咖啡師 Satoshi Kasuya 走遍了世界各地，為日本的咖啡文化帶來了一股清新的氣息。第一部分我們談到了Kasuya作為咖啡師的工作以及他對PHILOCOFFEA的思考，第二部分我們談到了他眼中的全球咖啡現狀以及日本咖啡行業面臨的挑戰。
Kasuya 也將就「4:6 方法」進行演講，他提倡這種方法可以讓任何人都煮出美味的咖啡。在家享用美味的咖啡
「便利商店咖啡」影響了日本的咖啡文化，甚至提升了辦公室咖啡的價值
現在，便利商店和快餐連鎖店可以以大約 100 日圓的價格購買新鮮煮製的咖啡，這預示著日本咖啡文化的重大變化。據說這一切始於2008年日本麥當勞出售的「高級烘焙咖啡」。 2013年，100-Eleven便利商店推出了“SEVEN CAFÉ”，不知不覺中，一個只需120日元就能在便利商店買到一杯好咖啡的時代已經到來。 （目前一杯小杯熱咖啡的價格一般在150至XNUMX日圓之間。）
Kasuya 本人也與 FamilyMart 的 FAMIMA CAFÉ 共同開發了櫃檯咖啡，並監督了「世界第一咖啡師認可」系列冰杯咖啡。
“當我們開始與全家便利商店聯合開發時，我告訴他們的第一件事就是，與其製作‘大家都覺得好喝的咖啡’，不如通過全家便利店向全世界傳達什麼是‘好喝的咖啡’。我相信，如果咖啡好喝，大家就一定會接受它。”他說。
你可能會認為FAMIMA CAFÉ的櫃檯咖啡只需要開發一次，但實際上，他們每年都會改變咖啡豆的混合和烘焙程度來進化風味。
「從北海道到沖繩，我們在日本各地都有很多便利店。我們的目標是在日本的任何地方都能提供味道一致的咖啡，但北海道和沖繩的水硬度不同，所以咖啡的味道會有所不同。我們能投入的成本有限，大約在100日元左右，但我們一直以自己的方式非常講究，比如在咖啡機裡安裝淨水器。」
世界上可能沒有其他地方可以讓你只花 100 日元就能喝到這種品質的咖啡。此外，便利商店咖啡的流行也對辦公室咖啡產生了重大影響。
他笑著說，也許是因為我的頭銜，人們認為我煮的咖啡很好喝。
「辦公室咖啡服務公司 Daiohs 目前使用 PHILOCOFFEA 的咖啡豆，我們也在共同開發咖啡。我聽 Daiohs 說，以前辦公室咖啡一杯 10 或 20 日元很常見。但是，隨著便利店咖啡的出現，一杯咖啡 100 日元的價格變得很普遍，這使得辦公室咖啡的價格上漲。」
回想起來，二三十年前的辦公室咖啡絕對稱不上美味，但如今我們卻能享受到與在咖啡館喝到的咖啡一樣美味的咖啡。可以說便利商店咖啡對於提高日本人對咖啡的認知度以及對口味的重視做出了極大的貢獻。
世界各地的咖啡偏好差異很大，因此參觀世界各地的咖啡館是有意義的。
Kasuya 是 2016 年世界咖啡沖煮大賽的首位亞洲冠軍，由於他提出了「4：6 方法」這一讓任何人都能沖煮出美味咖啡的理論，因此他至今仍受邀在世界各地舉辦研討會並指導頂級咖啡師。
您也可以在 PHILOCOFFEA 的網路商店購買咖啡豆。
「世界各地的咖啡偏好截然不同。其根源在於飲食文化、習俗和氣候的差異。這些差異也會影響到執教。我在日本或世界錦標賽上執教沒問題，但如果我想讓選手贏得泰國全國錦標賽之類的比賽，那就很難了。世界錦標賽有全球統一的評估標準，評審也是世界級的，所以我能理解那個國家的標準，但對於特定國家的評估標準，我不太了解那個國家的標準。
那麼全球咖啡連鎖店如何決定其飲料的口味呢？
例如，一家在日本擁有多家門市的美國咖啡連鎖店，在每個國家都設有專門的部門，根據針對目標地區的市場調查，制定適合每個國家的咖啡配方。換句話說，他們會根據不同的國家銷售不同配方和烘焙程度的咖啡。
當我得知事實確實如此時，我感到很震驚，但我想知道普通人是否真的能夠注意到味道上的細微差別。如果您出國旅行，我鼓勵您親自體驗不同的口味。
因為 Kasuya 在店面時會造成混亂，所以他目前只在活動期間煮咖啡。
日本國力下降導致日本咖啡口味下降的風險
日本的咖啡文化始於咖啡館，隨著便利商店咖啡、外帶咖啡館和全球咖啡連鎖店的興起，日本的咖啡文化穩步發展。但 Kasuya 表示，他對日本咖啡產業的未來感到擔憂。
目前，受日圓貶值和原油價格高漲的影響，咖啡豆的收購價格飛漲。但更令人擔憂的是日本國力的下降。即使有好咖啡豆，如果咖啡農不願意賣給日本，就不會進入日本。如果國力下降，把好咖啡豆賣給日本甚至會顯得浪費。如果發生這種情況，劣質咖啡豆將逐漸流通，日本咖啡的品質必然會下降。我認為外國遊客將不再光顧日本的咖啡店。
更糟的是，他說，出生率下降和老化導致的人口減少必將導致咖啡市場萎縮。
“我覺得日本很多咖啡行業從業者都只關注日本市場。如果我們不放眼全球，我們的業務就會繼續萎縮。雖然懂得如何製作美味的咖啡很重要，但我認為現在是時候從日本咖啡行業的角度來思考了。”
似乎有很多人和 Kasuya 有相同的觀點，但他似乎也對一個人所能傳達的內容的局限性感到沮喪。他的活動之一是在 YouTube 上發帖，他每天都堅持活躍，用自己的語言分享作為環球旅行者所能說的話和感受。
最後，我問 Kasuya 工作之餘喜歡做什麼。
“我在想，不管能不能做到，工作是最容易獲得成就感的，能立刻感受到成功或失敗。也許這就是我逃避工作的原因吧。”
如果您從未嘗試過 PHILOCOFFEA 咖啡，我們鼓勵您嘗試使用 Kasuya 精選和烘焙的咖啡豆沖泡的咖啡的味道。我相信這將開啟一個全新的咖啡世界。
“4:6 方法”
將所用熱水總量分為40%和60%，並分別調整口味和濃度的手沖法。
15. 使用相當於粉末用量XNUMX倍的熱水。
例如：20g粉末→300g水
4.將總水量分成6：XNUMX份。
如果水的總量是300g，那麼40%就是120g，60%就是180g。
40. 前XNUMX%用於調整口味。
分兩次倒入。您可以透過改變第一次和第二次倒入的醬汁量的平衡來調整味道。如果第一次倒的咖啡比第二次倒的咖啡“少”，那麼最終的咖啡味道會“更甜”，如果第一次倒的咖啡比第二次倒的咖啡“多”，那麼最終的咖啡味道會“更鮮”。這樣，咖啡的主要味道——酸味和甜味——之間的平衡就透過倒入的水量來調整。
60.剩下的XNUMX%是調整濃度。
您可以透過倒出的次數來調整濃度。如果一次倒出則為“淡”，如果分兩次倒出則為“濃”，如果分三次倒出則為“濃”。
4:6 方法建議採用中到粗研磨，並建議分三次倒入。深度烘焙的咖啡往往味道比較濃，因此建議分兩次製作，使其味道稍微淡一些。
（敬稱略）
文：谷口裕子
攝影：山田秀宏
日本高級會員 邀請
除了透過電子報向您通報最新資訊外，我們還計劃向您通報獨家活動並贈送特別禮物。
