東京餐廳壟斷榜首！

「亞洲50最佳餐廳」（以下簡稱「亞洲50最佳」）頒獎典禮今年再次舉行。這是一項與《米其林指南》相媲美的亞洲餐廳排名競賽，是一項有時被稱為“食品學院”的迷人活動。這次的舞台將是韓國首爾，這是該活動自 2013 年舉辦以來的首次。頒獎典禮在官方SNS和YouTube上進行了現場直播，有關50個最優秀房屋的各種讚美和意見此後在SNS上持續熱議。

這次，我們重點強調了從結果可以考慮的要點。可能有些部分過於個人化。不過，既然這是“食品學院獎”，希望過去看過這個獎項的筆者能給大家帶來一個看待餐飲業的新視角。

第 1 名至第 50 名的名單請見下文。我們還將在本文末尾列出第 51 名到第 100 名的清單。希望您能將其作為您研究的參考。

直至第 50 位的結果如列表所示。請注意，這些結果並不僅僅反映品味或能力。 「亞洲最佳 50 強」及其母版「全球最佳 50 強」是根據受歡迎程度進行的排名，無需擔心產生誤解。它與《米其林指南》和《Gault & Millau》類似，評審都是匿名的「投票者」。不過，評選的店鋪數量限制為50家，選民只能投票給自己在過去一年半內實際造訪過的店鋪。投票標準不僅涵蓋菜餚，還包括廚師的溝通能力、社會影響力、表現力、原創性。與其他基於絕對評價的比賽相比，「最佳1」的一個特點是它是相對評價，無法預測一年後會發生什麼。

嗯，在這個“50強”中，首先引人注目的是東京餐廳獲得了第一和第二名。排名第一的《Sézanne》於 1 年首次出現，排名第 2 位，去年排名第二。儘管僅用兩年時間就實現了這一壯舉，但1歲的英國廚師丹尼爾·卡爾弗特(Daniel Calvert) 卻是一位勤奮的人，他從倫敦開始，前往紐約、巴黎、香港等地，在眾多星級餐廳磨練自己的技藝。不斷在多個城市創造出高品質、有魅力的美食，現已成為一股壓倒性的力量，廣受好評。排名第二的 Florilege 的主廚 Hiroyasu Kawate 去年秋天將他的餐廳從外苑前搬到了麻布台。我認為這對他作為一名廚師來說是一個充滿競爭的時期，但他沒有在停工期間休息，而是走遍了世界各地，繼續在公司內外傳達他的餐廳的魅力。去年他被選為廚師選擇獎也許並不奇怪，該獎項是由他的同行投票選出的。

此外，日本地區主席Takanori Nakamura表示，日圓疲軟和入境旅客了解日本餐廳能力的影響仍然很大，同樣的情況也可能適用於選民。總之，去日本旅遊的人很多。

Point 1 廚師的國籍正在多樣化，時代正在進入新階段。

五年前，巴黎廚師小林啟成為第一個在法國版米其林指南中獲得三顆星的亞洲人。今年的「亞洲最佳5強」中，英國廚師丹尼爾·卡爾弗特獲得了亞洲第一，日本隊也獲得了第一，我覺得這是當今時代的象徵。日本的餐廳數量迄今為止是世界上最多的，成功的外國廚師的數量也在增加。不過，還是有很多封閉的地方，像是我還沒遇過經營星級日本餐廳或壽司店的外國主廚。

在「亞洲最佳 50 強」獎項中，公佈了各國的上榜餐廳數量以及各個國家的頂級餐廳，頗有民族主義色彩，但仍然很難看到上榜餐廳的所有廚師都在亞洲。不是同一國籍。例如，曼谷著名廚師Gagan Anand是印度人，但他現在是泰國餐飲業的代言人。新加坡和香港就是最好的例子，不同國籍的廚師巧妙地將自己的身分與所在國家的地理特色結合起來，發展出新的創作。

因此，如果你試圖保持重視日本人製作的獨特日本料理的態度，你可能不會獲得這個獎項。我認為有必要創造一個獨特的故事，涵蓋廚師的起源和餐廳所在的地區。食品和媒體的支持者也是如此。

第2點：大食品趨勢誕生的地方

「亞洲最佳50強」和「全球最佳50強」過去曾創造過許多大趨勢。在西班牙著名餐廳「Elbri」聲名鵲起的時代，分子料理和巴斯克料理在世界各地的美食家中蓬勃發展。隨著「Noma」的出現，斯堪的納維亞美食突然成為主流，而最近，隨著秘魯「Central」等餐廳的成功，南美美食已經從街頭小吃變成了精緻的用餐體驗。

如果是的話，未來會怎樣？答案將在頒獎前舉辦的相關活動中揭曉。 「#50 Best Talks」是各國媒體參與的展覽，本次的主題是「FOOD OF THE PEOPLE」。來自亞洲各國的意見領袖廚師上台講述了他們難忘的當地美食教義和風味，以及他們如何在菜餚中詮釋和運用它們。有趣的是，每個亞洲國家都有自己獨特的發酵食品和傳統。那一刻我感受到了分享美味同時尊重差異的感覺，也讓我再次體認到追求當地性才是昇華美食的關鍵。

第3點：主辦國之後還有機會

「亞洲最佳50強」已在多個城市舉辦。新加坡、澳門、曼谷。過去曾在日本舉辦過兩次，分別在東京和橫濱，但遺憾的是，在冠狀病毒大流行期間，來自其他國家的廚師和媒體沒有參觀。

無論是“亞洲50強”還是“世界50強”，主辦城市之後都會有相當大的優勢。這是因為活動期間，來自世界各地的餐廳專業人士、記者、美食家雲集，當然也有很多有權投票明年排名的選民。即使在短暫停留期間，他們也大膽地攻擊受歡迎的商店。他們是美食家，每天午餐和晚餐都會吃兩道菜。因此，明年主辦城市的新興餐廳將比其他國家的餐廳擁有更多的機會。

這一點在這次的成績中得到了清晰的體現，去年的東道主新加坡隊取得了長足的進步。此前的香港（澳門）、曼谷等場館也是如此。一個沒有成熟餐廳文化和餐廳數量的國家很難接待，但這是非常值得的。今年的首爾賽事雖然是首次舉辦，但已經具備了足夠的潛力，明年以後的排名也備受關注。

第4點：年輕廚師和女廚師的進步

“代際更替”這個詞讓我感到有點緊張，但看看今年的“亞洲最佳50強”，並沒有代際更替。相反，他們正在融合，性別之間的界線正在變得越來越低。如果你在查看 50 名廚師名單時想像一下廚師們的臉，你可以說他們的平衡多年來有了很大改善，從 30 歲出頭到 50 歲末（估計）。目前獲得第一名的 Sézanne 餐廳主廚 Daniel Calvert 現年 1 歲。他的廚師生涯恐怕還沒走到一半。 “權威”這個形容詞並不適合“前 37 名”，而多樣性是一種品質。

就此而言，這次值得關注的人是榮獲「亞洲最佳糕點師獎」的東京Faro主廚Mineko Kato。 16歲時，他移居義大利，從當地一所大學畢業後，他成為了《Vogue Italia》的編輯，後來又成為了一名糕點師。在義大利期間，他曾在“世界最佳 50 強”排行榜上名列前茅的著名餐廳“Osteria Francescana”和寶格麗酒店工作，但在 2018 年他回到日本並成為“Faro”的主廚糕點師。雖然她是一位嚴肅的工匠，無論如何都稱不上社交名流，但亞洲選民並沒有錯過她的存在，這一點讓我很欣賞「最佳50人」的焦點。

第五點：致力於食品和飲料產業的永續發展

最近，當我查看廚師和侍酒師的社交媒體貼文時，我注意到有很多人在抱怨他們正在尋找員工。偶爾會發生一些以前難以想像的事情，例如因人員短缺而倒閉。仍有不少聲音對在沒有通知的情況下取消客人表示哀嘆，並對業界無法逃離黑市表示擔憂。然而，當我們觀察海外餐廳的情況時，情況似乎有所不同。人力資源短缺似乎是已開發國家的通病，但似乎不像日本那麼嚴重。

日本是餐飲大國，但餐廳數量雖多，但小型高檔餐廳和難以預約的餐廳似乎佔絕大多數。我認為這個行業的運作方式根本不同。在這次訪談中，我遇到了支持餐廳排名的公司和支持特定廚師的投資者。簡而言之，有許多舉措支持廚師，使他們能夠作為創造者蓬勃發展，這讓年輕的工人能夠專注於學習。如今，「永續」已成為食品飲料產業的普遍認知。除了製作菜單、在廚房工作、吸引顧客、提高盈利能力、讓空間有吸引力等大量工作外，你還必須關注食物損失、工作方式改革、碳中和等，這是一個不可能的故事。我覺得現在的日本食品和飲料產業正在使自己的產業越來越不可持續，儘管它呼籲永續食品。我相信找到突破口也會為日本經濟做出貢獻。

從表面上看，「亞洲最佳 50 強」似乎是一場光鮮亮麗的派對活動。然而，如果你看得更深入，你會感受到每個國家的食品和飲料產業人們所追求的不同願景。我認為任何在食品和飲料行業工作的人都應該參加，通過排名，您將能夠打開新的大門。對於我們這些吃食物的人來說，是時候審視並理解這個世界了。