日本團最佳排名「傳」的表現搶眼
今年眾望所歸的世界頂尖餐廳是？

由「S.PELLEGRINO」以及「ACQUA PANNA」知名礦泉水品牌擔任國際贊助商的「世界最佳50餐廳」，於2019年6月25日在新加坡舉行頒獎典禮。2002年創始的這場世界級嘉年華會被喻為「美食界的金像獎」、「美食學的奧斯卡」，今年首次在亞洲召開。會場濱海灣金沙聚集了來自世界各地的美食專家以及主廚、記者等，人數多達800名以上。

2019年眾所矚目的桂冠由去年第３名的「Mirazur―法國・芒通」連晋兩名，一舉摘下。出乎意料的是，這也是有史以來首次由法國的餐廳獲得冠軍名次，對法國美食界來說是場漂亮的出擊。亞軍是重新開幕成功的「NOMA―丹麥・哥本哈根」，季軍則由「Asador Etxebarri―西班牙・阿特克松多」獲選。以下的詳細排名，雖然想和大家分享，但在這之前，我想介紹這些名列前茅的餐廳並表達一些見解。

首先，今年在遴選規則上有兩個明顯的改變。這兩個改變會大幅影響排名，所以我想一開始就先說明。第一個改變是所有投票者的50％由女性擔任。這是獎項訴求多元化理念中的一個環節，希望讓女性平等參與投票，這項改革主要是由營運總部來推動。而這究竟為名次帶來何種影響？尚需要一些時日研究，但毫無疑問的是女性投票者們的觀點反映出了這次結果。

另一個規則變化是――曾獲得該獎項冠軍的餐廳，從今年度開始，形式上晉昇至「BEST OF THE BEST(殿堂)」，實質上是退出競賽。依據這項規定，包括去年獲勝的「Osteria Francescana―義大利・摩德納」在內的８間餐廳可以榮登殿堂之列，但名字從排行榜上消失。唯一例外的「NOMA」，由於是店舖移轉、重新開幕，以新手之姿摘下今年的亞軍。

「晋級殿堂」的制度在評議委員長、投票者、記者們當中雖引起兩極化的反應，但究其目的就是希望激勵與帶進年輕一代的餐廳，並以此造成話題。而我無論是站在評議委員長或是專欄作家的立場，憑心而論，規則的變更本身是值得嘉許的，只是今後如何讓晋級殿堂的餐廳在大眾面前曝光，是一個當前的課題。此外，排行榜之外如何評價以及如何提供亮相的機會，都有再討論的空間，否則爭取第１名的動力就會消退。關於這部分，讓人不禁對今後獎項的發展寄予厚望。在談完這些之後，就讓我們回頭來看看這次名列前茅的餐廳。

勇於在地方城市發起挑戰「Mirazur」
法國首次摘冠世界最佳50餐廳

此次奪魁的「Mirazur」是筆者也非常讚賞的一家餐廳。雖說是法國的餐廳，但卻並非地處巴黎，而是特意選址於遠離巴黎的義法邊境小城芒通（Menton）。儘管如此，它依然深受青睞，獲得世界第一的投票數。這一點就不得不首先稱讚。在日本，經常聽到“客人不肯前往地方城市，所以無法打造高級餐廳”的論調，顯然，「Mirazur」獲得世界最佳的原因背後，正潛藏著打開局面的關鍵。

「Mirazur」奪冠的理由可以從餐廳的歷史中窺見一斑。最大的理由是主廚Mauro Colagreco的無邊界（Boderless）經歷與活動。他生於阿根廷、旅居法國與義大利，作為廚師活躍在法國。現在，他的餐廳位於法國與義大利的邊境。如此這般的生活軌跡，超越了國境、語言、民族，這一個性也體現在了料理之中，進而擄獲了眾人的感官與心靈。就這樣，即使是地方城市，也將他的料理的魅力表達得淋漓盡致，最終高票當選。

排名較去年上升、獲得第11名的「傳」。
「Narisawa」獲第22名與去年持平。

深受矚目的日本餐廳的排名情況又是如何呢？日本共有２家餐廳進入排行榜，其中「傳―東京・神宮前」排名從去年的17位上升至11位。同時還獲得了特別獎「好客藝術（Art of Hospitality）獎」。「傳」曾在「亞洲最佳50餐廳」中得到過同樣的獎項，在亞洲、全球兩度獲此殊榮還是首次。

「好客藝術獎」這一特別獎是對於『款待力』的綜合評價。「傳」獲得亞洲乃至全世界投票者的評價，這一點值得大書特書。包括入境旅遊在內，日本既然要以餐飲作為振興旅遊觀光的營銷內容，就很有必要對「傳」所展現的『款待力』的本質進行深入挖掘。

另一家餐廳「NARISAWA－東京・青山」獲得第22位與去年持平。這次評選包括王位爭奪戰在內，名次變化十分激烈，主廚成澤由浩憑藉穩健的料理令「NARISAWA」獲得穩健的評價，值得由衷讚歎。

中村孝則　Takanori Nakamura
「世界最佳50餐廳」日本評議委員長
專欄作家
生於神奈川縣葉山。以時尚、文化、美食、旅遊、酒店等奢侈生活為主題，活躍在多種媒體平台。2013年起擔任『世界最佳50餐廳』日本評議委員長。