日本清酒正在改變。不斷以新的情感和世界觀迎接挑戰的人不斷湧現，其中岩手縣遠野市的佐佐木陽太郎不僅是挑戰者，更是革命者。他在“Tonoya Kaname”旅館擔任廚師，這家旅館每天接待一批人，種植的水稻不使用農藥和化肥，甚至用它釀造濁酒，受到來自世界各地的廚師和侍酒師的光顧。佐佐木創造了一種全新的清酒類型，引起了人們的注意。
佐佐木陽太郎正在種植水稻。儘管農場繼續不使用農藥和化肥，但田地裡的土壤花了很長時間才恢復到健康的土壤。他說，他每天都為土壤的顯著變化感到高興。
舉世矚目的遠野料理的真面目
“葡萄酒是風土的飲品，而清酒是人的飲品。”酒友聚會時，常常會出現這樣的對話。真正的想法是，與葡萄酒相比，葡萄的品質極大地影響了最終產品，而清酒的味道可能會因釀造者的不同而有很大差異，即使使用相同的大米和方法。
然而，在過去的幾年裡，我開始懷疑這是否真的是全部。我們並不否認清酒是一種強烈反映釀酒師性格和獨創性的產品，但即便如此，「本地生產本地消費」、重新發現本地價值和風土的重要性作為全球性的因素正在日益增加。在美食、旅館和精釀酒精飲料領域，我也覺得人們越來越傾向於尊重反映時代精神的事物和事物。他還說，無論多麼稀有或華麗的東西，如果你無法感受到發送者的想法，或者他們對未來的希望，那麼它就沒有什麼價值，無論是東西還是東西。
我早就聽說岩手縣遠野市一家名為「Tonoya Kaname」的古老民居旅館引起了人們的注意。這家餐廳的主廚是當地的廚師佐佐木陽太郎。此外，他還種植了一種名為「遠野一號」的米，這種米不再由其他人種植，不使用農藥或化肥，並將其釀造成濁酒。大量使用發酵的菜餚、農民充分發揮土壤潛力的技術以及他們釀造的清酒都風格獨特。因此，包括廚師、釀酒師、酒店經理和初創企業家在內的各種各樣的人都對佐佐木的工作和理念感興趣，並樂於訪問遠野。
「納豆Sformato」是「Toonoya Kaname」的特產。味道深沉而溫和，是奶奶以前做的鄉土風味的創新昇華。
我想釀造出充分利用所有米而不浪費的清酒。
雖然佐佐木每天都在農場裡勞動，在倉庫裡辛苦工作，但他的外表和和藹可親的說話方式讓他有一種學者或設計師的氣質。事實上，他是一位非常有才華的人，經常在研討會和講座上發表演講，並與縣外的廚師一起舉辦合作晚宴。佐佐木對此酒的描述如下。
“由於這是一種以前從未存在過的酒精，我們與政府官員進行了多次討論，最終才得以發布。”
粗略地解釋一下，清酒是一種使用「米、水和米曲」製成的酒精飲料。將糙米去除外皮，將裡面的白米進一步「打磨」（簡單來說，就是一個剃鬚的過程），將米芯釀造出來，釀成清酒。然而，對於一直在不使用農藥和化肥的情況下種植水稻的佐佐木來說，從外殼到裡面的稻米，一切都是寶。從某個時候起，在不浪費所有大米的情況下釀造清酒對他來說就成了一種必需品，他一直在尋找一種方法來做到這一點。
釀造清酒涉及融化米的過程。如果嘗試沖泡整顆糙米，會太硬而不起作用，而「遠野一護」的白米部分又硬又難溶解。當時我看到客棧裡做的米糠醃米糠床，就萌生了這個想法。我想如果我們把米和麩皮分開發酵的話可能會有效。
在東京豐洲舉行的媒體和專家揭幕儀式上。當天，就連餐飲專家也不斷向佐佐木提問。
與現代日本大膽對話的米糠清酒
對佐佐木來說，為了釀造出令自己滿意的《遠野一護》，花了很長的時間重複各種實驗，直到他推出第一款《米糠精釀清酒》，也是一個漫長的過程。除了完善口味之外，如上所述，這是一種全新的清酒，不符合酒稅法，因此據說與政府的談判相當困難。
然而，除了想要將這種清酒釋放到世界之外，佐佐木還感到一種必須釋放它的使命感。關於日本農業的問題，它繼續使用殺蟲劑等簡單方法來榨取寶貴的土地；關於日本清酒的問題，它是通過拋光大米直到失去其特性來釀造的，這與目前幾乎沒有機會的情況相反；取得酒類許可證且產品價格太低。為了表達這些想法，他們創造了世界上第一款米糠釀造的酒「Gonka」。多麼史詩般的故事。我不禁感到驚訝。
倒入右側大玻璃杯中的顏色稍深的就是「Gonka PEAT」。中間的兩個小杯子是「Gonka MARO」。雖然味道獨特，但從日式、西式、中式到民族風，它具有百搭性。
共有三種類型的“Gonhwa”首次亮相。它們的名字是PEAT、MARO和MO CHUISLE，所有成分都是米糠、白米、曲和水。很難描述它的味道。當你把它放進嘴裡時，你可以感受到日本清酒、貴上酒、葡萄酒、紹興酒、雪莉酒的氣息，三個品種各自展現出完全不同的方向。泥炭與煙燻米糠一起發酵，產生的味道讓人想起鄉村焚燒的景象。而馬洛則有著甜美而緊緻的口感，口感溫暖。據說 Mokshura 是泥炭和蘋果酸的未稀釋溶液，具有兩種來源的味道。
侍酒師兼著名品酒師 Motohiro Okoshi 將“Gonka”稱為“我以前從未體驗過的新口味”。
「我強烈希望利用所有的大米而不是浪費它們。我認為這是一種利用大米的好方法，只有在不使用農藥和化肥的情況下才能實現，而且我認為這是一個很好的信息。但這不僅是新的佐佐木先生的清酒的特點是酸度宜人，這款清酒也遵循這種風格。
在《Gonka》系列發售的同時，佐佐木也出版了一本書。這本書的標題是“遠野料理（小學館出版）”，從他的想法到他的工作方法，都充滿了他的一切。
對葡萄酒和清酒瞭如指掌的廚師平野由紀子 (Yukiko Hirano) 難掩興奮之情。
「我想像的是一種非常自然的味道，但這還不是全部。它是複雜而清晰的，而且意志和意圖很明確，這是一個新的清酒概念。」（平野）
能夠生產的數量是有限的，考慮到佐佐木作為稻農的風格，未來可能很難確保穩定的生產量。然而，他宣稱，由於這種“授權”，他將在未來繼續從事此類努力。遠野料理的年輕旗手們認為，這款清酒不僅味道鮮美、深受大眾喜愛，而且還對日本停滯不前的農業和清酒產業提出了重大質疑。
佐佐木透過遠野料理講述了他對日本農業和清酒釀造的看法。
遠野谷要
岩手縣遠野市再木町2-17
預約諮詢：0198-62-7557
◆「貢卡」系列
2022 年版本的銷售已經結束（明年尚未確定）。 「Toonoya Kaname」製作的其他濁物正在「Imadaya Online」出售。
攝影：木村美穗
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