多年來深受人們喜愛的清酒品牌“松竹梅”背後的寶酒造公司於2023年10月發布了新產品“Nendo”，引起了廣泛關注。 「Zendo」旨在透過充分利用累積的傳統技術來釀造真正美味的佐餐日本酒。我們將探索釀造清酒的「哲學」。
我想釀造能體現米風味的清酒。關於「天然土壤」的思考
2023年10月，《Zendo》首次以限量發行400枚的形式亮相，引起了廣泛關注。正式名稱是“松竹梅白壁藏“Zendo”。”白壁藏是一家釀酒廠的名稱，該釀酒廠成立於 2001 年，旨在釀造高品質、真正美味的清酒。在生產了一系列獨特產品的白壁倉，「Zendo」是松竹梅以釀造真正美味的清酒為目標而釀造的清酒。
《Zendo》將於 2024 年秋季第三次上映。我們訪問了寶酒造的常木新卓，他作為寶酒造技術部門的一名職員，長期參與「Zendo」的開發，了解了其創作的情況。
「重要的是作為佐餐清酒受到人們喜愛的味道。最近，低精米率的清酒，即所謂的用更多精米製成的米，已經引起了人們的關注。當然，這樣的酒精是也很美味，但從某種意義上說，我們回到了清酒釀造的起源，認為與飯菜相配的清酒是利用了大米固有的濃鬱風味。開始的。
大橋健一相信新的視角是必要的，據說他在葡萄酒相關資格和頭銜方面是世界上最好的，並擁有“葡萄酒大師”稱號，是世界上僅有的420 名葡萄酒大師之一，也是唯一一位擁有「葡萄酒大師」頭銜的大橋健一。作為伴奏而在世界範圍內廣受歡迎的葡萄酒專家大橋先生根據豐富的經驗提供了廣泛的建議，為我們繼續開發“Zendo”提供了很好的提示。
從西脅市的稻田到灘的白壁倉
水稻種植被認為對於實現「大米天然濃鬱的風味」至關重要。為了尋找優質米，他找到了兵庫縣西脅市的全職農民藤原久和。在寶酒造員工和藤原先生的共同努力下，我們不僅追求提高新白表達率、降低粗蛋白等品質，還減少農藥用量，減少水稻種植過程中稻田產生的甲烷氣體排放具有挑戰性的克制。山田錦的「天然土壤」採用永續耕作方法進行種植，既優質又環保。
“新白表達率”
「新白」是米中心的核心部分。據說，米的「新白」部分越大，越適合釀造清酒。順便說一句，食用米中的新白表達率在10%至90%之間，但也有一些品種在製成優質清酒米時，新白表達率超過XNUMX%。
“減少甲烷氣體排放”
甲烷氣體的溫室效應是二氧化碳的25倍，因此從SDGs的角度出發，正努力抑制甲烷氣體的產生。
藤原先生完成山田錦的收穫後，清酒釀酒廠搬到了白樺倉。新拓先生說：
「在白壁倉，我們擁有首席釀酒師資格的技術人員。在重視這些人的見解的同時，我們管理數據並釀造出強調數字所指示方向的清酒。『我不太了解，但它很美味為了創造出象徵松竹梅所追求的風味的清酒，我們認為使用數據可視化風味的原理和起源非常重要。
在許多人的熱情和努力支持下，《Nendo》的發展一步一腳印、穩定地推進。從這個計畫的進展來看，我主要介紹一下藤原先生在西脅市的水稻種植以及他在白壁倉所面臨的挑戰。
與西脅市的合約農民合作，培育優質且可持續的稻米
西脅市位於兵庫縣的大致中心位置。西脅市以生產播州織而聞名，已有 200 多年的生產歷史，同時也因附近流經的加古川和杉原川等豐富的水資源而以稻米生產而聞名。
西脅市的第三代稻農藤原久和與寶酒造簽訂了合同，每天都在努力培育高品質的山田錦。山田錦「天然土壤」的種植面積約2.5公頃。大約相當於甲子園球場的XNUMX倍大小。
山田錦在十月初左右收穫。九月初，藤原先生一邊講話，一邊眺望田野，稻穗依然鬱鬱蔥蔥。
「據說山田錦在A區種植得最好，但我的農場其實並不在A區。不過，當我讓寶修三調查時，發現有些地區比A區的還要好。」我們認為也許能夠生產出一些有趣的水稻，所以我們在2020年開始試種植，並在2022年開始全面種植。
西脅市氣候溫暖，水源充足，自古以來就是水稻種植的繁榮地區，特別是山田錦，它被用作清酒米。
「在種植方面，我們正在推廣使用有機肥。但是，與化學肥料相比，有機肥在水稻上的效果較差，而且速度較慢。因此，很難決定何時施用、施用量以及是否施用等。如果控制不當，米可能會變高，更容易倒下，或者會產生大量微生物，阻礙營養物質到達米中。了品質的提高。
「提高大米的品質是我們的首要任務，因為我們不斷追求我們所追求的風味。然而，我們認為這還不夠。我們也致力於減少甲烷氣體的產生，以期實現這一目標。」在夏季，有一個稱為「中乾」的過程，將田間的水排出，但透過將時間從通常的大約一周延長到大約兩週，可以讓氧氣進入土壤。桿菌的活性減少了第二年的甲烷氣體的產生。
這些努力取得了成功，在一些試驗區，我們成功地將甲烷氣體產量比以前減少了 90% 以上。
藤原先生還品嚐了去年首次發布的“Zendo”。
「一開始嘗起來很清爽，但後來變成了一種美味，這是一種我無法形容的濃鬱感覺。最重要的是，我很高興看到我種植的大米如此美味。」多多關心，結果就是這樣。
收割的日子很快就到了。用 2024 年收穫的稻米製成的酒精飲料將於 2025 年秋季上市。
藤原先生（左）和新卓先生（右）調查藤原先生油田的甲烷氣體生成狀況。最新的科學技術也被引進到水稻種植。
改良釀造過程和傳統的「木本造」。白壁倉融合了新舊清酒釀造工藝
藤原先生精心栽培的山田錦是在白壁倉釀造的。根據一直從事釀酒工作的 Shintaku 先生介紹，葡萄酒與農產品非常相似，而清酒則與工業產品非常相似。如果您想了解更多...
「簡單來說，葡萄酒是一種酒精飲料，是將收穫的葡萄立即放入罐中發酵而製成的。清酒的生產是從將收穫的大米運送到釀酒廠進行拋光開始的，有很多步驟。當然、酒 清酒要經過各種工序，但與其公開工序，不如說當年的葡萄品質對味道有很大影響，而就清酒而言，生產者還強烈談論大米的品質。廠內的釀造過程對味道也有很大影響。
透過將清酒釀造中存在的眾多步驟分解為盡可能多的部分，我們能夠將它們分為 284 個步驟。 「Zendo」是透過每年重新確認流程的每個步驟並進行改進而釀造的清酒。
「在清酒釀造工藝方面，我們不僅採用了傳統的『木本造』法來凸顯大米的風味，還在精米階段嘗試了各種配比，為2024年釀造了一批清酒。發布（2023 年大米產量），我們得出的結論是51% 是最佳的。低溫以達到最佳平衡，屆時將冷藏交付。
利用我們內部管理的天然乳酸菌的傳統「木本製作」。熟練的技術和耗時的清酒釀造可以釀造出真正美味的清酒。
「‘terroir’’一詞經常用於葡萄酒。如果我們在清酒中使用‘terroir’’一詞，那麼最好使用‘terroir’’一詞來描述清酒。在了解土地特徵的同時，減少藤原先生位於西脅市的農場的甲烷氣體。
坂口先生和石原先生參與了白壁藏「Zendo」計畫。攝影：河瀨紀子
一種稱為「bukuro-hang」（bukuro-hang）的方法，其中將裝滿醪（moromi）的清酒袋掛起來，只收集在沒有壓力的情況下自然滴落的清酒。雖然需要更多的時間，清酒的出品率也較低，但結果是口感醇厚，沒有任何不愉快的味道。
石原先生、新卓先生、坂口先生、井上先生致力於在白壁倉創造「天然土壤」。基於數據的精心手工製作和工程師的好奇心使“Zendo”釀造出美味的清酒。攝影：河瀨紀子
白壁倉於 2001 年透過改造原灘工廠而成立。一家業內最好的清酒釀酒廠之一，將手工清酒釀造的技巧和直覺與最新設備相結合。
“木本造”
自然產生清酒釀造所需的乳酸並培育作為清酒基礎的“清酒母體”的傳統方法。由於使用天然乳酸，因此需要比使用精製乳酸的“sokujo”多兩倍以上的時間和精力，並且需要將清酒釀酒廠的環境維持在高水平。
《掛包》
Fukurozuri 是一種清酒壓榨方法，其中將發酵的醪液放入清酒袋中並懸掛起來，僅收集自然滴落的水滴。也被稱為“bukuro-dori”或“shizuku-shibori”，它的產量比用機器壓制的方法要少，但味道精緻，沒有任何令人不快的味道。
力求充分發揮米的風味，釀造出適合下餐的清酒
關於「Zendo」的品嚐評論，我們收到了大橋健一的以下評論。
「雖然它繼承了『溫和而精緻的香氣、精確而精緻的口感、口感柔和的凸起』的統一風格，但與去年的 2022 年年份大米相比，結果有些不同。」是一種注重甜味的口味，同時讓您享受更苗條的體格。
自2023年秋季限量發售以來，「Zendo」作為搭配飲品受到了日本各地著名餐廳老闆和侍酒師的高度評價。
製作者 Shintaku 先生如何看待「Zendo」的味道？
「我不想創造一種讓某件事脫穎而出的結構，雖然它是一種抽象的表達，但我的目標是一種感覺像濃縮體的飲料，或者換句話說，一種減法的美學。具體來說，你可能會覺得酸味很高，但酸味並不是唯一突出的，這是為了與飯菜搭配而增加整體量所帶來的酸味。
另外，最佳溫度為10℃至12℃。建議使用尖端略呈錐形的酒杯。
“天然土壤”的特徵米飯的濃郁香味不僅襯托出中陀羅特有的濃鬱風味，它也適合搭配高脂肪和高油的菜餚，例如mimolettes和烤牛肉。 「Zendo」的目標是成為佐餐的美味清酒，無論是日本料理還是西餐都很容易搭配。
不僅適合搭配清淡的日本料理，也適合搭配鰻魚蒲燒、中脂鮪魚等油膩的菜餚。搭配起司蛋糕也會很有趣。 「Zendo」是一種可以與各種意想不到的菜餚搭配的清酒。
「Nendo」這個名字背後的感覺是什麼？
最後，我們詢問了「Nendo」這個名字。
「覆蓋地球的土壤，以及從土壤中誕生的稻米。」這個名字表達了對自然和地球的祝福以及不給環境造成負擔的稻米和清酒生產的感激之情.其實，「Nendo」還有另外一層意思。 「Nendo」是「Never・End」。這也表達了我們永遠不會停止挑戰、為清酒創造美好未來的決心。
「松竹梅」是一個民族品牌。 「松竹梅」限量500張。 《Zendo》的第三次發布預計於 2024 年 10 月發布。我們不能把目光從 3 年之後的版本移開，這將顯示出新的進展。
◆ 松竹梅白壁藏「禪堂」720ml
訂單於 2024 年 10 月 2 日星期三開始
商業/百貨公司路線限量450瓶，寶酒造網上商店限量50瓶
・原料：米（國產）、曲（國產米）
・酒精含量：16-17%
・保存期限：冷藏6個月
・參考零售價：10,000 日圓（不含稅）
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