「世界50佳餐廳」被譽為「美食界的奧斯卡獎」。京都的義大利餐廳 Cenci 在亞洲 50 佳餐廳中排名第 43 位。我們採訪了這家餐廳的老闆兼主廚 Ken Sakamoto，該餐廳的聲譽從去年的第 91 位迅速上升，在國內外享有盛譽。

京都首家入選亞洲 50 佳餐廳之一的餐廳

京都是一座美食之城，各種類型的餐廳相互競爭。 Cenci 是這座城市唯一入選亞洲 50 佳餐廳之一的餐廳。店主兼廚師坂本健原本與烹飪毫無關係，學生時代就將目光投向了服裝業。在我經常去倫敦的過程中，我經常光顧一家意大利人經營的二手服裝店，這讓我結識了更多的意大利朋友，體驗了他們做的食物的美味，這讓我走上了這條路。

“雖然我們使用的原料，如帕爾馬乾酪和薄肉，很簡單，但它們都很美味。我很著迷，僅僅使用美味的原料就可以做出如此美味的東西，這是多麼有趣。”

大學畢業後，他先在一家義大利餐廳工作，後來創立Il Ghiottone的廚師Yasuhiro Sasashima曾在該餐廳工作，負責服務。隨後，他轉到 Il Ghiottone，擔任主廚超過 10 年。在Il Ghiottone任職期間，他不僅在商店工作，還參加了吸引數千名顧客的活動，並在百貨公司擔任新年服務員。

「這是一次非常好的學習經歷，獲得瞭如此多的經驗，我能夠決定自己想做的事情，那就是禮貌地歡迎顧客並為他們做飯，並開始與當地生產商建立更多的聯繫。 “我想烹飪出能激發出我最好的一面的食物。”

當時，始於El Bulli的前衛美食吸引了全世界的目光。

「在像ElBulli 這樣的餐廳，你一年只去一次，甚至一生只去一次，我認為令人驚訝的展示會帶來歡樂，我的目標是創建一家能夠繼續讓經常光顧的人感到驚訝的商店。

徹底追求“本地”成為“全球”

這就是為什麼坂本廚師說最重要的是本地化。

「首先，我們需要創造本地食材的消費，當地人認為它們很好吃。如果能夠得到入境遊客和海外的好評，那就太好了，但這只有在我們正確確立了食材的價值之後才會發生。 ，這就是為什麼我認為作為一家當地餐廳紮根並獲得價值對我們來說很重要。

局部和全局並不矛盾，而是矛盾的延伸。帶著這樣的想法，我在京都住了八年。京都此次首次入圍亞洲50佳餐廳，可以說是這項決心的成果。

“我有向世界進軍的願望，但即使在收到各種評價後，我也不想感到軟弱。我覺得我迄今為止所相信的終於開始綻放。”

一切都始於一種成分。超出預期的一道菜

Cenci的菜單只列出了所使用的食材。自開業以來風格未曾改變。

「如果有關於烹飪方法和醬汁的解釋，可能會更容易理解它是什麼樣的食物，但似乎一切都在幕布拉開之前就已經展示出來了，我覺得這有點無聊。”

來到這裡的客人首先感受到的就是想像力的樂趣。

「當顧客看到這份菜單時，他們會一邊興奮地等待，一邊交談，詢問『我要用這些食材做什麼菜？』和『下一步是什麼？』我們希望他們能夠享受它作為一種交流工具，甚至在他們吃飯之前。

出來的就是各種超乎客人想像的菜餚。例如，在日本料理中，香魚是一道經典的初夏菜餚，以鹽烤為主，但在坂本主廚的手中，他將它的細骨完好無損地煎炸。肉裡充滿了香魚幼魚製成的糊狀物，苦味恰到好處，帶給你只有香魚才能擁有的鮮味。芬芳的熱那亞是將生長得比正常樹長的樹芽與糊和雞湯混合在一起製成的，使義大利麵具有香氣。一道出乎客人預料的好菜出現在他們面前。不過味道一點也不難。

「我覺得有一個容易理解的味道非常重要。與其增加元素數量，創造出複雜難懂的味道，不如讓你清楚地感受到這三個元素，並認為它是美味的。這是很重要的。 “我認為廚師的技術。”

美食連結京都的各種魅力

坂本主廚在京都出生長大。因此，他說當地的魅力成為了他的美食的特色。

「我是在高湯文化和附近有很多田地的生活方式中長大的。所以即使你沒有京都蔬菜，你也可以讓當地農民種植你想要的蔬菜並獲得你想要的味道。「我能夠通過專注於食材的質感來表達我的身份。

京都的魅力不僅僅在於美食。這家店位於俯瞰平安神宮的寧靜區域，是一座建於約100年前的日式房屋改建而成。此外，Cenci 使用的許多餐具、餐具和床單都是由京都藝術家製作的。

「在這樣一個小鎮上，有很多工匠和藝術家，他們從事陶器、木工、紡織和其他手工藝。有一天，這張桌子上有一位生產我們今天使用的蔬菜的生產者，隔壁桌子上有一位生產我們今天使用的蔬菜的生產者。是這些聯繫的中心。

Chenchi認為未來的餐廳應該是什麼樣子？在第二部分中，我們將傳達坂本主廚了解世界、展望未來的想法。