日本獨有的溫暖菜餚，採用日本海鮮搭配地中海風味。
「Mirazur」餐廳的主廚 Mauro Colagreco 帶著「世界第一」的稱號，在「COOK JAPAN PROJECT」上時隔七年再次來到日本，目的是呈現六晚限定晚餐。 「Cook Japan Project」是由經營和製作餐廳的公司「Granada」主辦的限時美食活動。從7年6月到2019年4月的2020個月裡，我們將邀請來自世界各地的1多位廚師，使用日本食材製作活動專用的原創菜餚菜單。在包括三星級廚師在內的令人印象深刻的陣容中，Mauro 是亮點。他選擇了什麼樣的素材，創作了什麼樣的作品？我嚐了嚐這道菜。
在面向地中海的米拉祖爾，經常使用海鮮。毛羅稱當地漁民為他的“家人”，也是他信任的人，他們提供“米拉祖爾品質”的海鮮。 “我覺得法國地中海沿岸的海鮮品種和品質最好。各種各樣的魚，從小魚到深海魚、蝦，甚至還有海膽都是油炸的。”
Mauro 站在 Cook Japan Project 寬敞的廚房中央，完成烹飪。後面的藍色牆上有來過日本的明星廚師的簽名。
連吃慣了世界級海鮮的毛羅也發現了日本海鮮的一些在法國沒有的優點。尤其是白魚、貝類的新鮮味道與法國不同。
「黑鰭鮪魚形狀的玫瑰、柑橘和蔬菜肉湯」來自「Cook Japan Project」。黑鰭鮪魚切成生魚片，三種顏色的白蘿蔔，橘子和柚子像玫瑰花瓣一樣分層，浮游生物果凍像水滴一樣撒在上面，精美的擺盤令人印象深刻。
這次的菜單上有許多日本海鮮，包括鮪魚、牡蠣、近畿和鰻魚。其中，最有日本感覺的是「黑鰭鮪魚形狀的玫瑰、柑橘和蔬菜湯」。日本的海鮮，尤其是白魚，肥美有彈性，新鮮，沒有濃重的礦物質香氣。換句話說，它適合日本人喜歡生吃的食物，也適合用簡單的烹調方法帶出食材的味道。我用那條白魚作為原料，用油醃製，這是法國菜的典型做法，並用卡菲爾酸橙添加了亞洲風味。在生產檸檬的芒通，檸檬常用於烹飪。因此，我們混合了日本柑橘類水果，創造出類似 Mirazur 的風味。 “你最喜歡哪道菜？”廚師問，我回答：“這個！” “我這麼做了，因為這是我根據日本口味製作的菜餚，而且只能在日本製作。”就這樣，我們斷絕了關係。
我們也想為日本客人提供經典的 Mirazur 口味。
這些「廚師驅動」的快閃餐廳根據顧客的需求制定菜單。在芒通的 Mirazur，團隊共同努力，使用從一分鐘步行路程外的有機花園採摘的食材製作精緻、高品質的菜餚，並完美控制溫度和上菜時間。另外，當我參加在澳門舉辦的快閃活動時，活動的目的是向不熟悉法國美食的當地客人介紹地中海美食和“Mirazur”，這是一道忠實於“法國美食”的菜餚。換句話說，吃貨的能力也受到質疑。
來自「日本庫克計畫」的「來自兵庫縣赤穗的牡蠣、葡萄和蕎麥」。用紫蘇葉包裹的奶油牡蠣輕輕煮熟，搭配同樣奶油般的白奶油醬。果香濃鬱的陽光麝香葡萄酒用蘋果醋和格拉巴酒醃製以帶出酸度。
來自「Cook Japan Project」的「近畿、酸橘醬、鮭魚子」。 Mauro 的特色菜之一是多汁的 kinki，它是在低溫下慢慢煮熟的，是 Mirazur 的一道受歡迎的菜餚。醬汁中使用了酸橘而不是檸檬。鮭魚子和木薯粉的耐嚼口感很有趣。
這次庫克日本計畫的嘉賓不僅來自日本，也來自亞洲各地。很多人都是第一次嘗試 Mauro 的廚藝。因此，我們在以日本原創菜單為基礎製作菜單的同時，融入了能讓您體驗Mirazur獨特之處的菜餚。
來自“Cook Japan Project”的“鹽烤甜菜、鮮奶油和水晶魚子醬”。 Mirazul 的招牌菜之一。第一部分的上圖是 Menton Mirazur 提供的菜餚，但這次我使用的是日本甜菜。
攝影©COOK JAPAN PROJECT
其中之一是“鹽烤甜菜配鮮奶油和水晶魚子醬。”日本甜菜多汁且味道溫和，可以在沙拉中食用，但 Mirazul 的甜菜長期在地下種植，因此個頭大，果實飽滿，並具有泥土香氣。因此，需要進行調整，但仍傳達了 Mirazur 的性格。
Mirazul 還提供甜點“Naranjo en Flor”。主要成分是藏紅花奶油和橙子冰沙，裡面還編織了橙子的各種表情，例如杏仁香的泡沫、橙子粉、水晶般的橙子。
攝影©COOK JAPAN PROJECT
為什麼我們在獲得世界第一後仍繼續全球旅行
不管怎樣，毛羅總是很活躍，包括這次訪問日本。他在世界各地舉辦的烹飪會議和研討會上登台，慷慨地與觀眾分享他所培養的技術和經驗。
他也積極與世界各地的廚師合作。就在來日本之前，義大利Osteria Francescana的Massimo Bottura和巴西DOM的Alex Atala出席了在美國邁阿密舉辦的美食活動，並以此為基礎趕赴日本。
當您漫步在青山時，您會注意到櫥窗裡陳列著日式餐具、木製品和金箔的組合。 Mauro 相信“你用五種感官感受到的所有這些東西都會成為你獨一無二的原創體驗。”
莫羅在品嚐他目前感興趣的日本加冰威士忌時說。 「不只是我，所有的廚師都想嘗試他們不知道的當地食物，並且總是想發現新的食材。烹飪是建立在傳統之上的，但它也有個人的表達方式，每個人的經驗都體現在其中。
此次日本之行將對 Mauro 未來的創作活動產生怎樣的影響？總是志存高遠的廚師的目標是什麼？我想有一天再次訪問米拉祖爾以確認這一點。
庫克日本項目
預計舉辦至2020年1月30日。
地點：東京都中央區日本橋1-6-1 Coredo日本橋 ANNEX COOK JAPAN PROJECT
TEL 03-6821-5689
廚師們計劃於 2020 年 1 月來日本
1月9日至12日：俄羅斯「白兔」廚師Vladimir Mukhin
https://cookjapanproject.com/category/select/cid/178
1 月 16 日至 20 日：主廚 Antonio Romero，Suculent，巴塞隆納
https://cookjapanproject.com/category/select/cid/87
1 月 24 日至 27 日：廚師 Virgilio Martinez，秘魯“中部”
https://cookjapanproject.com/category/select/cid/211
1 月 30 日：加泰隆尼亞/東京“Sant Pau”和巴塞隆納“Moments”主廚 Carme Ruscayeda
https://cookjapanproject.com/category/select/cid/206
可以透過以下網站預訂。在網站上預訂可享線上折扣。
https://cookjapanproject.com/
毛羅·科拉格雷科 毛羅·科拉格雷科
1976年出生於阿根廷拉普拉塔。她在一個義大利血統的家庭長大，2001 年移居法國。在法國西南部拉羅謝爾的一所烹飪學校就讀後，他師從法國著名廚師，如已故的伯納德·盧瓦索、阿蘭·帕薩德、阿蘭·杜卡斯和蓋伊·馬丁。 2006 年，Mirazur 開幕。開業六個月後，它被法國餐廳指南 Gault & Millau 授予“年度啟示獎”。 6年，它獲得了米其林一星。 2007年，它被評為“世界2008家最佳餐廳”。 50年榮獲米其林兩顆星，2012年榮獲米其林三星。
https://www.mirazur.fr
Mirazur
30 大道阿里斯蒂德·布里安德 06500 芒通
午餐 12:15-14:00, 晚餐 19:15-22:00
寒假/不定期假期
有關預訂的查詢：
TEL：＋33(0)4 92 41 86 86 (受付時間 9:00〜11:30、15:00〜18:30)
郵件：reservation@mirazur.fr
米拉祖爾官方帳號
Instagram的：米拉祖爾餐廳
毛羅·科拉格雷科個人帳戶
Instagram的：毛羅科拉格雷科
推特：@maurocolagreco
Facebook的：https://www.facebook.com/maurocolagreco/
攝影：堀雄二
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