大阪府堺市至今仍保存著各式各樣的傳統技藝。到目前為止,只有知情者知道,因為消費者很難看到,例如 OEM 和 B 到 B。該活動旨在提高堺市傳統產業的品牌力,讓更多人了解並利用傳統產業。堺廚房(堺廚房)」項目。這次我們要介紹的項目之一就是讓世界頂級廚師羨慕不已的Sakai餐具。
保持世界知名品質
細膩動感的“鍛造”
日本5大餐具產地大阪府堺市作為產地而聞名。
它的起源可以追溯到五世紀。日本最大的鎖眼形古墳-仁德天皇陵據說它起源於建築工具。製作犁和鋤頭的工匠繼續生活在堺,作為劍匠,從葡萄牙引進的製造槍和切菸葉刀片的工匠,以及自行車零件......堺的鐵匠和餐具繼續被適當地使用次。被許多日本頂級廚師使用,最近也受到海外廚師的高度評價。
酒井刀傳統上由賤金屬(軟鐵)和刀片金屬(鋼)製成。2一起訓練,一把單刃刀。如何壓模和脫模儘管它需要更多的努力和技巧,但它生產的刀片更堅固且不易碎裂,因此可以保持鋒利並持續很長時間。
堺餐具的生產傳統上以勞動分工為基礎。一把刀要經過三個階段才能完成:鍛造的「鐵匠」、磨刀的「葉刃」、安裝刀柄的「批發」。
堺市還有一家鐵匠鋪。10幾棟房子只剩下一張了其中之一是 Tanaka Uchi Hamono Seisakusho,該公司成立於 1896 年,由 Yoshikazu Tanaka 和 Yoshihisa Tanaka 經營。事實上,「TANAKA」這個名字在世界頂級廚師中家喻戶曉。與日本人將商店的店名視為品牌不同,海外人經常要求在刀上刻上鐵匠的名字。訂購的人越來越多。在產品上刻上創作者的名字可能是對工匠的尊重和信任的標誌。
田中內浜物製作所。被鐵皮覆蓋得無處可去的車間,燒紅的爐子,錘子的聲音迴盪著。
鍛造堺內浜物時,先將鋼放在母材上,放入爐中進行錘擊,然後將鋼放在母材上,放入爐中進行錘擊。成型後,再次加熱、搗打成型,冷卻後再次搗打,除去表面的氧化膜。用磨床打磨,敲打,敲打。
透過重複使用爐子和錘子,同時逐漸改變形狀,可以製作出堅固的刀片。打擊,打擊,組織讓它好起來。堺餐具的特性不僅在於其硬度,還在於其強度,賦予其黏性。
將切割好的鋼材放置在母材上,然後送入溫度超過 1000℃ 的熔爐。溫度太高無法測量,所以透過火焰的顏色來判斷適當的溫度。
過去,需要兩個人進行錘擊,但戰後,一個人可以使用透過腳踏板操作的帶錘來完成這項工作。由於它不夠重,無法放置在高處,因此必須挖一個洞以容納低處的人。
成形前的狀態,其中母材金屬和刀片金屬混合在一起。輪廓仍然扭曲,表面凹凸不平。
用研磨機研磨成型材料,使表面光滑。一把刀是在爐子和錘子之間反覆來回鍛造的。
父母和孩子每週的每一天都會改變職責,但吉久說:“大約五年後我才被允許接觸爐子。”一旦進行了扭曲等微小修正,產品就會被淬火(加熱至高溫並快速冷卻)和回火(加熱至低溫)以進行微調並完成工作。事實上,「淬火」和「回火」是決定刀片硬度的重要且先進的製程。
「這就是我父親有時會做的事情,但基本上他還沒有把它留給我,這是一個非常困難和負責任的過程,」Yoshihisa 說。世界著名的「Tanaka」品牌的核心是對其產品的堅定承諾。
傳統工匠田中義一(中)。 2021年剛接任第五代的兒子義久(左)和他七歲的弟子(右),我們擅長手工生產小批量、多品種的產品。
「刀片附件」不會忽視哪怕是最輕微的變形。
決定清晰度和美觀度
鐵匠打造的“無刃”,繼續下一個過程,「刀片附件」。巴巴刀具製造有限公司成立於 1916 年,是一家批發商,負責處理分工的最後階段:刀柄附件。近年來,針對製刀工匠老化第二次分工,公司於2017年開始實施一公司雙流程製。
「為了維持堺的分工,每10個鐵匠有20到30個刀匠是合適的。我認為擁有多個鐵匠本來是禁忌,但我們冒險創建了一個新的刀匠來填補差距。」議員Takashi Baba 談到了當時的情況。
Takashi先生和候選工匠職位的Sho Nishida先生帶頭建立了“刀片”工作室和新刀具品牌“Kagekiyo”。 「影清」在海外等活動開設店鋪,受到好評,並於2021年開始招募更多員工。感謝德國人 Frank-Maximilian 的申請,Sakai 餐具在名義上和現實上正在發展成為一個全球性產業。
刀工西田翔(左)、影清代表兼工匠大師馬場隆(中)以及2019年從德國來到日本的弗蘭克-馬克西米利安(右)。
“刀片附著”的過程稱為“磨刀”“消除畸變”這是一個重複。從粗磨刀石開始,在調整形狀的同時,逐漸用更細的磨刀石平整表面。為了減少摩擦熱,旋轉油石首先在其上刻有凹槽,然後在磨刀時將水倒在其上。磨刀的強度如此之大,以至於大磨刀石需要每六個月到一年更換一次。
為了消除磨刀石和高速旋轉的刀片之間的摩擦熱,在向刀片噴水的同時磨利刀片。
扭曲/扭曲小心地削尖並敲擊,直到不再有殘留物。重要的是不僅要了解技術,還要培養一雙發現不適的眼睛。
刀背有一個非常輕微的弧度。 「消除應變」是一個需要技巧和技巧的過程,其中包括將物品放在模具上並沿著曲線輕敲。
螢光燈無法讓您看到刀片圖案的微妙顏色和形狀,因此只能在燈泡下進行這項工作。
另一方面,當涉及“消除扭曲”時,重要的是要多次檢查和觸摸零件,以確保您不會錯過輕微到看不見的扭曲或扭曲。水平握住刀片並逐漸傾斜,這樣左端或右端就會先出來。它很高,這意味著它不直。重複進行小調整,直到頭部從一端到另一端成一條直線。
最後,將基底金屬和刀片金屬之間的邊界「筱木」削去,形成名為「霞」的刀片圖案。正如巴巴先生所說,「這就像化妝一樣,可以改善外觀。」雖然它沒有功能意義,但刃紋對於餐具的美觀來說是必不可少的重要點。
首先,日本人應該要了解日本引以為傲的名品。
製作 Sakai 餐具的最後一步是安裝手把。將加熱的刀插入刀柄中,輕敲刀柄的底部,刀就會越來越進去。再次檢查扭曲情況並將其筆直牢固地插入即可。
敲擊手柄的底部以安裝手柄並進行檢查。後面的盒子裡裝著各種各樣的刀具。
Baba Knives Manufacturing 擁有來自堺各地的各種刀具。 「堺餐具是與大阪的飲食文化一起成長的產業,」Baba 說。
「吃河豚就是「河豚」,吃星鰻就是「hamokiri」。
這種累積是堺的財富,也是日本飲食文化的基石。
自由式法語是原創的、無拘無束的、不斷變化的。它不僅吸引了亞洲的關注,也吸引了世界各地的關注。在《米其林指南京都/大阪 + 和歌山 2022》中保持兩顆星。他是大阪名副其實的引以為傲的明星廚師。
最了解堺餐具的人就是廚師。其中之一是法國餐廳「Rassim」的主廚高田佑介,該餐廳擁有米其林兩顆星,在亞洲最佳餐廳中排名第八。他作為顧問參與堺廚房。
「在專案開始時,
Sakai以前專注於單刃刀,但在過去的10年裡,雙刃刀也有所增加。 Baba 開始向世界銷售 Sakai 餐具已有 10 年了。 「我能感覺到市場在成長,」巴巴自信地說。
堺的鐵匠通常是一個人的工作,但田中義和想要增加工匠的數量,所以七年前他收了一名學徒。這是因為他們擔心,如果該面積繼續減少,就會變得「作為產地的薄弱」。
他的兒子吉久說:“我希望年輕人至少嘗試一次使用真正的鋼刀。”與時俱進的堺餐具,至今仍處於不斷進化的過程中。享譽全球的品牌產品,堺廚房我想讓你透過這個知道。
(敬稱略)
攝影:河瀨紀子
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