鹿児島県の東側、錦江湾を挟んで薩摩半島と向き合うような形で南へ伸びているのが大隅半島だ。豊かな自然が広がるこの大隅半島は、じつは食材の宝庫として注目を集めている。
なんといっても鰻の生産量が日本一。そして「鹿児島黒牛」「かごしま黒豚」「黒さつま鶏」ともに県内有数の生産量を誇り、カンパチをはじめとするブランド魚の養殖や、鹿屋の古江漁港に水揚げされる海の幸も豊富。私たちが普段よく耳にする「さつまの黒豚」や「さつまの黒牛」の多くは、この大隅半島から食卓へ届けられる。大隅半島は、まさに食材の「宝箱」そのものと言っても過言ではない。
大隅エリアの産業や行政の中心的存在となっているのが鹿屋（かのや）市だ。鹿屋市に暮らし、料理教室を主宰する傍ら、「食」を通じて地元の人々とのつながりを深め、大隅半島の自然の素晴らしさや、食材の豊かさなどを積極的に広めようとしている一人の女性がいる。その女性は、門倉多仁亜（タニア）さん。
大隅の地で新たに手に入れた、豊かな暮らし
ルーツを持つドイツの伝統料理を中心とした料理教室を、東京で主宰していたタニアさんが鹿屋に移り住んだのは６年前。
以来、大隅の自然と食材に魅了されたタニアさんは、６年前とは大きく変わった暮らしを満喫すると同時に、鹿屋で新たに開いた料理教室でも、豊富な食材を積極的に活用したレシピを考案している。そんなタニアさんの暮らしぶりを拝見するために、鹿屋まで足を運んだ。
笑顔で出迎えたタニアさんが用意してくださったのは、大隅の食材を駆使した２品のドイツ伝統料理。さらに、大隅エリアでタニアさんお勧めの、２軒のレストランも教えていただいた。
料理教室が開かれる瀟洒な建物は、鹿屋の自宅敷地の一部に、将来のためにと10年ほど前に建てたもの。
時間に余裕のある時は「垂水フェリー」で錦江湾を横断して鹿屋へ
大隅半島のほぼ中央に位置し、錦江湾にも面した鹿屋へは、鹿児島空港から高速道路で半島を南下するように走ること1時半ほどのドライブで到着する。
もし、時間の余裕があるときは、薩摩半島側へ走り、錦江湾を横断する「垂水フェリー」で鴨池港から大隅半島側の垂水港へ渡るルートをお勧めしたい。大隅半島を直接南下するよりは、1時間ほど余分にかかるが、桜島の雄大な景色を間近に眺めながらの、錦江湾クルーズは爽快そのもの。鹿児島に来た、ということを実感すること間違いなしのひとときだ。
タニアさんも、とくに鹿児島市へ出向く際には、このルートをよく利用するそうだ。
東京から移り住み、鹿屋で開いた料理教室
東京で料理教室を主宰していたタニアさんが、ご主人の実家の鹿屋市に住むことを決心したのは2020年。コロナ禍で料理教室のキャンセルが続いたこともきっかけのひとつだった。
勤めていた外資系会社をコロナ禍以前にリタイアしていたご主人が、実家の敷地に建てた家で第二の人生をすでに始めていたため、タニアさんはそれまでも東京と鹿屋を行き来する二拠点生活をこなしていた。
また、いずれかは鹿屋での定住生活を想定していたため、敷地の一部には、すでに料理教室用の建物が建ててあった。コロナ禍によって、鹿屋での生活が少しばかり早まったといえよう。
日本で生まれ、幼少期や少女時代、そして10代後半に、合わせて3年ほどドイツで暮らしたタニアさんの料理の原点は、ドイツ人の祖母がよく作ってくれた伝統料理。キッチンも機能的なレイアウトとなっている。
「ほんとうにおいしいものはローカルにある、ということを実感しました」
「2020年以前も、年に何度かは足を運んでいたので、鹿屋がどんな土地かは知っていたつもりでした。ただ、実際に住んでみると、なんでもすぐ手に入る東京とは違い、食材はある程度限られてくることに気が付きました。でも、限られた食材を工夫して使う面白みや楽しさがあります」
「食材そのものが持っている味が濃いのです。そして何よりも新鮮。本当においしいものはローカルにある、ということを改めて実感しました。考えてみれば、ドイツでも地方に行けばいくほど食材が豊かで、その土地の文化を反映したお料理があります」
ドイツの料理は、シンプルで無理のない合理的なもの
日本人の父、ドイツ人の母を持つタニアさん。ドイツで祖父母とともに幼少期や少女時代を過ごした頃、キッチンに立つ祖母の横で幼いタニアちゃんは、ドイツの伝統料理が手際よく作られていく様子を飽きず眺めていた。
それが、現在のタニアさんの料理の原点となる。
「ドイツの料理はシンプルで無理のない合理的なものです。合理的というのは手間をかけない、という意味ではありません。理にかなった手順で作る、という意味に近いかもしれません。その土地で採れたものをできるだけ使う、というのもじつは合理的な料理のひとつと言えるのではないでしょうか」
「シュニッツェル」と「ドイツ風ポテトサラダ」大隅仕立て
タニアさんに披露していただいたのは、「シュニッツェル」と「ドイツ風ポテトサラダ」。
いずれも、ドイツの伝統的な家庭料理だ。ただ、ポテトサラダにはジャガイモではなく、大隅産のサツマイモを使い、調味料も黒酢やマスタードなど、オイル以外はすべて大隅産を使用。いわば、「ドイツ風ポテトサラダ」大隅仕立て、と言ってもよいレシピだ。
見事なまでに整頓されたキッチンで手際よく、まず「ドイツ風ポテトサラダ」から手掛けるタニアさん。「シュニッツェル」の材料にもなっている豚肉に関して尋ねると、調理の手を止めることなく答えてくれた。
大隅半島特有のシラス台地で栽培されたサツマイモは、でんぷん質をたっぷりと含み、うま味が多いのが特徴。煮崩れしないようにゆで加減に注意。
ドレッシングの調味料には、「cotocoto」のピクルス、「soerucoco」のマスタード、「福山」の黒酢、「オキス」の野菜だし（ブイヨン）と、すべて大隅産のものを使用。「ひとつの地域で、これほどさまざまな調味料が生産されているのは、素晴らしいことです」とタニアさん。タニアさんお勧めの調味料は、鹿屋のセレクトショップ「キタダサルッガ」で手に入れることができる。
黒豚は、農畜産物直売所で購入。「大隅の豊かな食材を実感できる場所です」
「大隅の『かごしま黒豚』は素晴らしい品質です。今回使用した黒豚は、「どっ菜市場」で購入しました『JA鹿児島きもつき』が営む、農畜産物直売所ですが、黒豚や黒牛などの畜産物だけでなく、地元の新鮮野菜や漁港直送の鮮魚が販売されています。この直売所へ足を運ぶたびに、大隅半島の食の豊かさを実感します。さらに、『南洲牧場』や『ふくとめ小牧場』など、牧場の直売店で、素晴らしい品質の豚肉やパテを手に入れることができます」
「鹿児島黒豚は、上質な脂の甘みがあるにもかかわらず、脂はしつこくありません。また、肉の繊維が細かく、とても柔らかい食感が特徴です。大隅半島の食材は、牛や豚ばかりに注目が集まりがちですが、サツマイモやジャガイモ、そしてサヤエンドウやスナップエンドウなどの豆類の栽培もさかんで、とても美味しいですよ」
1.5cmほどの薄さに切った黒豚のロース肉をラップの間に挟み、麺棒のようなもので叩いて薄く伸ばす。
衣をつけた豚肉を、180度くらいの温度で、ひとつづつ丁寧に揚げ焼きしていく。
「鹿屋で手に入る食材で、十分おいしいものができることに気が付きました」
できあがった2品をメインにしたランチをタニアさんと一緒にいただく。
「ドイツ風ポテトサラダ」は、酸味が際立ち、赤玉ねぎとピクルスとが絶妙なブレンドとなり、そこへマスタードの辛味が加わる。そしてほっこりとしたサツマイモの甘みが際立つ。ポテトサラダはマヨネーズで、という先入観があったが、「ドイツではポテトサラダにマヨネーズは使いませんよ」とタニアさん。
からりと揚げられた「シュニッツェル」は、揚げ物とは思えないほど軽く、かごしま黒豚の肉のうま味が、クリスピーな食感のなかでじわりと広がってくる。
「ドイツには『mett (メット）』と呼ばれる、生の豚挽肉を使った料理があります。また、ソーセージはそれぞれの家で作っていました。それくらい、ドイツ料理には豚は欠かすことのできない食材です」
祖父母から学んだドイツの食文化を、タニアさんは懐かしそうに語る。
衒いのないシンプルな盛り付けが、ドイツ料理の基本。「シュニッツェル」は、クリスピーながらも奥深い味わい。
料理教室の一角は、シンプルながらタニアさんの美意識を感じさせるテーブルセッティングが。料理教室の延長での食事や、時にはゲストを招いてのホームパーティの場ともなる。
「テーブルやコーナーの花は、同じ敷地に住む義理の姉が準備してくれました。敷地内にはお花畑もあり、そこから摘んだ花で部屋を華やかに。それもここでの暮らしの楽しみのひとつです」
自分の家の畑で採れたものや、近場で手に入るものを中心にメニューを考える。それが料理の原点
「ロンドンのコルドンブルーで料理を習いましたので、東京ではさまざまな食材を利用して、フレンチに近いような、すこしよそ行きの料理を教えていました。こちらに住むと、無理してそんな料理を作らなくても、鹿屋で手に入る食材で、十分おいしいものができることに気が付きました」
「この食材があるから、あの料理を作ろうかという感じです。極端なことを言えば、自分の家の畑で採れたものや、近場で手に入るものを中心にメニューを考える、ということです。でも、ドイツでも日本でも、料理の原点はそこにあるのだと思います。鹿屋は、そうした大切なことを気づかせてくれました」
「食」を媒介として生まれる、新たな繋がりと活気
「今回の豚を購入したＪＡの施設や道の駅には、黒毛和牛、黒豚はじめ、白豚、鶏、地元漁港水揚げの魚や野菜など、本当にさまざまな食材が並んでいます。また魚市場も身近なので、仲買人の方々に交じって、私も仕入れに行くことも時々あります」
「教室で教えるのはドイツ料理をベースにしたものですが、日々の暮らしの中では、義理の姉にも教えてもらいながら麦みそや梅干、お正月にはおせちなどを楽しみながら作っています」
大隅・鹿屋のゆるやかであたたかな空気の中で、自然体で過ごしているタニアさんのライフスタイルは、人々を惹きつける。また、料理教室を主宰するだけでなく、タニアさんは地域のネットワークづくりや若い世代との交流にも携わっている。そこに存在するキーワードは、やはり「食」。大隅の豊かな「食」を媒介としてさまざまな人が繋がり、新たな魅力が生まれていく。
料理教室の脇に設けられたこぢんまりとした菜園。料理教室で使うハーブなどもこの菜園で栽培している。「植物が育っていく過程を目の当たりにするのはとても楽しいひとときです」
タニアさんお勧めのレストラン 日本中から注目を集める「焼肉のメッカ」 モダン焼肉 中山亭
「鹿児島黒牛」の産地である大隅半島には、産地ならではの利点をいかしたレストランが数多く存在する。各店舗が鎬を削るなかで、注目を集めているのが「うしの中山」の直営店「モダン焼肉 中山亭」だ。
「うしの中山」とは、鹿屋市で70年以上前から黒毛和牛の飼育を行い、現在では5,000頭前後の黒毛和牛を飼育する農場である。大隅半島の清らかな水と牧場オリジナルの発酵飼料を与え、ストレスを極力軽減した環境で育てられた黒毛和牛は、赤身にまで美しい霜降りが入った肉質となる。
霜降り具合や肉の色味などを表す等級制度では「A５」が最高級とされている。「うしの中山」では、A５の出現率が75％を超える。一般的には、「去勢肥育牛」のA５出現率は50％前後とされているなか、極めて高い数字を保っているといえよう。
5年に一度の“和牛オリンピック”で最優秀賞を獲得
「うしの中山」のクオリティを証明したのが、“和牛オリンピック”の通称で知られる「全国和牛能力共進会」の2022年大会において、最難関とされる「去勢肥育牛」の部門で、日本全国58頭のなかから「最優秀枝肉賞」を獲得したことである。
5年に1回開かれるこの大会での最優秀賞は、全国の和牛飼育農家の憧れの栄冠とされている。この受賞により、全国から大勢の客が訪れる、「焼肉のメッカ」となった。
「うしの中山」の直営店だけに、「モダン焼肉 中山亭」には鮮度抜群の和牛はもとより、自社牧場から一頭買いすることで得られる希少部位など、直営店ならではのメニューが取り揃えられている。
店内は約70席。個室や開放的な掘りごたつ席も設けられている。
編み目状のサシが、きめ細かく入った赤身
赤身には、ルビー色の肉全体に見事なまでに霜降りが網の目状に入っている。テーブルに運ばれて間もないのに、すでにサシの部分の脂がじんわりとテカリ始めてきた。
「うしの中山」の執行役員の柚野秀斗さんは、そうしたサシの輝きを次のように説明する。
「私どもの牛肉の脂は、およそ26度前後で融点となります。人間の体温よりも低く、室温でも容易に溶けていきます。そうした脂が、舌の上で溶けるような絶妙な肉の柔らかさを生みます。脂は最高級のバターの味とも言われ、濃厚な甘みとコクを持ちながらも、脂特有の重さを感じさせません」
「一般的には硬くなりがちな赤身である『もも肉』にまでサシが入るので、パサつきがなく、しっとりとした口当たりとなります。ひと口目は、ぜひ塩とわさびで召し上がってください」
赤身肉、もも肉、ホルモンの三種類の盛り合わせで提供される「赤身盛り」。赤身（手前）に入る、見事なサシが「うしの中山」の特徴。
焼き網が焦げず、煙が出ない特殊な構造のロースターを導入しているので、肉はふっくらと焼きあがる。焼肉特有の匂いも大幅に軽減される。
タニアさんお気に入りの、もも肉（赤身）ステーキは迫力の厚さ。噛むほどに脂の甘みが広がってくる。
サシが入っているのに脂濃くなく、うま味のある赤身
「世界のいろいろな場所で牛肉を食べてきましたが、『モダン焼肉 中山亭』のお肉が最高だと思います」
「私はサーロインやリブロース、そしていわゆるカルビなどよりも、赤身の『もも肉』の方を最近では好むようになってきましたが、このお店の赤身は、サシが入っていますが脂濃くなく、素晴らしい品質です。」
タニアさんは、「うしの中山」の肉をこのように評する。
ドイツ、アメリカ、ロンドン、東京と世界各地で暮らし、料理研究家として経験を重ねてきたタニアさん「一推し」の牛肉。鹿屋まで足を運んで食べてみる価値のある逸品であることには間違いがない。
タニアさんお勧めのレストラン 澄んだ食感を大切にした繊細なイタリアン センティウ
「電車も通っていない鹿屋で店を開くことは、やはり戸惑いがありました。その一方で食材に関していえば、魚介類、畜産物類、そして野菜と、とても豊かな土地です。迷いはあったものの、長い目で見れば、食材が豊富な場所で店を開いた方がよいだろうと思い、鹿屋に決めました」
「センティウ」のオーナーシェフ、内田康彦さんが、妻の故郷でもある鹿屋に店を構えたのは2012（平成24）年。2018年には現在の場所に移転し、店名も「センティウ」に改めた。
店名は、欧文で表記すると「SENTI.U」。イタリア語で「感じる」という意味の単語に、内田さんのアルファベット「U」を組み合わせた造語だ。
「五味」にもつながる、澄んだ食感の追求
内田さんの料理は、「感じる」という言葉がふさわしい。
「カテゴリーで言えば、イタリア料理に入りますが、澄んだ食感と味、澄んだ香りというものを大切にしていきたいと考えています。こうした澄んだ味覚というのは、日本人が大切にしてきたもので、手法として和食を使うわけではありませんが、結果として「五味」を引き出す料理になっていると思います」
「たとえば、野菜を蒸したときには、野菜のエッセンスのような水分が野菜から出ます。その水分を使って味を膨らませることはできないか、そんなようなことを考えて調理をしています。ですので、一般的に考えられているイタリアンとは、少し異なる料理かもしれません」
繊細な味覚を「感じてほしい」というシェフの思いを白甘鯛に込めて
「白甘鯛の菜園野菜仕立て」は、軽く火を通した白甘鯛に、幾種類もの野菜を添えた一品だ。添えられた野菜は、素麺カボチャ、ツワ、ツルムラサキ、スベリヒユ、レモンバーム、ディルなど。ソースは、ジャスミンライスをベースにしたもの。
絶妙の火入れによって、弾力がありながらほろりと身離れする白身に、幾種もの野菜が醸し出す複雑な、爽やかさと同時に微かな苦みをも感じさせる味わいが、ジャスミンの香りによって、より引き立ってくる。
内田さんが店名に「感じる」という言葉を入れたのは、こうした繊細な料理を心がけているからなのだろう。
ジャスミンライスからなるソースと、添えられた何種類もの野菜が発するエキスが、あっさりとした白甘鯛の白身に、奥深いうま味と、爽やかな香りを纏わせる。
国内で唯一大隅で飼育されている希少品種豚、「純粋サドルバック」を用いて
「サドルバック」と呼ばれる、希少品種の豚を用いた一品は、日本で唯一この品種を飼育している鹿屋の「ふくとめ小牧場」から届けられたもの。
大隅ならではの食材を使うことを大切にする内田さんの料理を象徴する食材のひとつだ。
「脂が大変しっかりとした厚みのある豚で、黒豚と白豚のいいところをかけ合わせたような品種です。脂のうま味は十分にあるものの、口に入れると溶けてしまうような軽やかさがあります。ですので、この脂身を味わっていただくように、シンプルなローストでお出しすることが多いです」
「サドルバック」の特徴は、脂身が多いこと。しかし、その脂身は驚くほど滋味深く、嫌な重みもない。
自分のやりたい料理は何か。模索し変化してきた15年
「鹿屋で店を始めて15年という歳月が経ちましたが、最初から今のような料理をやっていた訳ではありません。この地で手に入る食材を大切にしながら、自分のやりたい料理は何かを模索してコンセプトを固めながら、変化してきたのだと思います。まだまだ完成形ではありませんが……」
イタリアンの範疇を超えた、懐石料理のような味の奥深さと繊細さ
そんな内田さんの料理を、タニアさんは次のように語る。
「レモンリゾットにオクラの花を乗せた料理をいただいたことがあります。その美味しさと目にしたときの印象が衝撃的で、鮮明な記憶となって残っています。料理そのものも、年々進化していらっしゃるような気がします。最近ではイタリアンの範疇を超えて、あたかも懐石料理のような味の奥深さと繊細さ、そして盛り付けの美しさを感じます」
「デスティネーションレストラン」という言葉がある。その店での食事を目的とし、たとえ遠方でも足を運ぶ価値のあるレストラン、という意味だ。鹿児島空港から車で1時間半以上。「センティウ」は、まさにデスティネーションレストランと呼ぶに値する。
内田さんと奥様の広美さん。「父が近くの畑で、おかひじき、つるむらさき、ズッキーニ、万願寺唐辛子などお店で使う野菜を栽培してくれています」と広美さん。
鹿児島の宝を巡る旅は、これからも続く。これまでの「南の宝箱 鹿児島を巡る旅」は以下から。
Photography by Makoto Ito
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鹿児島の「宝」を巡る旅
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