萬城啤酒廠第15代傳人久平久野
從「布魯斯特久平地」出發

Manjo Jojo是名古屋的清酒釀酒廠，成立於1647年第三代將軍家光時代。這家清酒釀酒廠的第 2010 代店主久平久野（Kuheiji Kuno）以“Brewer Kuheiji”品牌而聞名，自 XNUMX 年以來一直在兵庫縣黑田莊種植山田錦清酒米。這在一個勞動分工司空見慣的世界裡是不尋常的，農民們從事水稻種植，釀酒廠則在清酒釀酒廠工作。

庫諾為什麼開始種植稻米？為了講述這個故事，我們必須將時鐘撥回大約 15 年。

日本人已經很久沒有喝清酒了。國內清酒出貨量在1973年達到170萬千升的峰值後開始下降，2003年驟降至87千升，1000年降至2008千升。目前，它徘徊在65萬千升左右。同時，日本食品在海外掀起熱潮，人們對清酒的興趣與日俱增。因此庫諾決定向海外擴張。

帶著日本酒到海外旅行
發現清酒的潛力

第一個目標是美國，這是清酒最大的海外市場。然而，庫諾在美國終止了這筆交易。 「我感受到了飲食文化的差異，」他說。

「我讓侍酒師品嚐了我們的清酒，他說『等一下'，然後把我拉到後院。大約五分鐘後他回來時，我很驚訝。特別是當我們的清酒被製成雞尾酒時。 」

接下來我們前往歐洲。法國巴黎是美食之都。 2006年，我假裝自己是常客來到Taillevent，希望從三星級餐廳征服它。前所有者 Jean-Claude Vrina 仍然健在，今年是他摘下這顆星的前一年。

用餐快結束時，久野拿出自己調製的清酒，對著繞著桌子迎接他的弗利納先生說。 “你想嚐嚐這個清酒嗎？”

弗里納先生也被譽為我們這個時代最重要的葡萄酒專家。他喝了一口久野的清酒，然後像美國侍酒師一樣退到了後院。焦慮充斥著庫諾的心。然而，過了一會兒，當他回來的時候，他的手裡卻端著一盤龍蝦。烏納先生將酒端給另一桌的一位顧客，並邀請他與庫諾清酒一起品嚐，清酒被倒入黑色玻璃杯中，這樣沒人能看到裡面的東西。我聽到桌子上有一個聲音說：“太棒了！”

弗利納先生對庫諾說了這番話。 “有些菜餚不適合與葡萄酒搭配，因為香氣會妨礙菜餚的風味。但是，您釀造的清酒不會影響菜餚。我認為它與海鮮特別相配。”那天晚上，庫諾回到了飯店，沿著香榭麗舍大道蹦蹦跳跳，感覺自己正在爬上天堂。

皮耶·加涅爾、居伊·薩瓦、保羅·博古斯…當法國廚師和侍酒師也請人們品嚐產品時，大家都給了正面的回饋，生意就開始了。從他們嚴肅的表情和準確的評論可以看出，這不僅僅是口頭上的承諾。然而，隨著法國業務日益活躍，庫諾的內部也出現了矛盾。這是他們關於米的問題。

啟發庫諾做米飯
是什麼原因？

“那是什麼稻米？”“稻田在哪裡？”“是不用農藥種植的嗎？”

在葡萄酒世界中，有關葡萄的問題很常見。畢竟，葡萄的品質決定了葡萄酒8%的品質。因此，如果你給侍酒師一杯酒，在詢問它是如何釀造的之前，他會問有關葡萄本身的問題。如果讓他們品嚐清酒，他們自然會先詢問米飯的情況。庫諾向他們講述了他從稻農那裡聽到的故事。但……。

“我開始感到內疚了。”

久野認為，僅僅提供他從稻農那裡聽到的訊息「缺乏現實感」。 “我不認為我們能夠彌合我們和他們之間的差距，除非我們‘現實地’用自己的雙手製作大米。”有一天，在這些矛盾之中，公司的一位工作人員對我說了這樣的話。 “老闆，我們去煮點米飯吧。”

受到這些話的鼓舞，久野開始種植稻米。那是10年，也就是2010年前的事了。

地點是兵庫縣黑田莊。據說，由於日照時間、降水量和溫差，這片土地非常適合種植山田錦，這是最適合釀造清酒的優質米。

他們創建了一家農業公司來收購稻田，並最初根據土地租賃協議開始種植水稻。除非農民繼續勤奮工作至少六個月，否則他在土地上不會被視為「農民」。每天清晨，看到年輕的工作人員在農場勞動後，當地人逐漸認識了他們。目前，我們自己管理15公頃的稻田。其中，5公頃為公司所有，10公頃為租賃土地。

就像年份是葡萄酒界的熱門話題一樣，庫諾說，“每年的稻米生產也有戲劇性的變化。”特別是自2010年久野和他的同事開始種植水稻以來，氣候變遷變得更加明顯，創紀錄的熱浪、暴雨和巨型颱風襲擊了日本列島。這種氣候不可能不影響米的特性。

“我很驚訝每年的差異有多大。特別是大米的硬度每年都完全不同。”

2011年，他們首次釀造了自己的清酒“Kurodasho ni Born”。 2018 年，久野久平寺總店黑田莊町田高誕生，只使用來自町田高的山田錦，這是他們在黑田莊擁有的第一片稻田。就酒而言，它是單一坦博清酒，而不是單一葡萄園清酒。

2018年，一場颱風襲擊了鮮花盛開的關西地區，導致授粉不良，收成下降了20%。然後溫度下降了。據說，隨著氣溫下降，米的品質會變軟。軟米成熟度高，可釀造大量清酒。

當你把它倒進玻璃杯裡聞時，它當然不浮華，但熟梨和白桃的香氣舒適地蔓延開來，在嘴裡你能感受到令人垂涎欲滴的鮮味和乾淨的酸度。這種酸味是久野釀造清酒時不能妥協的。這是因為酸是與食物搭配的清酒的命脈。這也是它受到海外廚師和侍酒師支持的原因。

今年3月，黑田莊一家清酒釀酒廠完工，目前第二期工程正在進行中。未來，黑田莊管理的稻田中種植的稻米將在這個倉庫中釀造，目標是將其打造成葡萄酒的莊園。同時，在名古屋，清酒是用購買的米釀造的。這是Maison（酒商）。

「看來『發現』這個詞的起源是『揭開蓋子』。」到目前為止，由於清酒歷史悠久，蓋子很厚，很難接受新的挑戰。

在發現清酒之後，久野也涉足了葡萄酒的世界。下次會詳細介紹。

（敬稱略）

久野久平次

萬城喬佐 代表董事 布魯爾

1965年出生於名古屋。萬城啤酒廠第97代。大學輟學後，他繼續演藝事業，但因父親生病而接手了家族生意。上一代的機械化大生產和分包生產的作風又回到了小規模生產和手工農活。 2010年推出並發布了新品牌「Brewer Kuheiji」。積極嘗試向海外拓展。他於 2016 年開始種植水稻，並於 XNUMX 年開始在法國勃根地生產葡萄酒。