「春帆樓」河豚美味 一生至少嘗一回

2016.11.11

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從遭禁到解禁 政府公認第一號店誕生

日本具代表性的珍饈河豚,如眾人所知,天然的河豚帶有毒性,而且依據種類和部位不同,毒量也有差異。時至今日,每年仍有不少人因食用河豚而中毒。「吃了說不定會中毒,但還是忍不住想吃!」就是這麼讓人想親身一試的美味,即使會有「中槍」的生命危險,仍激起美食家猶如壯士一般冒險犯難的情操,故河豚一直以來也被冠以「鐵炮(意指:槍)」的稱號。

背著「危險食材」之名,河豚遭到豐臣秀吉搬出「河豚食用禁止令」,江戶時代也是一直將河豚列為食用禁物。但似乎為數不少的升斗小民之間仍然私底下偷偷吃著河豚。特別是商人文化繁榮的元祿時代(1688~1703年)和化政時代(1804~1829年),不止是庶民,武士之間也會吃河豚,這些在浮世繪和落語(類似相聲)當中都有記載。

河豚禁令在明治時代才得以解除。1887年底,維新後的首任總理大臣伊藤博文衣錦還鄉,到訪春帆樓,想吃美味的魚,不巧當天卻因大風暴導致漁獲量不足。當時的老板娘藤野MICHI抱著被砍頭的覺悟端上了河豚,出乎意料地贏得了贊許,這才使河豚獲得平反。河豚藏之已久的美味獲得肯定,伊藤下令讓時任山口縣令原保太郎解除了河豚禁令,春帆樓成為日本公家授權的“河豚料理公許第一號”。

現在春帆樓的本社雖位於東京都,但春帆樓的本店只有一家「下關春帆樓本店」。與時俱遷,本店雖已改裝成混凝土建造的樓房,但為了保留昔日風華,至今仍設址在下關。

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精湛職人技術 絕頂美味的背後功臣

春帆樓的河豚料理,從成為「河豚料理公許第一號」以來,已有120餘年的歷史。在這些年歲裡,代代相傳的卓越技法所琢磨出的河豚料理,包括生魚片、鍋料理、炭燒、炸物(唐揚)、烤軟魚子(白子燒)、魚鯺酒等,因擷取的部位和調理的方式不同,呈現出五花八門的種類。

一般聽到河豚料理,立即在腦海中浮現的,莫過於削切成薄片的生魚片吧。將河豚作成生魚片的時候,也就是「河豚刺身」,要將魚片切成薄如霓裳羽衣般透明,讓盛盤的器皿圖案也能清晰可見才算成功。但也不是薄薄地切就好,還要保留河豚獨特的口感和箇中美味,這就是顯露出料理人絕技的地方。

讓大盤裡像花朵綻放一般盛放著薄片的「牡丹盛」、在祝宴當中令賓客皆大歡喜的「鶴盛」等,這些盛盤裝飾也極為重要。美麗的盛盤需要熟練的技巧自不在話下。

在春帆樓享用河豚時一起端上枱面的「柚子醋」、「葱」等也極為講究。薄切而成的生魚片捲著極細的葱段送進嘴裡,這種吃法到現在廣為人知,實際上就是發祥自下關。

春帆樓的「柚子醋」,將福岡縣絲島(日文:糸島)的契約農園裡提早採收搾壓的橙汁,加上無其它添加物的本釀造醬油、北海道產羅臼昆布、鹿兒島枕崎產的柴魚片等調味而成。溫潤的風味為其特徵。葱則是當地下關的安岡葱。這種安岡葱極細緻又柔軟,芳醇且不刺激嗆鼻,搭配河豚可說是天作之合。

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