“後電暈食品和飲料行業標準差”里程碑20週年

「世界 50 家最佳餐廳」是一項名為「食品學院獎」的餐廳競賽。為慶祝成立50週年，這項令人興奮的活動已凱旋回到秘書處總部所在地倫敦。這項活動原定在莫斯科舉行，但我們對秘書處根據全球情勢改變地點的決定表示讚賞。隨著事件的餘輝逐漸消退，我想回顧一下這次事件，談談我的整體想法。

從一開始就偏離主題，在回家的航班上，我一段時間以來第一次觀看了電影《穿著Prada的惡魔》。這場「全球最佳50人」頒獎典禮由在電影中扮演重要角色的演員史丹利圖蒂主持。我覺得「Wo​​rld's Best 50」給我們的情感與此類似，當我們觀看揭示時尚界不為人知的一面的傑作時。這是因為，這份從世界各地選出來的僅50家餐廳的名單，凝聚了世界各地食品業人士和美食家對時代的所有渴望和期待。

「全球 50 家最佳餐廳」是最新、最好的餐廳名單，由全球 1080 名選民投票選出。投票者不得透露自己有投票權，投票者由美食記者、週遊世界的美食家和專業廚師組成，男女比例為 XNUMX 比 XNUMX。所有志工無一例外地參與，這與《米其林指南》（米其林員工擔任評委，授予星星）有很大不同。

介紹很長，但讓我們繼續當前的故事。去年時隔兩年首次在安特衛普舉辦時，世界正處於對抗疫情的長期鬥爭之中，今年恰逢俄羅斯入侵烏克蘭的緊急局勢。我本來還擔心這些事情會對這次的結果產生怎樣的影響，但是影響卻超出了我的想像。

「日本迷」划船者
這兩年我連日本都沒有去。

由於油價飆升、航班減少、旅行限制和外出限制，船民失去了所有自由進餐的機會。規則是“從過去一年半內去過的餐廳投票”，但為此目的對餐廳進行了限制。

中國和日本受到的影響尤其大，嚴格的政府監管導致遊客數量大幅減少。在中國，只有香港的「主席」一家餐廳進入了排行榜，而內地的熱門商店全部消失了。有四家日本餐廳入圍，其中大阪的「La Cime」有幸率先進入，但即便如此，在東京舉辦的「亞洲1佳餐廳」評選中，仍有4家日本餐廳上榜。最佳3 強」排行榜上掀起了一陣風暴，並獲得了夢寐以求的第一名，但總體排名仍保持在第50 位。身為一個日本人，我感到有些悲傷。

但這就是現實。需要明確的是，本次比賽並不是比拼哪些餐廳更好或更差，而是為了評價「一家餐廳對美食趨勢的了解程度如何，透過食物與世界進行了多少溝通」。日本餐廳的奇妙之處如今已被全世界的人們所熟知，他們不再只擔心排名。然而，正當我沉浸在會場的興奮之中時，我的腦海中卻浮現出一個揮之不去的疑問：“這幾年日本不是已經被拋在後面了嗎？”這不是品質問題，而是日本的食品狀況與其他國家相比過於保守。

舉例來說，讓我產生這樣想法的原因是大量新納入排名的海外商店。事實上，12 個是新條目，2 個是重新條目。另一方面，這也證明了有美食意識的人們在這種情況下勇敢地開設了一家新餐廳。在出國旅遊困難的時候，人們可能把注意力轉向了附近的國家和新的餐廳。

另外，獲得第一名的哥本哈根“天竺葵”的排名似乎比去年的第二名穩步上升，但最近它的菜餚中不再使用肉類，我認為這是它的獨特之處之一。佳1 強」在於對實現「世界最佳50 強」的卓越態度。並不是說肉類菜餚不好，而是他們面臨的挑戰一定是提出新的食物可能性。 Geranium 的主廚 Rasmus Kofod 在工作環境方面很有前瞻性，聽說這次活動之後，餐廳將關閉一個月，大家都會去度假。

在仇恨犯罪一直存在的美國，由年輕的韓國夫婦 Jun-sik 和 Elia 在紐約經營的一家創新韓國餐廳 Atomics 贏得了最佳酒店獎。柏林的 Nobelhart & Schmutzig 宣傳自己是一家“熱情回饋當地社區的餐廳”，重點關註生產者，該餐廳比去年上升了 28 位，達到第 17 位，贏得了最高攀登者獎。利奧(Leo) 餐廳的主廚萊昂諾·埃斯皮諾薩(Leonor Espinoza) 因其對哥倫比亞美食的獨特詮釋和朴實無華的個性而廣受歡迎，贏得了令人垂涎的“世界女廚師獎”，但在不久的將來她可能會被命名為“女廚師”。突然想到可能會有一種新的獎勵形式。

無法固定位置的廚師
我想讚揚這種勇氣。

我們回到日本吧。儘管海外顧客數量停止，政府一再宣布限制活動，但廚師們還是咬牙過好每一天，相信餐廳重新開業的那一天總會到來。對於不同類型的未排名餐廳和休閒餐廳來說，情況可能也是如此。不過，我相信這份名單上的四位廚師更有「不畏改變的態度」。

例如，Den 的負責人長谷川在助(Zaisuke Hasekawa) 是一位情緒製造者，無論出現在媒體上還是不在媒體上，他都會繼續愉快地創作菜餚。與公司合作並邀請來自世界各地的工作室，他也是一個比工作時間還忙的人，其中包括對學徒廚師（烹飪學徒）的培訓。東京 Florilege 餐廳的主廚 Hiroyasu Kawate 從去年的第 39 位躍升至第 30 位，他也因帶頭採取行動打擊食物浪費而聞名，並明確宣布將於 2023 年搬遷餐廳。餐廳將採用「桌點風格」（大餐桌，周圍有很多人）的設計，這對於一家星級高級餐廳來說也是不尋常的。東京第 45 名 NARISAWA 餐廳的負責人 Yoshihiro Narisawa 給人的印像是，他現在在海外比在日本更活躍。

這次，我們採訪了大阪La Cime餐廳的主廚高田佑介，他是唯一一位來自日本的新晉餐廳，他對「世界50佳餐廳」榜單有何看法。

「說清楚了，這是一家餐廳，食物好吃是理所當然的。而且，在食物如此多樣化的日本，僅憑味道來判斷價值是胡說八道。對我來說，根據食物來判斷食物是胡說八道。 。

最後，我們請擔任日本世界50佳餐廳理事會主席的中村剛典對此進行反思。

「我心裡有複雜的感覺和遺憾，但另一方面，我也很高興。每個人都為日本食物的美妙而感到自豪，但試圖讓它被世界知道對於食客和廚師來說都是困難的。 」而且，我認為國家製度在這方面有所欠缺。有些人可能認為這個獎項很時尚，因為它反映了食品趨勢，但在海外餐飲業，對下一代食品的需求量巨大。時間、預算、精力和聰明才智都花在如何創造這個上。

今年的節日結束了。流行病和戰爭總有一天會結束。身為吃者的我們是否也應該思考，日本餐廳可以向世界傳達什麼，以提高食物的潛力？