サブレ3種(ブラックチョコレート、山椒&ミルクチョコ、乾燥クレープ&ブラックチョコレート)とプラリネクリーム、チョコレートナッツクリーム、トッピングのヘーゼルナッツとオレンジピールが入った「パレット・ショコラ」。¥2,500(税込)

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令和のバレンタインに選ぶ 日本のショコラティエ12選

2020.1.29

2. クリオロ×A. サントスシェフ
素材を鮮やかに活かす、日本を愛するショコラティエ

サブレ3種(ブラックチョコレート、山椒&ミルクチョコ、乾燥クレープ&ブラックチョコレート)とプラリネクリーム、チョコレートナッツクリーム、トッピングのヘーゼルナッツとオレンジピールが入った「パレット・ショコラ」。¥2,500(税込)

パティシエとともに、日本でも浸透しつつある言葉、ショコラティエとは、フランス語でチョコレート職人を意味する。いまや世界で認められている、感性豊かな日本のショコラティエ。日本のチョコレート文化を育み、進化させるショコラティエを紹介する。

キャラメル、ジャスミン、ショウガ、シトロン……ショコラの主役はあくまでも素材

アントワーヌ・サントスが店名に選んだ「クリオロ」とは、カカオ豆のなかでも希少な品種のこと。フランス・プロヴァンス出身、来日して25年以上が経つ。フランス各地やイギリスでシェフパティシエを務めたほか、日本ではフランスのチョコレートメーカーの技術指導も行っていたことから、オープン当初は菓子学校としてスタートした。2003年にパティスリーを始めてからは、世界的なコンテストで受賞、ケーキの人気ランキング1位と、世界でも日本でも、プロからも一般からも高く評価されてきた。

 

「チョコレート作りは奥が深いのです。ケーキとは考え方が違うと気づいてから、5年をかけて勉強しました」。そうしてたどり着いた“自分のショコラ”作りでは、「わかりやすい味」をモットーにしている。食べたときに主役が何であるかすぐにわかるチョコレート。2020年版の「シェフのわがままセット」に選ばれたボンボン・ショコラは、キャラメル、ジャスミン、ヴァニラ、ショウガ、レモンとパッションフルーツなど8種類。いずれも主役の味が鮮やかに表現されている。


2020年の新作「シェフのわがままセット」。プレーン、ヴァニーユ・ノワゼット、プラリネ・ノワゼット、ジャスミン、プラリネ・ココ、ガイア、シトロン・パッション、チャイの8個をセット。2,970円(税込) 2020年の新作「シェフのわがままセット」。プレーン、ヴァニーユ・ノワゼット、プラリネ・ノワゼット、ジャスミン、プラリネ・ココ、ガイア、シトロン・パッション、チャイの8個をセット。2,970円(税込)

2020年の新作「シェフのわがままセット」。プレーン、ヴァニーユ・ノワゼット、プラリネ・ノワゼット、ジャスミン、プラリネ・ココ、ガイア、シトロン・パッション、チャイの8個をセット。2,970円(税込)

「赤いネクタイに青のジャケット、黄色のシャツではどれが主役かわからないでしょう? 赤いネクタイを際立たせたいなら、あとは抑えた色合いでまとめる。そんなふうに素材とチョコレートの組み合わせを考えています」。もっと主役の素材にスポットライトを当てたいという思いから、現在、バターを使わない生クリームだけで作るガナッシュを研究中だ。

 

フランス人らしい洒落た遊び心が光るのが「パレット・ショコラ」。チョコレートをコーティングしたサブレにナッツクリームを塗って、オレンジピールをトッピングしたり、サンドしてみたりと、カスタマイズが楽しめる。ミルクチョコレートをかけたサブレには山椒がかかっていて、爽やかな香りとピリッとした刺激が、とろける甘さにプラスされる。「インスピレーションを与えてくれる素材の宝庫だから日本はパラダイス!」とフランスと日本のチョコレート文化をつなぐショコラティエは流ちょうな日本語で話してくれた。

2019年、パリのサロン・デュ・ショコラにてベストチョコレートショップアワードを受賞した「クリオロ」アントワーヌ・サントスシェフ。 2019年、パリのサロン・デュ・ショコラにてベストチョコレートショップアワードを受賞した「クリオロ」アントワーヌ・サントスシェフ。

2019年、パリのサロン・デュ・ショコラにてベストチョコレートショップアワードを受賞した「クリオロ」アントワーヌ・サントスシェフ。

(敬称略)

 

クリオロ本店
東京都板橋区向原3-9-2
03-3958-7058
10:00~19:30
火曜日定休(※祝日の場合は営業)
https://www.ecolecriollo.com/

 

Text by Reiko Matsuno
Photography by Haruko Amagata

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