對菓子的熱情超越國家與世代產生共鳴。
讓法國巧克力師傅心蕩神馳的菓道。
巡遊世界，用獨自的表現傳達和菓子文化的三堀純一，其活動和創作受到許多人的讚揚，其中一位就是法國的重量級巧克力師傅尼可拉・貝魯納地（Nicolas Bernardé）。尼可拉斯曾榮獲MOF（法國最佳工藝師獎），目前在巴黎郊外一處寧靜的城鎮，開設了一家雅致的巧克力和甜點銷售店。
「我在三年前認識三堀，他曾經在我法國的店面擔任和菓子的講師。看到他精心製作紅豆餡等技巧，我才知道柔和且細膩的和菓子背後原來這麼辛苦。他把自己的感性和道具當武器，精心製作優雅的和菓子，這樣的技巧值得驚嘆，我也從中學到了很多。」（貝魯納地）
「我在巴黎的巧克力沙龍用日本酒獺祭的甜酒製作了練切，然後請他享用，這是我們第一次相遇。尼可拉在當地很受喜愛，很珍惜人與人的關係，對料理和甜點都有很深的愛，這點呈現在他製作的甜點上。日式和西式的表現雖然不同，但對道具和甜點的感受是一樣的。他是我最尊敬的甜點界前輩。」（三堀）
以法國為意象製作的和菓子，象徵「自由、平等、博愛」
「菓道」的目的是用全新樣貌向世界傳達和菓子，其泉源在於茶道，茶道裡頭還有武家茶道這個分類。三堀想將品茶這種武士的嗜好，反映在現代的甜點世界當作參考。三堀說貝魯納地熱情誠實的人品，凜然從事創作與工作的姿態，符合他所描繪的武士形象，從中也能感受到騎士道精神，看來雙方對彼此讚賞有加。
不光嶄新也珍惜守破離的「守」
找出奧妙美感的感性
三堀想透過和菓子向全世界傳達的日本感性，就是日本審美觀的基礎「侘寂之美」。
「我覺得亞洲各國也有侘寂之美，但日本這個島國在江戶時代某種程度上與世界隔離，才會將這樣的感性琢磨到了極致吧。」三堀形容西式甜點就像太陽，會讓人雀躍和興奮。而日式甜點就像月亮，會吸引你的內心進入寂靜之中，讓心靈感到放鬆。
三堀很重視寄宿在和菓子上的影子，也就是飄逸其中的濃厚情感。這是一種親自製作甜點，並從各種角度凝視該作品的人才會有的感覺。「這也能套用在谷崎潤一郎的《陰翳禮讚》，和菓子有影子。時而柔和時而銳利，日本人在如此細小的陰影中也能發現寂靜和沉靜。」
三堀的代表作品「八咫鳥」（Tripedal Crow
如野外綻放的薔薇般惹人憐愛。菓銘「薔薇」
侘寂之美內含的另一個概念就是虛幻無常。「不同於石頭文化，日本的木頭或紙張文化會逐漸腐朽，最終迎接終焉。對這點產生共感或共鳴，想將即刻就會消失之物也做到盡善盡美，這種精神性也讓我感受到日本的靈魂。和菓子同樣會消失。有生之物必有盡頭，我認為要表現這種道理就是侘寂之美。」
最後，我們問了三堀今後的展開，以及現在對和菓子的想法。
「頻繁到海外之後，我告訴自己要對自己國家的文化感到驕傲。和菓子也會不斷變化，但不能忘記守破離的守，我想謙虛看待傳統與文化並繼續前進。和菓子的美妙之處不管是傳達給現今的日本人還是外國人都一樣，不要只把和菓子當作飲食文化，還要當作一種能體驗的文化傳達給大家。」
今後三堀會以城堡、教堂、寺院或美術館等為舞台，進行能與空間本身共鳴的現場表演。「和菓子雖小，但我相信其中凝聚和無限反映了各個時代、人心和日本從古到今的審美觀。」
最近的和菓子
「菓子」在古代是水果和果實的意思。後來佛教傳入和葡萄牙船來訪等，許多菓子從各國傳進了日本，日本各地也出現許多菓子類的特產品。從室町到江戶初期，日式饅頭、落雁和羊羹成形問世。
隨著茶道的發展，和菓子在元祿文化中變得更加華美，外觀美麗，入口甘美，豪華中帶有內斂，以各種樣貌伴隨在茶的旁邊。受人喜愛的傳統甜點，一方面又吸收了外國的文化或食材反映在外形和味道上，現在的和菓子也持續進化和變化中。
帶有水嫩感的錦玉羹 菓銘「波（Wave）」
和菓子一路進化，但長久以來都在幕後製作，然後在茶室或客廳悄悄地被享用。三堀實現了大膽的嘗試，在觀眾面前製作和菓子，並呼應空間進行創作，在這類作家出現後讓和菓子迎向全新的舞台。
三堀 純一 Junichi Mitsubori
菓道家 一菓流宗師
1974年神奈川縣橫須賀市生。東京製菓學校畢業後，在老家經營的橫須賀市的和菓子店「IZUMIYA」協助家業，2003年成為第三代接班人。受到生菓子「練切」蘊含的表現力吸引，利用自身的練切作法開創「菓道一菓流」。
Photography ©︎ Junichi Mitsubori , Wagashi-Izumiya
Special Thanks to Kanami Okimura , Mitsukoshi-Isetan
