自分が好きと思える料理を作り続けるオーナー・通称くまさんと、料理を引き立てるソムリエのみはるさん。自分が好きと思える料理を作り続けるオーナー・通称くまさんと、料理を引き立てるソムリエのみはるさん。

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ここにしかない驚きと感動の低温燻製

2020.5.14

赤坂「燻」で出合う、香り豊かな冷燻料理と究極のペアリング

自分が好きと思える料理を作り続けるオーナー・通称くまさんと、料理を引き立てるペアリングを供するソムリエのみはるさん。

夫婦の絶妙な掛け合いと
他の店では決して出合うことのできない驚きと感動の品々

今年の3月で開店25年を迎えた「燻(くん)」。赤坂駅から5分ほどの路地の地下に、大人の隠れ家という言葉が似合う落ち着いた空間が広がっている。オーナーシェフの通称・くまさんとソムリエのみはるさんの夫婦二人三脚は創業当時から変わらない。コースが基本で、バラエティに富んだ料理のほとんどに「冷燻」と呼ばれる低温の燻製が施されている。

 

「冷燻」とは30度に満たない冷たい煙で、肉や魚、豆腐、チーズなどを燻製する手法。低温なので熱調理されるわけではないが、後から炭火でじっくり焼くとほのかな燻製香が香り、凝縮した素材の旨みに驚かされる。醤油やオリーブオイルまでも燻製されているが、すべてオーナーシェフのオリジナルだ。

看板メニューのひとつ、フォアグラとトリュフをふわふわの卵で包んだオムレツ。 看板メニューのひとつ、フォアグラとトリュフをふわふわの卵で包んだオムレツ。

看板メニューのひとつ、フォアグラとトリュフをふわふわの卵で包んだオムレツ。

誰もが大絶賛する「オムレツ」は、フォアグラ、トリュフ、キャビアという世界三大珍味を一度に食べてみたいという、ある常連客のリクエストから生まれたメニュー。卵の上にトッピングしていたキャビアを特製のソースに変えて、二大珍味のオムレツとして提供したところ、今では店の名物に。フォアグラと黒トリュフがたっぷりと入った香り豊かで濃厚なリゾットを、優しい味わいのふわふわ卵が包む逸品は、来店したシェフのジョエル・ロブションも大絶賛したという。

 

燻のもう一つの特徴がペアリングだ。コースがおよそ10皿として、一皿一皿ごとに、その料理を極限までおいしくするドリンクが提供される。その料理を誰よりも大切に思うソムリエがセレクトするお酒は、王道のボルドーワインから、貴重な年代物のスコッチウイスキーや手に入りにくい地方の蔵元の日本酒まで、縦横無尽だ。「くまさんのお料理はそれだけで完成度が高い。でもそこにお酒を合わせることでもう一段高みに上がる。そのことを知ったらやらずにはいられなくなりました。」燻の料理は、夫妻二人の天才的な才能が合わさってこそ完成する。


店で使う牛肉は26年の付き合いになる信頼する仲買いから仕入れる仙台牛と決めている。 店で使う牛肉は26年の付き合いになる信頼する仲買いから仕入れる仙台牛と決めている。

店で使う牛肉は26年の付き合いになる信頼する仲買いから仕入れる仙台牛と決めている。

この日、オムレツに供されたのは「とにかく余韻がすごく素敵」とソムリエが薦める1988年の「テランテス」。モロッコ沖にあるポルトガル領の小さな島マデーラ島で作られるマデラワインだ。甘さはあるが、ブドウの酸味が下支えしているので、べったりとしすぎない。ひと口飲んで、空っぽになった口と鼻に残る香りとともにオムレツを食べるとまた格別だ。

 

料理にしても、お酒にしても自分たちがおいしいと思うものだけを信じてお客様に出してきた。「自分はどこでも修業していないし、師匠もいない。とにかく料理が好きで、楽しいという気持ちだけでやってこられた人生。本当に幸せ者だと思う」と語る。他の店で散々おいしいものを食べてきた人が、喜んでこの店に来るのは、ここでしか出合えないものがあるからなのかもしれない。おいしい料理とおいしいお酒。夫婦の絶妙な呼吸と心遣いが創り出す、いつ行っても驚きと感動の料理が味わえる店だ。

この店で特筆すべきは、壁に並ぶボトルの数々。マニアなら喉から手が出るほど貴重なウイスキーやブランデー、スピリッツなどが並んでいる。もう手に入れることができない、価格の付けようのないコレクションは、若い時からオーナーが買い集めてきたもの。 この店で特筆すべきは、壁に並ぶボトルの数々。マニアなら喉から手が出るほど貴重なウイスキーやブランデー、スピリッツなどが並んでいる。もう手に入れることができない、価格の付けようのないコレクションは、若い時からオーナーが買い集めてきたもの。

この店で特筆すべきは、壁に並ぶボトルの数々。マニアなら喉から手が出るほど貴重なウイスキーやブランデー、スピリッツなどが並んでいる。もう手に入れることができない、価格の付けようのないコレクションは、若い時からオーナーが買い集めてきたもの。

燻(くん)

東京都港区赤坂2-16-19 アートマスターズ赤坂ビル

03-5570-4117

営業時間/18:00~23:00(L.O.)

定休日/日曜・祝日

予算/Aコース(29,000円前後)、Bコース(34,000円前後)、Kコース(50,000円)の3種類(ドリンク込み、税・サービス料込み)

Text by Yuka Kumano
Photography by Masatomo Moriyama

 

 

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