日本团最佳排名「传」的表现抢眼
今年众望所归的世界顶尖餐厅是？

由「S.PELLEGRINO」以及「ACQUA PANNA」知名矿泉水品牌担任国际赞助商的「世界最佳50餐厅」，于2019年6月25日在新加坡举行颁奖典礼。2002年创始的这场世界级嘉年华会被喻为「美食界的金像奖」、「美食学的奥斯卡」，今年首次在亚洲召开。会场滨海湾金沙聚集了来自世界各地的美食专家以及主厨、记者等，人数多达800名以上。

2019年众所瞩目的桂冠由去年第３名的「Mirazur―法国・芒通」连晋两名，一举摘下。出乎意料的是，这也是有史以来首次由法国的餐厅获得冠军名次，对法国美食界来说是场漂亮的出击。亚军是重新开幕成功的「NOMA―丹麦・哥本哈根」，季军则由「Asador Etxebarri―西班牙・阿特克松多」获选。以下的详细排名，虽然想和大家分享，但在这之前，我想介绍这些名列前茅的餐厅并表达一些见解。

首先，今年在遴选规则上有两个明显的改变。这两个改变会大幅影响排名，所以我想一开始就先说明。第一个改变是所有投票者的50％由女性担任。这是奖项诉求多元化理念中的一个环节，希望让女性平等参与投票，这项改革主要是由营运总部来推动。而这究竟为名次带来何种影响？尚需要一些时日研究，但毫无疑问的是女性投票者们的观点反映出了这次结果。

另一个规则变化是――曾获得该奖项冠军的餐厅，从今年度开始，形式上晋升至「BEST OF THE BEST(殿堂)」，实质上是退出竞赛。依据这项规定，包括去年获胜的「Osteria Francescana―意大利・摩德纳」在内的８间餐厅可以荣登殿堂之列，但名字从排行榜上消失。唯一例外的「NOMA」，由于是店铺移转、重新开幕，以新手之姿摘下今年的亚军。

「晋级殿堂」的制度在评议委员长、投票者、记者们当中虽引起两极化的反应，但究其目的就是希望激励与带进年轻一代的餐厅，并以此造成话题。而我无论是站在评议委员长或是专栏作家的立场，凭心而论，规则的变更本身是值得嘉许的，只是今后如何让晋级殿堂的餐厅在大众面前曝光，是一个当前的课题。此外，排行榜之外如何评价以及如何提供亮相的机会，都有再讨论的空间，否则争取第１名的动力就会消退。关于这部分，让人不禁对今后奖项的发展寄予厚望。在谈完这些之后，就让我们回头来看看这次名列前茅的餐厅。

敢于在地方城市发起挑战「Mirazur」
法国首次折桂世界最佳50餐厅

此次夺魁的的「Mirazur」是笔者也非常赞赏的一家餐厅。虽说是法国的餐厅，但却并非地处巴黎，而是特意选址于远离巴黎的意法边境小城芒通（Menton）。尽管如此，它依然深受青睐，获得世界第一的投票数。这一点就不得不首先称赞。在日本，经常听到“客人不肯前往地方城市，所以无法打造高级餐厅”的论调，显然，「Mirazur」获得世界最佳的原因背后，正潜藏着打开局面的关键。

「Mirazur」夺冠的理由可以从餐厅的历史中窥见一斑。最大的理由是主厨Mauro Colagreco的无边界（Boderless）经历与活动。他生于阿根廷、旅居法国与意大利，作为厨师活跃在法国。现在，他的餐厅位于法国与意大利的边境。如此这般的生活轨迹，超越了国境、语言、民族，这一个性也体现在了料理之中，进而虏获了众人的感官与心灵。就这样，即使是地方城市，也将他的料理的魅力表达得淋漓尽致，最终高票当选。

排名较去年上升、获得第11名的「传」。
「Narisawa」获第22名与去年持平。

我们重点关注的日本餐厅的排名情况又是如何呢？日本共有２家餐厅进入排行榜，其中「传―东京・神宫前」排名从去年的17位上升至11位。同时还获得了特别奖「好客艺术（Art of Hospitality）奖」。「传」曾在「亚洲最佳50餐厅」中得到过同样的奖项，在亚洲、全球两度获此殊荣还是首次。

「好客艺术奖」这一特别奖是对于『款待力』的综合评价。「传」获得亚洲乃至全世界投票者的评价，这一点值得大书特书。包括入境旅游在内，日本既然要以餐饮作为振兴旅游观光的营销内容，就很有必要对「传」所展现的『款待力』的本质进行深入挖掘。

另一家餐厅「NARISAWA－东京・青山」获得第22位与去年持平。这次评选包括王位争夺战在内，名词变化十分激烈，主厨成泽由浩凭借稳健的料理令「NARISAWA」获得稳健的评价，值得由衷赞叹。

中村孝则　Takanori Nakamura
「世界最佳餐厅50选」日本评议委员长
专栏作家

生于神奈川县叶山。以时尚、文化、美食、旅游、酒店等奢侈生活为主题，活跃在多种媒体平台。2013年起担任『世界最佳餐厅50选』日本评议委员长。