アフターコロナ、食の世界地図が塗り替えられた

今回で21回目となる「World’s 50 Best Restaurants（以下『世界ベスト50』）」。今年の授賞式は、スペインの美食都市バレンシアで6月20日に開催された。公式サイトや各種メディアで速報が発表されすでに順位は明らかになっているが、今回の結果には日本の飲食経済が指針とすべきヒントが満載だ。「食のアカデミー賞」と称されるこのコンペティションが示す、アフターコロナの道筋について考察する。

ミシュランと何が違うのか、「世界ベスト50」

「世界ベスト50」のことを、多くの人は「食のアカデミー賞」と喩える。選出されるのは世界中に散らばるわずか50軒のレストランで、全27エリア、1080人の匿名ボーター（投票者）によってコンペティションは成り立っている。主宰者は英国の大手メディア「ウイリアム・リード」、メインスポンサーはイタリアの飲料ブランド「サンペレグリノ＆アクアパンナ」と聞けば、かの「ミシュランガイド」を思い浮かべる人もいるかもしれない。事実、ミシュランとは双璧をなす存在だ。

しかし、ミシュランと「世界ベスト50」は様々な点で趣を異にする。例えば、ミシュランは社員スタッフによって覆面調査がなされており、選出対象店は地域ごとに分かれる。廃刊になったものも含めると、世界23地域で展開（Wikipediaより）というから、かなり幅広い。対して「世界ベスト50」で票を投じるのは、ボランティア参加の一般人ボーターであり、①ジャーナリストやメディア関係者、②飲食業従事者（シェフを含む）、③フーディーにより、3分の1ずつの割合で構成されている。本国事務局より任命される「チェアマン（評議委員長）」が各エリアに１名ずつ在籍しており、彼らが適任と思うボーターをエリア内で指名するという仕組みだ。ボーターは国やエリアを限定されることなく、世界中から「今、最も良いと思うレストラン」を投票し、その結果50軒が決定する。

現在、東京だけでも約15万軒のレストランが存在しており、そこからミシュラン３つ星に輝くのは栄誉なこと。が、全世界に何百万軒とある中から選ばれる50軒となると、その価値は一体どう形容すれば良いのだろうか。ただし、審査基準は明確とは言えない。いや、敢えてそうなっている。ボーターが主観的に「いちばん良いと思う店」に投票した結果が反映されるので、「食のアカデミー賞」の異名は言い得て妙ではないかとも思う。

未知の店名が並ぶリストから見えてくる３つのこと

さて、今回の結果について。個人的な話で恐縮だが、まだ世界のレストラン事情について今ほど明るくなかった以前、「世界ベスト50」の結果というのは正直、「見た瞬間から大興奮」というものではなかった。なぜなら、リストオンされている50軒のうちほとんどが未知だったからだ。日本の人気店がランクインすると大いに感動したが、しかし、いかんせん知識が無さすぎた。ただ、今伝える側になってみて思うのだが、リスト全軒に精通する食通は世界を見渡してもかなりの少数派ではないだろうか。現に、当時よりキャリアは重ねたが、それでも今回発表された50軒の中には、知らない新規参入店も多数あった。

では、何を楽しみにこのアワードを利用すればよいのだろうか？　大きく分けると答えは３つあると思う。一つは、今後海外を旅する際に訪れる指標として、このリストを利用する方法。ランクインの50軒はカジュアルな店からファインダイニングまで様々だが、いずれも「今最も旬」とフーディーが推すレストランだ。旅先では、まずはこのリストを参考に食事計画を立てる人も少なくない。

二つ目の利用法、それはこのリストが飲食をめぐる経済動向のヒントを示してくれることで、今回の結果にもそれが見える。例えば、南米からは昨年10軒がランクインしたのが今回は12軒に増えた。1位の「セントラル」はペルーの首都リマにあるが、リマだけで4軒がランクイン。メキシコシティーやボゴタからも複数軒が入った。これは、コロナの規制緩和を真っ先に進めたのが南米であったことも起因するが、各国が国力増強のため富裕層旅行者向けにレストランを支援したことも大きいと聞く。

ドバイから突如2軒のレストランがランクインしたのも印象に残ったが、これは2022年から「世界ベスト50」の限定地域版として始まった「中東・北アフリカベスト50」の影響だろう。2013年から「ラテンアメリカベスト50」「アジアベスト50」が始まったが、これに続く存在で、最初の開催地がドバイであった。これにより、世界のフーディーが一気にドバイを訪れたことは想像に難くない。

やはり強いと思わせるのは初登場で15位と17位に入ったバンコク勢。この国も、積極的に個性あふれるレストランの拡充を図っており、フーディーからの人気が根強い。

食をめぐる経済動向を感じさせるもう一つのものとして、スポンサーや協賛社の存在がある。2022年の「世界ベスト50」から、日本初のオフィシャルスポンサーとして山口県の酒造会社「旭酒造」が加わったが、会場で行われた銘酒「獺祭」の鏡開きは来場者に取り囲まれ、振る舞い酒には行列が出来ていた。隣のブースには同じく協賛で入っていたキャビアが並んでおり、キャビアと大吟醸酒の絶妙の取り合わせは外国人に強烈なインパクトを与えた様子。これが新たな食体験のプレゼンになっていることを印象付けたかと思う。今後、このイベントに注目する企業も増えるのではないだろうか。

三つ目として、日本の若い料理人がこのイベントをどう捉えるかについて触れておきたい。現在、世界の飲食業界はコロナ禍も含めて凄まじい勢いで成長している。「お客様に美味しいと言ってもらえれば幸せ」という料理人としての使命を持ちつつ、その一方で、世界の天辺に躍り出てやろう、それも早急にと奮闘する若手がたくさんいるのだ。

そのためにどう努力するかといえば、もちろん料理修業に尽きるだろう。しかし、それをどう発信していくのかやそのためのチームビルド、何より十分な資金を確保するための活動も絶対に欠かせない。“貪（むさぼ）る欲”と書いて「貪欲」だが、果たして貪欲に行動してポジションを築くのは卑しいことだろうか？ 毎年したたかに順位を上げる海外勢を眺めていると、不意にそんなことを考えてしまうのだ。

一気に順位を上げたレストランには世界中から注目が集まり、結果として得られるのは海外からの新規富裕層客だ。評判の伝播力も高く、短期間で客層も変わってゆく。集客に苦労する飲食店が多い中、これは注目すべき点ではないかと思う。

最後に、日本地区の評議委員長、中村孝則のコメントを紹介しよう。

「円安の影響もあり、日本の飲食業界は空前のインバウンド需要を目前にしています。チェアマンとして、日本のレストランを応援することは国のブランディングでもあると信じています。こんなにもエキサイティングに時代の先端（＝飲食業界）に関与できることに感謝しつつ、生粋の美食国家である日本が他国に押されてしまわないよう、できることはすべてやりたいと思いを新たにしています」

日本からは今回、「傳」（21位）、「フロリレージュ」（27位）、「セザン」（37位）がランクイン。また「NARISAWA」が51位に、「ラシーム」が60位、「茶禅華」が83位に控えている。果敢に前に進み続けるこれらのレストランに続く、新たな層が生まれることを願ってやまない。