放的薔薇般惹人憐愛。菓銘「薔薇」

如野外綻放的薔薇般惹人憐愛。菓銘「薔薇」

侘寂之美內含的另一個概念就是虛幻無常。「不同於石頭文化,日本的木頭或紙張文化會逐漸腐朽,最終迎接終焉。對這點產生共感或共鳴,想將即刻就會消失之物也做到盡善盡美,這種精神性也讓我感受到日本的靈魂。和菓子同樣會消失。有生之物必有盡頭,我認為要表現這種道理就是侘寂之美。」

 

最後,我們問了三堀今後的展開,以及現在對和菓子的想法。
「頻繁到海外之後,我告訴自己要對自己國家的文化感到驕傲。和菓子也會不斷變化,但不能忘記守破離的守,我想謙虛看待傳統與文化並繼續前進。和菓子的美妙之處不管是傳達給現今的日本人還是外國人都一樣,不要只把和菓子當作飲食文化,還要當作一種能體驗的文化傳達給大家。」

 

今後三堀會以城堡、教堂、寺院或美術館等為舞台,進行能與空間本身共鳴的現場表演。「和菓子雖小,但我相信其中凝聚和無限反映了各個時代、人心和日本從古到今的審美觀。」


最近的和菓子

「菓子」在古代是水果和果實的意思。後來佛教傳入和葡萄牙船來訪等,許多菓子從各國傳進了日本,日本各地也出現許多菓子類的特產品。從室町到江戶初期,日式饅頭、落雁和羊羹成形問世。

 

隨著茶道的發展,和菓子在元祿文化中變得更加華美,外觀美麗,入口甘美,豪華中帶有內斂,以各種樣貌伴隨在茶的旁邊。受人喜愛的傳統甜點,一方面又吸收了外國的文化或食材反映在外形和味道上,現在的和菓子也持續進化和變化中。

帶有水嫩感的錦玉羹 菓銘「波(Wave)」 帶有水嫩感的錦玉羹 菓銘「波(Wave)」

帶有水嫩感的錦玉羹 菓銘「波(Wave)」

和菓子一路進化,但長久以來都在幕後製作,然後在茶室或客廳悄悄地被享用。三堀實現了大膽的嘗試,在觀眾面前製作和菓子,並呼應空間進行創作,在這類作家出現後讓和菓子迎向全新的舞台。

三堀 純一 Junichi Mitsubori
菓道家 一菓流宗師

1974年神奈川縣橫須賀市生。東京製菓學校畢業後,在老家經營的橫須賀市的和菓子店「IZUMIYA」協助家業,2003年成為第三代接班人。受到生菓子「練切」蘊含的表現力吸引,利用自身的練切作法開創「菓道一菓流」。

http://ichi-ka.jp

Text by Misuzu Yamagishi
Photography ©︎ Junichi Mitsubori , Wagashi-Izumiya
Special Thanks to Kanami Okimura , Mitsukoshi-Isetan

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2019.5.14

在世界推廣和菓子的魅力與美妙之處的傳道者告訴你獨特活動與作品中的審美觀。「菓道一菓…

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