Cenci是一家義大利餐廳，位於距離京都市中心稍遠的一個安靜的地方，毗鄰平安神宮。 「世界50佳餐廳」被譽為「美食界的奧斯卡獎」。這家餐廳在亞洲 50 家最佳餐廳中排名第 43 位，備受關注。在第二部分中，我們與店主兼廚師 Ken Sakamoto 討論了他認為未來的餐廳應該是什麼樣子。

重申餐廳在世界舞台上的重要性

「7年全球2022家最佳餐廳」餐廳評選今年50月在倫敦舉行。被選為亞洲 50 佳餐廳之一的 Cenchi 的老闆兼主廚 Ken Sakamoto 也參加了當地的活動。他說他給了我很大的啟發。

「看到來自世界各地的頂級廚師在我面前排成一排，真是太壯觀了。世界頂級廚師齊聚一堂，交換不同的意見，每個人都為獲獎而感到高興。我能真正感受到他們的熱情。

在與實際進入排名的餐廳的當地廚師互動時，坂本主廚特別注意到「具有社會意識的餐廳」的全球趨勢。

「我覺得有更多的餐廳意識到社會性和他們所屬的社區，而不是專注於奢華的餐廳。我認為世界各地的餐廳現在開始朝這個方向改變真是太棒了。 ”

這是坂本主廚本人每天在京都的感受。

與食材共存的廚師所扮演的角色

回想一下，在疫情爆發之前，隨著入境旅遊的增加，餐廳的價格也逐漸上漲。一度，人們非常重視食材的稀有性，以創造出物有所值的菜單並創造出獨特的菜餚。

“例如，有一家店把只能少量捕撈的海膽全部買光，只用了紅鯛魚肉的好部分。”

這意味著諸如頭部之類的可用部件被丟棄，並且稀有成分的價格不必要地增加。

「身為廚師，我們做飯離不開來自大海和山裡的食材，雖然我們處於親身體驗的位置，但我們甚至不考慮食材的流通，我們密切關注諸如此類的事情。我最終做了完全相反的事情。但是，如果我要繼續當廚師，我認為如果我們不考慮創建一個將被通過的社會和結構，那絕對是沒有好處的。

「京都不吃來自京都的魚，」坂本廚師告訴我。儘管京都在日本海一側有舞鶴等許多漁港，但它們並不進入京都市場。大部分上岸的魚最終都會被運往東京的豐洲市場，在那裡可以賣個好價錢。這也引發了一個問題，即本地生產本地消費實際上並不簡單。

「例如，如果我們只在螃蟹的產地消費螃蟹，而不將螃蟹運往縣外，在螃蟹季節的一定時間內，我們就可以減少螃蟹的捕獲量，從而使螃蟹的產量達到最佳水平。」如果只能在當地吃，那麼其他的也是從一個地區到另一個地區的理由，因此提高了對當地美食的期望，而不是依靠運輸成本和昂貴的食材來提高單價。來創建。

一個了解和交流環境和社會的地方

事實上，儘管日本號稱是漁業大國，但事實是，其捕撈量自1980世紀1年代的巔峰時期以來，已經下降了三分之一以上。如果沒有大自然的恩賜，我們身為廚師就無法表達任何事。帶著這種危機感，去年我邀請了漁業相關人士作為Chefs for the Blue的創始人，這是一個京都地區的廚師團隊，他們從食品行業的角度思考可持續的海鮮資源。對消費者進行教育。

「老實說，到目前為止，我覺得我們只是想從各處得到我們想要的東西。直到現在我們才意識到資源是有限的，並開始意識到我們自己、社會和環境」但我覺得我必須分享我所學到的東西。

就像Cenci的菜單只列出食材一樣，你可以在烹飪前先專注於食材。坂本主廚認為，如果光顧餐廳的賓客在自己的社區中談論此事，訊息就會一點點傳開。

“即使你在電視新聞中聽到魚類資源正在減少，對你來說可能也沒有什麼意義。但是，如果你身邊的人正在研究這個問題，那麼人們更有可能將其視為自己的事情”我相信創造問題是我們的使命。

主菜所用的牛肉來自以前曾經產過的牛。這裡面也是有意義的。

「我們使用經過經驗豐富的屠夫熟成的經產奶牛的肉。由於其肉質優良，經產奶牛經常被用作寵物食品，但通過適當的熟成技術，它們可以為我們提供新的價值。 」。

雖然不像A5級牛肉那樣入口即化，但肉質的大理石花紋恰到好處，每一口都充滿了香味。作為一名廚師，我關注環境並提高其社會意義。我想可以說，這意味著這道菜最終增強了菜餚的說服力，為味道帶來了新的發現，這一點都體現在每一道菜上。

我們相信食物改變社會的力量。

除了食物之外，身為老闆兼廚師，我最重視的是餐廳工作人員的環境。

名列全球 50 家最佳餐廳榜首的丹麥哥本哈根餐廳 Geranium 每週只營業四天。正如公司最大限度地考慮員工的工作環境，在假期期間提供長假一樣，先馳也為員工推出了每週工作兩天的製度，讓員工在夏季和冬季都可以享受長假。

此外，今年5月開業、銷售義大利麵醬和格蘭諾拉麥片的商店“Manina”，專注於為女性創造舒適的工作環境。該計劃考慮到女性的生命階段，例如分配合理的時間以及平衡工作與撫養孩子。

「我認為在淡季期間有機會讓農民在我們的餐廳幫忙，透過了解他們種植的蔬菜如何改變形狀，他們可以提高產量，我會很高興。可能是一個暗示，也可能是一個填補餐廳人力資源短缺的機會。

不要將目光從各種與食物相關的問題上移開，並思考你的下一步。坂本廚師永遠不會停止提出想法。

為來訪的客人提供美味佳餚。要實現這一目標，創意食譜和先進的烹飪技術當然很重要。但除此之外，坂本主廚說：“我想傳達的是幕後人員和食材的生產環境。”

“餐廳是一個可以聽到第一產業和消費者聲音的地方，即使距離很遠，這也是餐廳的優勢，這就是我從事餐飲的原因。我相信它有能力改變社會。”

Cenchi 是一家深受京都喜愛並在世界各地享有盛譽的餐廳，其信念是「本地追求通往全球」。我期待著看到花朵開始開放時的樣子。