位於御殿場的「Maison KEI」是主廚小林啟主理的巴黎三星餐廳「Restaurant KEI」與歷史悠久的老字號日式甜點店「Toraya」的合作。說到“Maison KEI”，主題總是圍繞著迷人的明星廚師小林圭，但我想這是因為小林這個人對“虎屋”有著永遠的敬意。

自2021年1月30日開業以來，儘管受到新冠疫情的影響，「Maison KEI」的預訂依然困難重重，但今年夏天，當我時隔一段時間再次來到這裡時，我再次被溫暖的情緒所籠罩。在這19個月的時間裡，有很多曲折和新的發現，但在開這家餐廳的這些年裡，廚師、員工和虎屋在想什麼、在看什麼，我聽了田中的故事。

說成為第一個日本人沒有任何意義
主廚小林啟的目標是什麼

我還記得我第一次和小林廚師交談的那一天，是多少年前的事了？這是我們在熟人介紹的白金一家中餐館吃飯時發生的事情。我隱約感覺到，這位金髮碧眼、目光銳利的廚師迷倒了那麼多美食家和記者，在不久的將來，他不僅會達到三星級，甚至會達到更遙遠的巔峰。

如果我沒記錯的話，討論的主題是“品味是否有絕對的標準？”我說“我不這麼認為”，並說原因是人們會覺得熟悉的食物很美味，而且這種感覺會因口味和環境的不同而有所不同。廚師回答說：「我的意見完全相反。」他的導師阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）和喬爾·羅布雄（Joel Robuchon）等大師，在不同飲食文化的國家開設了自己的餐廳，並取得了一定的成功，他舉了例子。簡而言之，他相信真正美味的食物是存在的，不受時間、飲食文化或個體差異的束縛。

更重要的是，廚師還宣稱他的目標並不是成為日本第一◯◯◯。 「我的目標是成為小林圭，我會登上珠穆朗瑪峰，而不是富士山，我會成為一顆鑽石，而不是一顆寶石，」他實事求是地說。

現在可能為時已晚，但我想簡單寫一下小林圭。他出生於長野縣，在移居法國之前曾在長野和東京的餐廳接受培訓。在 Alain Ducasse au Plaza Athénée 工作了七年，最後五年擔任副主廚後，他獨立並於 5 年開設了 Restaurant KEI。餐廳逐顆星升，2011年，成為第一家在法國米其林指南中獲得三星級的亞洲餐廳，成為國內外的熱門話題。

然而，在幕後，另一個大項目正在進行多年。那就是與「Toraya」合作在御殿場開設的法國餐廳「Maison KEI」。小林與虎屋的淵源可以追溯到2020年夏天被任命為虎屋第18代代表董事兼社長的黑川光治2010年在虎屋巴黎店工作時。

虎屋和禦殿場有著密不可分的關係
打造新美食場景

御殿場的「Maison KEI」和巴黎的「Restaurant KEI」的不同之處在於，這是一家完美體現御殿場風土的餐廳。禦殿場是 Toraya 生產豆沙和羊羹的主要工廠所在地，該工廠於 1978 年開業，此後該公司開設了新業態商店，表明該公司對該領域的堅定承諾。對於小林來說，當他考慮創建一家在巴黎不可能的餐廳時，他決定提供重視風土的菜餚，並著眼於日本地區城市的「地區復興」。

正因為這樣的背景，Maison KEI 提供的每道菜均採用經過驗證的技術製作而成，這些技術必須重複數千次，才能充分錶達這片土地溫和而強大的風土條件。除此之外，還有虎屋引以為傲的豆沙風味。作為巴黎“Restaurant KEI”的招牌菜而廣受歡迎的甜點“Vacherin”，已經改變了形狀，現在在御殿場店有售，但與看起來更不同的是“豆子”使用“粘貼”。虎屋的糕點工匠進入巴黎店的廚房，花了一年多的時間教導禦殿場店的員工，其中包括虎屋豆沙的精髓主廚佐藤光典，據說他就是這樣做的。

三顆星就夠了。
每個概念改變風格的意義

開幕後，小林也常光顧御殿場店。當然，由於冠狀病毒大流行，我也在巴黎經營一家商店。不過，和去年一樣，他今年暑假飛回日本，重新評估自己在御殿場的廚房，並繼續與附近的生產商互動。同時，他也在討論他的生意的未來，我很驚訝這個人的遠見卓識。

「我告訴員工，我們是一個團隊，我們的目標是成為一家輕鬆的日本餐廳，而不是懷石料理餐廳，即使我們犯了一些錯誤或事情很艱難，我們也不會害怕，我告訴他們。嘗試成為一家餐廳。我想透過不同的概念和不同的風格來創造一個新的美食世界。

繼續做100年後我們可以引以為傲的工作是關鍵
實現食品永續性的手段

此次，小林主廚雖久違回國，但在糕點師高塚俊哉等眾多工作人員的陪同下，從巴黎凱旋歸來。當我接受服務時，我意識到我不知道誰是巴黎的工作人員，誰是御殿場的工作人員。總之，在小林的指導下，整個團隊看起來很有趣並且很努力地工作，這給我留下了深刻的印象。聽說小林在招募禦殿場員工時，都會參加網路面試，而且面試的時候，他們之間的交談時間也很長。

當我聽到這個故事時，我認為它與虎屋有一些共同點。雖然是從室町時代後期就已經存在的老字號企業，但有一條不成文的規定，即每一代只有創始家族一人參與管理，公司不僱用任何親屬。因此，我們認為所有員工都應該繼承虎屋理念，在糖果原料的品質和人力資源的發展方面，我們有著嚴肅而純粹的理念。對公司來說，眼前的利潤當然很重要，但比這更重要的是「做1年後我們可以自豪的工作。」我聽到很多虎屋Ta員工這樣說。

「Maison KEI」是一家剛進入第二個秋季的新餐廳。但投入的時間和精力太深，稱不上「新開店」。這裡是虎谷一直珍惜的美德和小林圭作為廚師所堅持的自豪感的結合。

在過去的兩年半裡，我們經歷了從未經歷過的一段時光，無法自由去餐廳。於是我發現，在家享受煮飯的樂趣，和心愛的人靜靜地喝點小酒，是出奇的好。然而，另一方面，可能有很多人在一段時間內第一次去餐廳時會感到一種顫抖的感覺。非凡的空間、專業技術的美味佳餚、各種貼心的服務。最重要的是，您可以與某人分享的寶貴時間。

「Maison KEI」傳達的訊息是溫暖、美味、健談。如果您想在碩果累累的秋季第一次體驗餐廳的熱鬧，我們建議您前往禦殿場。這裡創造的新美食風土一定會讓您領悟到很多東西。

凱之家

靜岡縣禦殿場市東山527-1
0550-81-2231
午餐 11:30~ 晚餐 17:30~
週二、週三休息
午餐（4,800日圓、9,000日圓、12,000日圓） 晚餐（5,500日圓、9,000日圓、12,000日圓）
單獨的飲料和服務費