行政主廚杉本裕每天都在東京帝國飯店的廚房裡烹調菜餚，但現在他的目光卻投向了石川縣肥沃的土地和海洋。
自 2021 年以來，杉本主廚一直在思考永續食品，努力減少食物浪費，力求在奢華與永續性之間取得平衡，致力於「以美味的方式改變社會」。
「現在社會上似乎都在談論可持續發展，但其實有很多東西需要實地考察才能真正了解，比如廚房和生產現場的運作情況、人們態度上的差異以及生產現場存在的問題。如果你能看到生產者的表情，了解他們的想法，我想你自然而然就會明白應該如何處理食材。”
杉本主廚鏗鏘有力的話語中蘊含著超越單純追求奢華或美味的深層熱情。在氣候變遷和資源議題日益凸顯的時代，對於頂級廚師和普通人來說，追求永續食材都是一條不可迴避的道路。
自去年以來，這位主廚便選擇了擁有日本海豐饒物產和肥沃土地的石川縣。能登里海和加賀里山出產的食材究竟蘊藏著什麼樣的潛力？杉本主廚的石川之旅就此開啟。
探索石川縣優質的農林水產品，這些產品生長於富饒的山海。
石川縣位於本州島中部，瀕臨日本海，由能登半島和加賀地區兩大特色區域組成。北部的能登半島擁有豐富的漁業資源，這得益於其曲折的海岸線和傳統的里海文化。南部的加賀地區則擁有肥沃的平原，這片平原得益於源自白山山脈的清澈水源，以及受日本三大聖山之一的白山庇佑的里山自然風光。
石川縣肥沃的土壤孕育了種類繁多的農產品，從歷史悠久的傳統蔬菜到該縣新開發的品牌產品，應有盡有。杉本主廚首先造訪了岡本農場，那裡種植著加賀丸芋。
加賀丸芋是石川縣能見度和小松市種植的一種山藥品牌。它屬於薯蕷屬薯蕷組，表皮呈黑色，大小與壘球相仿。磨碎後，口感出奇地黏稠。
Kagamaruimo 是石川縣能見度和小松市特產的山藥品牌。
杉本主廚品嚐這道菜時笑著說：“這是一種很有趣的食材。我覺得它給了我一種新的食用方法。”他接著想：“如果把它和雞蛋或魚這類容易粘連的食材一起使用，味道會更加濃鬱。”
我們的下一站是位於稻米產區能見度市的竹本農場。竹本農場使用自製的稻草堆肥和白山融水，對水稻種植技術和土壤準備一絲不苟。他們從2011年開始種植義大利米，經過反覆試驗，如今已培育出八個品種的水稻，被譽為日本義大利米領域的權威。
卡納羅利大米是備受推崇的國產大米，非常適合製作正宗的意大利燴飯和西班牙海鮮飯。杉本主廚一邊仔細聆聽生產者的介紹，一邊凝視著閃閃發光的金黃色米穗。
我們的下一站是本田農場，據說這裡深受飯店和餐廳廚師等專業人士的青睞。本田農場利用當地小學和幼兒園的餐廚垃圾作為堆肥，改良土壤，使作物茁壯成長。他們還限制農藥的使用，並對任何失誤進行徹底分析和改進，因此以持續生產高品質番茄而聞名。
本田農場最初只有六個溫室，但現在大約有70個。種植的番茄大多是中等大小的。
當被要求在溫室裡品嚐時，杉本主廚從枝頭摘下一個蘋果，咬了一口。 「真好吃！果皮軟嫩多汁，甜美可口。」他笑著說。受歡迎的品種包括花小町、花乙女和弗魯蒂卡。
在石川縣的漁港探索時令海鮮
事實上，9月1日正是底拖網捕魚的開漁日。杉本主廚參觀了橋立漁港，觀看了漁船結束捕魚季返港後卸貨和分揀漁獲物的過程，也親眼目睹了底拖網捕魚開漁日當天熱鬧的晚間拍賣會。
這個漁港最大的特色就是得天獨厚的地理位置，造就了其卓越的海鮮新鮮度。由於漁場距離橋立漁港非常近，漁船隻需十幾個小時就能返回港口。這意味著新鮮的魚可以帶到拍賣會上出售，而不會失去新鮮度。
港口邊，各種時令魚類陸續被漁民卸下，包括底拖網捕撈的黑喉海鱸、香蝦、氣蝦、比目魚、水魷和毛蟹，以及固定網捕撈的西班牙鯖魚和鯖魚。杉本主廚近距離觀察著這一切，品嚐了漁民們親自遞給他的新鮮香蝦。一邊欣賞著港口和漁船的景色，一邊享用美食，真是令人心曠神怡！
之後，杉本主廚在魚市逛了一會兒，觀察了八種不同的白蝦和毛蟹的狀況，然後前往種植該縣特有農產品的田地。
石川縣引以為傲的頂級水果
您聽過石川縣引以為傲的寶石般葡萄品種「紅寶石羅馬」（Ruby Roman）嗎？這是石川縣歷經14年精心培育的原創品種。它以大粒黑葡萄品種「藤美紀」（Fujiminori）為基礎，經過對風味、色澤、果穗大小、果實大小以及栽培難易程度的深入研究和探索，最終誕生。它是石川縣品質最高的葡萄。目前，該品種由石川縣六家JA（日本農業協同組合）共同種植。在2025年的首次拍賣會上，一串紅寶石羅馬葡萄的成交價高達100萬日圓。
這一天，我們參觀了丸山葡萄園，這裡是紅寶石羅馬葡萄的產地之一。在聆聽他們講述種植這種葡萄的艱辛歷程時，我們有機會品嚐了一些紅寶石羅馬葡萄。杉本主廚讚歎道：“每一顆葡萄都沉甸甸的，美味多汁！”
石川縣的另一種特有梨品種是加賀雫。這是石川縣歷經16年培育的新品種。我們走訪了梨產區之一的奧穀梨生產者協會。
個頭大、甜度高、形狀規則的梨，每個售價可超過1,000日元。據說晝夜溫差賦予了梨肉質緊實的口感。優雅的名字、醇厚的甜度和細膩的口感，使這些梨子成為石川縣的知名品牌。
主廚杉本拿起了一杯厚重的加賀雫。
橋立漁港的回憶：拍賣會的令人興奮與與漁民的相遇
杉本主廚重返橋立漁港。橋立全年都進行著多種多樣的捕魚作業，包括春夏兩季的潛水捕魚、定置網捕魚和刺網捕魚。秋季則以底拖網捕魚為主。當然，冬季還有加納蟹和毛蟹出沒。一年四季都有種類繁多的魚類捕撈上來。對於追求「發揮食材本味」的杉本主廚來說，橋立的海鮮似乎是理想之選。
拍賣會即將開始。橋立漁港底拖網捕魚季開幕當天舉行的拍賣會是當地一項傳統活動，標誌著秋季的到來。漁船在前一天晚上出海，隔天清晨或午後返回。捕撈上來的魚會迅速依照種類分類，並立即運往拍賣區。漁業協會的工作人員和經紀人聚集在港口和市場，拍賣會熱鬧非凡，叫聲此起彼落。杉本大廚也旁觀了整個過程。港口熙熙攘攘，許多消費者和遊客都想搶購當季的第一批漁獲。
帝國飯店行政主廚杉本與漁民舉行圓桌討論
杉本主廚探索石川縣豐富食材的旅程於隔天在橋立漁港以一場圓桌討論會落下帷幕。出席者包括杉本主廚、石川縣水產協同組合會長橋本勝俊，以及三位對海洋瞭如指掌的橋立漁港老手：第18屆「君照丸」船長邊本、愛明丸船長北川智雄和第5屆「惠比壽丸」船長戶塚谷徹。
負責協調此次考察活動的石川縣農林水產廳水產課的島田拓人主持了圓桌討論，並發表了以下講話：
「2024年能登半島地震及隨後的暴雨災害對石川縣漁業造成了沉重打擊。直到2024年11月，幾乎所有地區的捕魚活動才得以恢復。今年是石川縣地震災後重建的第一年，自4月以來，我們一直著眼於新的未來，並為此投入了大量精力，包括推廣我們的產品。
圓桌討論參加者（左起）：第18軍翔丸船長河本淳；戶塚谷徹 (Tohru Tozukaya)，第五惠比壽丸號艦長； Yu Sugimoto，帝國酒店行政總廚；石川縣水產協同組合會長、加賀支部指導部長橋本克；
討論涵蓋了多個主題，包括能登半島地震災後重建期間漁業合作社透過舉辦活動吸引顧客的努力、石川縣各地區如何齊心協力促進災後重建、橋立漁港的漁民如何為輪島的困難漁民提供所需的繩索、氣候變遷導致的海水溫度變化以及對年輕漁民和船長的培訓。
杉本大廚說：
「昨天我在一家漁民最愛的餐廳品嚐了新鮮的魚，味道鮮美無比，真是一次難忘的味覺體驗。我已經去過石川兩次了，一直在思考我們這些縣外的人能為當地的援助和重建貢獻多少力量。看到漁民們互相幫助，我深受感動。我希望通過我的烹飪，將石川人民的這種精神傳遞給我的顧客的精神。」
杉本主廚的話語表達了他對石川縣的深厚感情，彷彿在說石川食材的偉大之處在於其背後人們的深厚情感。
「我希望繼續積極與生產者對話，更多地使用石川縣的美味食材，不僅僅把它們當作食材，而是去了解它們背後的故事和理念，並通過我的烹飪來表達和傳遞這些。這讓我更有動力去烹飪了。”
我的旅程在石川縣結束
「奮戰在一線的當地民眾看起來精神抖擻，心情愉悅。即使汗流浹背，他們依然保持著這份精神。沒有食材，我們什麼都做不了。考慮到食材的生命週期，廚師最終接觸到的只是其中很小的一部分。這次活動為生產者和廚師們提供了一個寶貴的機會，讓他們能夠分享彼此的想法，並繼續朝著未來邁進的美食。」
杉本大廚的話深深觸動了我。
杉本裕
他於1999年加入帝國酒店，開啟了他的廚師生涯。 2004年，他離開公司前往法國。 2006年，他加入巴黎著名米其林三星酒店莫里斯酒店（Le Meurice）旗下的餐廳，在那裡磨練廚藝，並曾在雅尼克·阿萊諾（Yannick Alléno）和阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）的指導下擔任經理。 2017年，他重返帝國酒店，並於2019年成為東京分店的行政主廚。 2025年4月，他將成為帝國酒店的第三任行政主廚，負責管理帝國酒店旗下所有分店的500名廚師。
撰文：Mariko Awano
記者。在巴黎生活了20多年，為許多雜誌撰寫報導和文章，包括日本女性雜誌和旅遊書籍。目前居住在東京。她的著作包括《巴黎的一夜！法國美麗的村莊》（集英社）。
