廚師們代表國家角逐料理的創造力
亞洲最大的美食比賽
今年的這個季節又來到了。「米其林」、「Gault&Millau」、「青年廚師」（THE JURY OF S.PELLEGRINO YOUNG CHEF）、「BOCUSE D’OR」等全球的許多料理大賽中。「世界50最佳餐廳」是最看重廚師的溝通、表達能力，與餐廳特色及背後的故事。「亞洲50最佳餐廳」又可說是「世界50最佳餐廳」的前哨戰。由聖培露天然礦泉水與普娜天然礦泉水等國際贊助商贊助的「亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮慣例在每年的這個時候舉辦。
這個大賽的一個特點是可瞥見餐飲業最真實的現在。雖然常被稱為「美食學院獎」和亞洲餐飲「奧斯卡」。但其實廚師與餐廳的工作團隊共同合作，將他們理想的飲食風格用各種技術和技法，呈現出美麗的視覺效果，提供給食用的人。可以比作「飲食的世界時裝周」。每年會場上有來自亞洲的美食記者、美食意見領袖和著名廚師聚集一堂，與巴黎和紐約時裝周的樣式有共通的地方。
然而這次卻完全不同，一改過去的輝煌，而是靜悄悄的一天。 由於新冠病毒感染導致全球嚴重的狀況，暫停正式舉辦，由英國「世界50最佳餐廳」委員會宣佈「亞洲50最佳餐廳」的獲選結果, 在亞洲全區採用線上直播方式舉行虛擬活動。
往年在會場中將聚集1000人以上，在興奮和熱情當中，吸引最多選票的50家餐廳被逐一發表。是「五十」活動的慣例。此外今年也是大會開始以來第一次計畫在日本舉行，原計劃在佐賀縣舉行儀式。鑒於新冠肺炎尚未有結束的跡象，取消了在佐賀縣舉辦，針對榜單發佈的方式，主辦方與工作人員及贊助商反覆商討，最終決定採用無前例的線上的直播虛擬活動來發布。
連續三年獲得「日本最佳餐廳」稱號的「傳Den」主廚長谷川在佑，在講臺上表達得獎的喜悅前先說出他的願望是全世界的廚師現在正面對的情況能儘快好轉。
取得了其他國家無法比擬的成就。
日本12家餐廳
「世界50最佳餐廳」的日本評議委員長（主席）中村孝則表示，「2020年的結果中，日本餐廳的努力令人大開眼界。12間餐廳入選，是亞洲全區中最多的國家」。新加坡的「Odette」連續兩年獲得第一名，去年排名第11名的香港餐廳「The Chairman」迅速提前了排名，得到第二名。第三名是日本的「傳Den」。三年連續保持日本第一。另外東京的「Florilège（第７名）」「NARISAWA（第９名）」大阪的「La Cime（第10名）」也都進入前十名。
其次，「Il Ristorante Luca Fantin（第17名）」「日本料理龍吟Nihonryori RyuGin（第24名）」「茶禪華（第29名）」「0de（第35名）」「La Maison de la Nature Goh（第40名）」「鮨 Sushi Saito（第46名）」「L’Effervescence（第48名）」「Inua（第49名）」這些日本的餐廳都值得注目。榜單上的50家入選餐廳中新入選有７家，其中２家是前面提及的 0de與Inua，都有值得驕傲的結果。
其他的國家的表現也讓人不能忽視。正可以說是亞洲的美食趨勢的展現。年輕的主廚們的入選，新舊餐廳的更替激烈的香港，澳門等餐廳狀況，一年之間就有如此大的變化也是有趣之處。
2018年首次入選就得到第17名，次年升到14名，此次得到第10名的La Cime 主廚高田裕介說，「得到主廚之選獎是廚師夥伴們給我的支持，比名次提前更令人欣慰。」
要特別的提一下的是，在部門獎中日本的活躍也很醒目。特別是把「Dashi」的魅力傳達給世界的其他國家的功勞者。受到許多廚師們讚揚的京都「菊乃井」的主廚村田吉弘得到料理界高貢獻度的「美國運通標誌人物獎」。第10名的大阪「La Cime」的高田裕介得到最多廚師票數的Inedit Damm贊助的主廚之選獎。
較其他國家遲了18年，終於日本的女性主廚也迎來了登壇之日。中村從心底獻上讚詞。東京的『été』餐廳主廚庄司夏子獲獎。獲得由Valrhona贊助的「亞洲最佳糕點主廚奬」 ( Asia’s Best Pastry Chef Award )。追求優越細膩的品質，精心塑造出各款水果蛋糕的庄司也是餐廳主廚。今後日本的女性主廚的入選也讓人充滿期待。
「亞洲最佳糕點主廚奬」得獎的主廚庄司夏子。2019年底遷址，從介紹制的餐廳轉為對一般公開的餐廳。可以讓更多的賓客享受美食的體驗。
共同的願望
早日恢復餐廳的日常
總體來說，雖然說「日本餐廳已經向世界展現出了輝煌的成績」但是中村的心中尚未完全滿足，「我讚揚廚師們的壯舉，但老實說我還是遺憾今年日本餐廳沒有得冠。如果你是日本餐飲業的熱愛者，肯定也會有同樣的感覺吧。正因為日本是一個餐飲大國，所以相信大家也能夠理解這種情況。與其他國家相比，日本的優秀的餐廳太多了。投票的票數被分散了。也許在其他國家的城市尚不是有很多代表美食文化的餐廳，出現來到這個城市一定要造訪的餐廳的機會可能會比較高。這有可能是影響選票的原因。是高食物水準的國家才有的一個奢侈的煩惱。
2020年「亞洲50最佳餐廳」在現在這樣非常狀況的環境下，對入選的主廚們也好，對世界上的賓客來說也好，都感受到心痛吧。排名第７名的「Florilège」川手寬康主廚的致詞，可以說是為世界各地的主廚們代言了。
「對於我們廚師來說,最幸福的事就是做料理，提供賓客滿意的食物。有些國家的主廚朋友被迫關閉餐廳，日本也不確定是否會發生那樣的狀況。我們都希望盡快能回復到我們能好好做料理的日常生活。」
（敬稱略）
中村孝則 Takanori Nakamura
「世界50最佳餐廳」日本評議委員長(主席)
專欄作家
出生於神奈川葉山。以時尚、文化、美食、旅遊、飯店等奢侈生活為主題，活躍在多種媒體平台。2007年受封法國香檳區Chevalier (騎士爵位)的稱號 2010年,他被授予西班牙卡瓦CAVA騎士稱號。自2013年以來擔任「世界50最佳餐廳」的日本評議委員長。劍道教士七段。大日本茶道協會茶道教授。著作有《THE CIGAR LIFE雪茄生活》與廣見護（人名）共同著作(Ohta Publications出版)、《著名餐廳食譜巡禮修業～做了才知道，美食的秘密》(世界文化社出版)等。
Photography by © The World's 50 Best Restaurants
