2026年3月4日，日本外國記者俱樂部（FCCJ）舉辦了一場講座，主講人是京都餐廳「菊乃井」的第三代傳人、日本料理學會名譽理事長村田義弘。此次講座由FCCJ和網路媒體「Premium Japan」共同主辦，內容涵蓋廣泛，從日本料理的精髓、鮮味的科學原理到發酵文化及其在世界的推廣，無所不包。
由於講座是由日本烹飪界的一位著名廚師主講，因此有許多人想要參加，活動規模也從最初計劃的 50 人擴大到了 80 人。
許多人在登記開始前就已聚集在會場，熱切期盼村田先生的到來。他一出現，觀眾席上便爆發出熱烈的掌聲。訪談者是《Premium Japan》雜誌總編輯兼日本文化振興機構（JCCO）執行董事島村美緒。
1. 日本料理的核心在於水和米。
村田先生在演講開始時說：「即使在日本人當中，也有相當多的人對日本料理知之甚少。」然後他將日本料理定義為「一種減法料理」。
減法烹飪是一種烹飪概念，它透過用水去除食材中不必要的成分，將其烹調，並只添加最少量的調味料，以免破壞食材的本質。
“我使用的所有材料都是上帝的恩賜。我相信它們本身就已經是完美的。”
例如，假設有一顆蘿蔔。它是上帝的創造物，本身就是完美的。蘿蔔有一層堅硬的外皮來保護內部，所以首先要削掉它。然後，因為生蘿蔔又辣又苦，所以要把它浸泡在清水中去除苦味，最後再煮熟。
“人類不應該給上帝賜予的東西添加過多的味道。一點點味道就足夠了。”
加入少許柚子味噌，就成了燉白蘿蔔。
“日本料理的精髓在於創造出那種你可以說‘現在，請享用’的菜餚。”
他表示，這種尊重食材本質的概念是日本料理的主要特點，也是它與其他國家料理的區別所在。
2. 水在支撐日本料理中的作用
村田先生強調，水是日本料理中最重要的元素。
“從北海道到沖繩，日本擁有豐富的優質飲用水。”
舉例來說，京都的水硬度約為 40，東京的水硬度約為 60。歐洲的自來水硬度有時可達 500 左右。
在日本鬆軟濕潤的土壤中生長的水稻，結出的稻米被煮熟後食用。這構成了日本主食文化的基礎。
水質差異對烹飪效果影響顯著。關東地區的水質較硬，難以從海帶中提取鮮味，導致湯底以鰹魚片和醬油為主。而關西地區的水質較軟，海帶湯汁更容易萃取出更多風味，口感也更清淡。
一位觀眾提問：“京都菊乃井和赤坂菊乃井使用的水質不同，那麼你們的烹飪方法會改變嗎？”
對此，村田先生出人意料地透露，菊乃井餐廳赤坂分店使用的是從京都運來的井水。
「水滋養米，而使用曲（米曲）則是日本發酵調味料（如清酒、味噌和醬油）的基礎。”
近年來，麴菌引起了全球的關注，有報導歐洲的米其林星級廚師正在創造他們自己獨特的味噌和醬油。
“我還教授世界各地關於發酵的知識。”
3. 「鮮味」一詞已成為世界通用語言，那麼它的真正本質是什麼？
日本料理的另一個特點是它以「鮮味」（umami）為中心設計的菜餚體系。
鮮味由海帶中的谷氨酸、鰹魚片和鰹魚肉中的肌苷酸以及香菇中的鳥苷酸組成，當這些成分結合在一起時，通過協同作用大大增強了鮮味。
此外，由於鮮味不含卡路里，還能增強飽足感，因此可以用更少的油來烹調菜餚。
“一份完整的法式套餐，包括甜點，共有25道菜，熱量約為2500千卡。如果加上奶酪和甜點，總熱量可能會達到3500千卡左右。”
義大利菜也是如此；即使午餐只吃義麵，熱度也可能達到900千卡左右。另一方面，一份包含約65道菜的懷石料理，即使只吃半份米飯，熱量也可能達到1000千卡左右。
“每天吃懷石料理會讓你錢包吃緊，但你會減肥。”
村田先生的幽默為現場帶來了歡笑。
4. 日本飲食的變化
然而，據說近年來日本人的飲食習慣發生了顯著變化。
“過去20年裡，日本的大米消費量減少了大約一半，而肉類消費量卻增加了好幾倍。”
其中一個原因是，烹飪只需要烤肉的菜餚比精心準備日本料理要容易得多。
歷史上，日本飲食以鮮味為主，主要包括蔬菜、魚類和米飯。然而，有研究指出，飲食結構向高脂肪、高蛋白質方向轉變導致了生活方式相關疾病的增加。
村田也提到了喬治·S·麥戈文於 1977 年發表的《麥戈文報告》，麥戈文是美國參議院營養和人類需求特別委員會主席。
本報告以元祿時代日本人的飲食為理想飲食模式進行評估。這種飲食模式以一碗湯和三道菜為主，以未精製穀物為主食，並輔以魚類、豆類、蔬菜和海藻。
“這才是日本料理的真正精髓。”
他表示，飲食偏好是由教育而非基因形成的，因此將傳統的日本飲食文化帶回餐桌非常重要。
同時，他也對日本目前的糧食自給率發出警告，比率仍只有 40% 左右。
菊乃井的彩色便當盒僅含450千卡熱量。
除了便當盒，參與者還獲贈了裝在精美瓶子裡的京都宇治玉露茶，名為「玉兔」。
用餐期間還點了京都增田德兵衛商店的純米大吟釀岩井40。
5. 大阪關西博覽會上的國際食品交流
此外，島村將話題轉向了村田近期的活動。他們首先討論的是2013年日本料理被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄的相關情況。
「法國著名廚師阿蘭·杜卡斯的菜餚已被列入非物質文化遺產名錄。據說，唯一尚未登記的就是日本料理了。我當時諮詢了京都府知事山田知事，他說：『這正是我們應該做的。』於是，我們聯繫了媒體，宣布將提交請願書，此事引起了公眾的關注，並促使各政府部門採取行動。」
當然，註冊過程並非一帆風順。許多烹飪界人士聚集在一起進行討論，甚至考慮過是否在申請中使用「日本料理」一詞。最終，他們一致認為「和食」更為貼切。
村田先生自己曾多次前往聯合國教科文組織總部闡述他的觀點。在阿蘭·杜卡斯的支持下，他也積極開展各種活動，例如向歐洲媒體提供日本料理，最終促成了日本料理於2013年被列入非物質文化遺產名錄。自此之後，日本農產品和海鮮出口額增加了四倍多，帶來了顯著的經濟效益。
隨後，談話轉向了與2025年大阪關西世界博覽會相關的各項措施。作為透過美食進行國際交流的一部分，村田先生在京都世界文化遺產仁和寺舉辦了一場名為「美味連接世界」的國際美食交流活動，邀請了海外頂級廚師參加。
本次活動是「日本與世界食品高峰會」的一部分，該峰會是2025年6月大阪關西世博會與京都世博會之間的旗艦活動。同時，本次活動也旨在透過一支由日本和海外頂級廚師組成的“夢之隊”，體現世博會的主題“設計一個生活閃耀的未來社會”。
體驗世界「最美味佳餚」的機會吸引了大批人群來到現場，引起了廣泛關注。
活動在世界文化遺產－仁和寺舉行。
來自日本國內外的許多人都參加了這項活動。
“我們有來自美國的凱爾·康諾頓和來自法國的毛羅·科拉格雷科，他們都是米其林三星廚師。我們還有來自泰國的米其林二星女廚師楚達利·德瓦卡姆-塔姆。”
村田解釋了邀請他們的原因如下：
“我們邀請他們的原因是他們都擁有自己的農場。”
來自世界各地的頂級廚師齊聚京都參加這項活動，他們都實踐環境可持續的農業和烹飪方式——在自己的農場種植食材，並在菜餚中使用。
同時，來自日本的、將引領日本料理未來發展的廚師們也參加了這項活動。
這些都是京都老字號餐廳的年輕老闆，包括高橋卓治（Kinobu第3代）、高橋義博（Hyotei第15代）、村田智治（菊乃井第4代）、熊市栗棲（Tankuma Kitaten第4代）、荒木雄一郎（魚三郎第10代）、中村元樹（Ichishishi Soden第7代）中村）、德岡直之（京都吉兆第4代）、小西雄大（萬龜路第11代）。 （標題省略）
“現在我們來談談代際更迭，年輕一代真的做得非常出色。”
這次活動使用的食材也傳遞著強烈的訊息。這些食材包括：因永續發展（例如對健康和海洋環境保護有益）而備受關注的海藻等替代食材；受地理標誌保護、具有地域特色的註冊食材；京都當地食材；以及用於支持災區重建的食材。
由國際頂級主廚與京都年輕廚師聯袂打造的菜餚獨具匠心，唯有在此才能烹調。菜單上的菜色融合了傳統與創新，活動從頭到尾都取得了巨大的成功。活動白天以站立式招待會的形式舉行，晚上則以正式晚宴的形式進行。
這項活動不僅是一場美食盛會，更成為一個向世界展示未來食品發展方向的重要平台。
由左至右：Mauro Colagreco、Kyle Connaughton 和 Chudary Devakam-Tham。
村田義弘和年輕廚師們。
6. 旨在振興日本海洋的「海洋森林計畫」。
講座還提到了“海洋森林計畫”，這是村田先生近年來擔任主席的活動之一。
“您是否意識到，在過去十年左右的時間裡，日本的海域防禦能力迅速下降？”
村田先說了這些，然後談到了他親眼目睹的海洋變化。
“前幾天我去靜岡縣的三島，三島灣只有一艘漁船。和我一起工作的L'Effervescence餐廳的主廚生江忍去潛水，他說水里幾乎沒有海藻或魚。”
目前，海藻床的消失和海藻生長環境的惡化已成為日本各地海域的嚴重問題。海藻的迅速減少正在破壞海洋生態系統，並開始對我們的食物供應產生重大影響。
這種現像被稱為「海藻沙漠」（isoyake），是指由於以海藻為食的生物數量增加，導致海藻床消失，例如日本西部的籃子魚和鸚嘴魚，以及日本北部的海膽。海藻床不僅是魚類的產卵地和幼魚的育苗場，而且還透過分解有機物和吸收二氧化碳來提供氧氣，在維持海洋生態系統中發揮重要作用。
“日本是一個海洋國家，擁有世界第六長的海岸線。它有很多峽灣海岸線，海域自然非常適合魚類生存。”
然而，海藻床的減少正在迅速降低海洋的生物多樣性。
“我們必須收復日本富饒的海域。為此，首先公眾需要了解日本海域的現狀。”
村田先生正在籌備的海洋森林計畫正是在這種危機感的驅使下誕生的。該計畫的目標是透過重建主要由海藻組成的海洋森林來恢復日本的海洋生態系統。
“除非日本這個海洋國家恢復食用海藻的習慣，否則日本周圍的海域將永遠無法恢復。”
海藻是日本料理中不可或缺的食材。昆布、海苔、裙帶菜以及其他日本料理的基本食材都是大海的禮物。
“為了我們的子孫後代，我們現在必須採取行動。”
村田先生的演講不僅展現了他身為日本廚師的身份，也展現了他保護日本自然環境的強烈責任感。
7. 將日本料理從“幼苗”培育成“大樹”
講座結束時，一位參與者問道：“您如何看待世界各地湧現出各種獨特的日本料理形式這一現象？”
村田先生回答：
“我認為每個國家都應該開始發展自己版本的日本料理了。”
日本料理目前仍處於萌芽階段，未來將會枝繁葉茂，茁壯成長。
“如果我們現在砍掉它，日本料理就會變成像盆景樹一樣的東西。”
他表示，不僅要保護傳統，還要在全球背景下培育傳統，這點很重要。
“我想把日本料理從一棵幼苗培育成一棵大樹。”
這次講座給我留下了深刻的印象，因為它致力於向世界分享日本料理的價值以及科學知識。
村田義弘（右）和《Premium Japan》主編、日本文化振興機構（JCCO）執行董事島村美緒。
村田義博
1951年出生於京都。在立命館大學就讀期間，他前往法國學習法國料理。六個月後返回日本。在一家傳統日式餐廳接受培訓後，他於1993年成為「菊之井」的第三代。 2004年，他開設了「赤坂菊之井」。 2007年，「赤坂菊之井」榮獲米其林二星。 2009年，京都總店榮獲米其林三星，「羅安菊之井」榮獲米其林二星。他為新加坡航空公司提供機上餐點“花子讀”，並於2017年開設了提供便當和甜點的“無毛三寶”。 2013年，他在「和食：日本傳統飲食文化」申報聯合國教科文組織非物質文化遺產的過程中發揮了關鍵作用；2022年，他又在「京都料理」申報國家級非物質文化遺產的過程中發揮了重要作用。他曾榮獲包括「文化功勳人物」在內的多項獎項。他也是日本料理學會（一個特定非營利組織）的名譽理事長。
文：谷口裕子
攝影：古谷敏之
