グルメ

銀座米料亭 八代目儀兵衛の米ざんまいコース:「お米が主役」vol.14 柏木智帆

2016.02.02

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お米との距離が近くなる すべての料理にお米を使ったコース

日本料理のコースで登場するお米と言えば、「お凌ぎ」の小さな鮨や、最後の「食事」。ところが、京都の老舗米屋が経営する銀座米料亭「八代目儀兵衛」には、始まりから終わりまで、すべての料理にお米を使う「米ざんまいコース」があります。

五ツ星お米マイスターの橋本隆志社長が選んだお米の品種をコースの端々に散りばめ、締めに究極のブレンド米を食べるという趣向です。それぞれの料理に合わせてお米の品種を変えているため、幅広い特徴のお米を存分に味わうことができます。

食前酒には、「米酒」。つまりは純米の日本酒です。京都の造り酒屋に提案して仕込んでもらったオリジナルで、アルコール度数は日本酒の半分ほどの7〜8度。ワインと同じぐらいの度数です。「60%まで磨いたお米を、米麹ではなくワイン酵母で仕込んでいます」と橋本社長。ワインのようにフルーティーなこのお酒、橋本社長の「ライスワイン」という言い方に納得の味わいです。

コースとは別メニューで、オリジナルの「ライスシャンパン」もあり、こちらは微発泡の濁り酒。日本酒と同様に米麹で仕込み、アルコール度数も日本酒と同等。ほのかな酸味があり飲み口がいいお酒です。日本酒の重たいイメージを刷新する米酒によって、コースの始まりから早々にお米との距離が近くなったような気がしてきます。

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鯛とカブラのセルクル お米のソースを京野菜に添えて


米八寸


グジ(甘鯛)の昆布締め


氷魚のおろし和え

 

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