北陸で唯一の「種麹店」の米麹

2015.10.18

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200年にもわたる伝統の工法が生きた本物の味

味噌や日本酒、漬け物などなど、日本伝統の発酵食品をつくるために欠かせない米麹。最近は腸内環境を整えてくれる、健康に良い食品としても注目されていますよね。

創業明治28年の老舗、富山の「石黒種麹店」は現在も昔ながらの製法で米麹をつくっている数少ない存在です。工場でつくられるものに比べて芯がなく、口に入れると甘い味とともに溶けるというこの店の米麹は、まさに本物。長い年月のなかで培い、受け継がれてきた経験と技術がこの麹に生きています。

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当主以外は知らない秘伝の方法でつくられる種麹

種麹とは麹のもとになる菌の胞子のこと。この胞子を販売しているのが「種麹店」。現在は全国でも10軒ほどしかありません。石黒種麹店は北陸で唯一の「種麹店」としてその歴史を紡いできました。

この種麹の製造方法は門外不出で一子相伝。当代の主以外は、いかに家族といえども知ることができない秘伝の方法でつくられています。現在、石黒種麹店は4代目(麹屋としては8代目)の当主が自慢の種麹をもとに、味噌や甘酒のもと、そして米麹などを製造しています。

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頑なに守り続ける昔ながらの「こうじ蓋製法」

現在の米麹づくりは、ステンレス製の麹機を使った工場式の麹づくりが一般的。ところが「石黒種麹店」は頑ななまでに昔の「こうじ蓋製法」にこだわります。この製法は種麹を混ぜた米を2~3センチの厚みにして麹蓋に入れて、それを一枚一枚木棚に入れて発酵させるもの。麹菌の発酵熱を利用した湿度100%に近い部屋で4日間かけてつくられます。

温度や湿度の管理、手入れといわれる空気に触れさせる行程など、すべてが経験に裏打ちされた職人の成せる技。こうして手間をかけることで、米のなかまで麹菌が入った酵素の強い米麹ができるのです。塩麹や醤油麹などはもちろん、漬け物などにすればその差は歴然。日本古来の米麹をその舌で楽しめるはずです。

 

石黒種麹店 本物の手づくり 米こうじ 400g(生こうじ)

600円(税込み)

 

■ホームページ

http://www.1496tanekouji.com

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