店名の「Crony（クローニー）」は、英語で「長年の付き合いがある親友や仲間」のことだが、店では「永続的な茶飲み友達」という意味を持たせている。

扉を開けると１階の左側が厨房、右側がレセプションと待合スペースになっている。厨房では、若い人たちが和気藹々と料理にとりかかっていた。店に入るといきなり厨房という、めったにない光景が新鮮だ。

ソムリエとシェフの２人がオーナーの店

Cronyは着実に上昇を続けるレストランだ。そもそも二人が三つ星フレンチレストランの「カンテサンス」で出会わなければ、この店が誕生することはなかった。

その二人、オーナーソムリエの小澤一貴氏とオーナーシェフの春田理宏氏がタッグを組んで西麻布に開業した、それがCronyである。2016年のことだ。春田氏が料理を産み出し、小澤氏がソムリエを務めるモダンフレンチは評判を呼び、またたく間にミシュラン一つ星を獲得する。

2021年、現在の東麻布の一軒家に移転。翌2022年にはミシュラン２つ星に昇格。2024年、「アジアベストレストラン50」に58位で初めて姿を現したと思ったら、翌2025年には30位にランクインする大躍進を見せた。しかも、小澤氏は「アジアベストソムリエ賞」を受賞するという輝かしいオマケつきだった。

ことほど左様に、今まさに、乗りに乗っているレストランの一夜は、果たしてどうだったのか――。

ペアリングによって料理はさらなる高みへ

ダイニングは２階にある。家具も内装もこざっぱりとしていて北欧的とも言える雰囲気だ。春田シェフが修業先として過ごしたデンマーク・コペンハーゲンの二つ星「Kadeau（カドー）」やノルェー・オスロの三つ星「Maaemo（マエーモ）」の反映があるのかもしれない。

コース料理は前菜５種、魚と肉のメインを含む６種、デザート７種の18皿の３部構成になっている。

最初に小澤さんが選んでくれたのが、「ロスト　プレスティージュ」である。いま最も熱い視線を浴びている産地コトー・デュ・ヴィトリアのものだ。「冷やしたときに果実味が前に立つシャンパーニュです」（小澤氏）。確かに、キリッとした中にも柑橘系と南国的果物のアロマが華やかだ。素晴らしく美味しい。

すぐに気付くことだが、ダイニングでの小澤さんの存在感はゆるぎない。ここにシェフとソムリエのダブルオーナー制の良さがある。１階は春田さんが自在に料理を繰り広げる牙城、２階は小澤さんの城である。そして、小澤さんの秀逸なペアリングによって、その相乗効果は、料理を２段、３段、上の高みに引き上げる。

世にペアリングを謳う店はゴマンとあるが、人はこの店でペアリングという言葉の真の意味を見い出すであろう。

それだけではない。

先取りして言えば、小澤さんの目配り、気配り、料理とワインについての立板に水のごとき解説が見事だ。彼がフロアを仕切ることによって、全体が引き締まり、レストランが別世界に変わる。まさにマジックである。

そう、席について小澤さんを視界に捉えた途端、一種のゾーンに入り込んだような感覚に取り込まれる。つまり、ここは美味しいものを食べることだけでは終わらない。数時間の食事という劇中に入り込んだかのような、まったく稀有な体験を味わう空間なのである。

世界広しと言えども、それだけのオーラを放つ人物が果たしてどれだけいるか、今回はそういう話である。アジアトップのソムリエの実力を肌で知りたい人は、この店を訪れるべきである。

驚くべき前菜の数々

コース料理に入ると、まずは、「京都　宇治　中村藤吉さんの新茶」が一皿のようにして出された。「茶飲み友達」への誘いということなのだろう。この新茶は甘みの中にも華やかさがある。まさに「Cronyワールド」への序曲だ。

次の前菜、「青森　野辺地　高松さんの小カブ　白イカ」は、塩漬けにした柔らかいカブを円錐状にくり抜き、その下に白イカを潜ませた。見た目は蓮の花弁、あるいは仏頭の螺髪（らほつ）のようだが、一口で頬張ればカブのジュースと白イカが口中で甘美な出会いを遂げる。

続いて、「北海道　十勝　河田ファームさんの北海黄金のポムスフレ」。ジャガイモが透けるほどにプーッと膨らんでいる。齧るとシャクシャクッとする。言ってみれば、これはインド料理のプーリと同じだ。揚げたオイリーなジャガイモの甘みと、贅沢にスライスしたトリュフの芳香とが混ざり合う。世に、ジャガイモとトリュフのコンビネーションはいくらでもあるが、この組み合わせは初めてだし、見事だと思う。

前菜は、「鹿児島　種子島　車エビ　ファームオカノさんのサフラン」、そして「福岡　大牟田　オーム乳業さんのクリームチーズ」と２種類が続き、いずれも感激させられたが、メインのパートに移ろう。

その前にひと言。

お気づきのことと思うが、メニュー名が、「地名―生産者―食材」になっていることが特徴的だ。美味しい料理を生み出す人は偉大であるが、そもそも食材がなければ一歩も進めないわけである。この店のように、生産者と食材に対して謙虚でいられるかどうかは重要なポイントだと思う。その意識があるかないかで、自ずと料理のあり方も大きく違ってくる。それはこの店のテーマでもある「持続（可能）性」にもつながる話なのである（上からの物言いで、すみません）。

嗚呼、スナップエンドウと花ズッキーニ！

ここからは一皿ごとにワインがサーブされる。

「岐阜　飛騨高山　東農園さんのスナップエンドウ　蛤　キャビア」の主役はスナップエンドウで、角のように生えているのはハーブのディル。その下に香ばしく焼いた蛤とキャビアをたっぷり添えた。ソースはスナップエンドウのサヤから取った出汁である。

小澤氏が話す。

「合わせたのはロワール地方の白ワイン『サンセール・ル・グラン・ロショワ・ブラン』です。この時期のロワール川では、観光客がランチで食べるのは、アスパラガス、菜の花、ハーブ、グリーンピースです。今回、合わせる料理はスナップエンドウと蛤とキャビアですが、サンセールは柔らかい中にもフルーツの複雑な味わいがして、焼いた蛤とキャビアにとてもマッチします」

これは今の季節に出されるシグネチャーディッシュの一つだが、夏らしい豆の青々しい味わいが爽快だ。香ばしい蛤のエキスにキャビアの濃厚さが加わると、口の中は、食材たちの未知の結合による美味しさであふれ返る。そこに入って来るサンセールは、蛤やキャビアといった魚介類の旨味を、より一層に花開かせた。

「千葉　旭　花ズッキーニ　甘海老」もすこぶる素晴らしい。花ズッキーニの中に甘海老のタルタルを詰めてフリットにした。花ズッキーニと甘海老の組み合わせが新鮮なのだ。泡状のものが甘海老の殻から取ったソースで、黒ニンニクを使ったペーストも添えてある。

「合わせたのは塩気のある海のワイン『ドメーヌ・ド・パテルネル　カシ　ブランドブラン』。熟した果実味の中に塩気と苦味を感じさせます。海産物、とりわけ甲殻類に合うので、花ズッキーニの中に詰めた甘エビと非常に相性がいいです」（小澤氏）

花ズッキーニが出回る季節は長くはないだろう。筆者は大好物なので、巡り合えた喜びを嚙み締めた。ニンニクの香りが豊かで、ズッキーニと甘海老のタルタルとの組み合わせは絶妙すぎる。これは料理もワインも実に傑作だった。

少し料理を端折る。

ここではソムリエの解説自体がご馳走だ

「高知　芸西村　白なす　サマートリュフ」。上を覆いつくすトリュフの下には香ばしく焼いた焼きなす、白なすから出たジュースにトリュフを漬けた。いちばん下層にあるのが玉子のフラン（茶碗蒸し）だ。

合わせたワインは以下になるが、その解説自体がご馳走の一部なのである。

「ジャン・マルク・ボワイヨさんの『ピュリニー・モンラッシェ』です。ボワイヨさんは結構、化粧っけをしっかりつける方なんですが、それが焼きなすとサマートリュフに合います。なすを真っ黒になるまで焼くと、チャコールの香りがつきます。皮を取り除いて中のとろみのある部分とチャコールが混じり合い、焼きなすから出たジュースにトリュフを漬けこむストレートな料理です。玉子のフランのクリーミーさと茄子のとろみ、トリュフが三位一体となります。

シャルドネはよくトロピカルな香りがすると言われるのですが、これはイネ科の香りの延長なのです。冷たいところで作るとイネ、その上が筍やトウモロコシ、その先がパイナップル。そこからトロピカルの領域になるのですが、なすもトロピカルな味を持っているので、このシャルドネとは非常に相性がいいです」（小澤氏）

茶碗蒸しがすべての食材を優しく包み込んでくれる。その包み込まれた中に、千切りにしたトリュフの芳香と食感があり、トロトロの焼きなすは食べて心地よく香りも豊かで、かすかに山椒の風味もした。いかにも夏らしい料理だが、これも傑作だ。

ここで満を持して供されたのが、「大分　臼田　日本酒のサワードゥブレッド　酒粕」。日本酒酵母で作った定番のパンだ。外はカリカリ、がっつりと日本酒を使っているため中に水分が残っていてしっとり。塗るのはバターではなく酒粕ホイップ。このパンは脇役ではなく、完全に一つの料理の位置を占めている。

「合わせたのは『ぎんの雫　グット　ダルジャン』。シャルドネなんですが、日本酒の酵母で発酵させたワインです。『ぎんの雫』と小さく日本語が書いてありますが、チリで作られたワインです。パスカル・マーティンさんという方の作品ですが、彼は日本酒が好きすぎて日本酒協会の会員にもなっています。

実はワインのアロマという香りは約半分くらいが酵母由来と言われていて、発酵時に出来る香りなんです。今回はパンに使った日本酒、ワインを発酵させた酵母、そしてホイップの香り付けに使った酒粕、そのすべてを日本酒協会７号を用いて、同じ酵母で合わせて同じ香りにしてあります」（小澤氏）

このパンが名物なのは知ってはいたが、ここまでの凝り様とは知らなかった。他店では、パンはパンに過ぎない。これほどパンに重要な存在感を持たせた例は、ほとんど思いつかない。しかも、美味しすぎて食べすぎちゃって困った。一つの料理を創る上で、春田氏と小澤氏の二人が、いかに綿密な設計を施したかが分かる。

頂点の魚料理とリースリング

さて、ここでメインの一つ「和歌山　大島　大瀬戸水産さんの伊佐木　ツルムラサキ」なのだが、私は今日のコースはこの頂点に至るための行程だったのだと思った。

その説明がなかなか凄い。

「アルテンベルグの『リースリング　アメリ・シャルル・スパー』です。リースリングのオイリーさとシャープさ、そしてミネラル感をイサキと合わせました。このワインは成分濃度が強くて、とろみが強いのです。通常はアルザスやドイツのソーセージとかパテとかハムに合わせます。ねっとりとした食感と相性のいい一体感が生まれます。

一方で、和歌山の大瀬戸水産さんの養殖は、海に化学的な成分を一切使わずに、ナッツやハーブや野菜だけで育てます。そうやって育ったイサキは、とても身がキレイなのです。天然のイサキは600から800グラムぐらいが限界なのですが、ここのは１・５キロもあって肉厚なのが特徴です。

噛んだ時にナッツ由来の脂がジワっとした旨味を作ってくれるので、水っぽいワインで流してしまうともったいない。オイリーなテクスチャーのリースリングで楽しんでいただきます」（小澤氏）

魚そのものの旨味がすごくて、それを活かしきっているのは、もちろん焼きの技術が凄いからだ。春田氏の魚料理には、背筋がゾクッとするぐらいの才気が宿っている。

付け合わせは、炒めたツルムラサキでその苦味とエグみが日本人にはとても面白い。と言うか、味が重層的になってむしろ好ましい。この苦みは、例えばフランス人にはまったく受けないだろう。なにしろ、「人生は苦味でいっぱいだから、料理には甘美なものしか入れない」と宣（のたま）うエスプリ・フランセな人たちだから。

続いて、これまた肉汁を充満させた凄まじい火入れの「北海道　蝦夷鹿　新タマネギ」や、噛めばジュースが溢れるチーズボール「長野　東御　アトリエドフロマージュのマールウォルシュ」も見事だった。

「真っ先に美味しいこと」という哲学

デザートは４回出てきたが、一つだけを紹介しておく。

写真をご覧いただきたい。この樹氷のようなものは「京都宇治　中村藤吉さんの新茶　本みりん」なのだが、これがなぜ新茶なのか？　１品目に出てきた玉露の２煎目を再利用して新茶のアイスクリームにしているのである。つまり、隠れたテーマはフードロスなのだ。３煎目はいちばん下のクッキーに練り込み、お茶を余すところなく利用したものだ。繊細な白い葉っぱは米粉チップスで出来ている。つまり、最初と最後に、コース料理の大きな円環がこのデザートによって繋がるのである。

春田シェフに話を聞くと、パリのヤニック・アレノの三つ星「Ledoyen（ルドワイヤン）」にもいたが、やはり料理の自由な発想を得たのは北欧とサンフランシスコ三つ星「Saison（セゾン）」、そして「カンテサンス」なのだと話す。

「縛られずに好きに自由にしていいというのが凄く勉強になったことです。ジャンルに囚われることなく、美味しいものや伝えたいものを、ストレートにシンプルに表現することを考えています。やはり、真っ先に美味しいこと、それが大事だと思います」

春田シェフの料理はこれからも果て無き進化を遂げていくに違いない。それを小澤さんの手腕がさらに昇華させる。このコンビからは目を離せない。

Crony

住所：東京都港区東麻布1-20-3
TEL:03-6712-5085
営業時間：18:00～23:00（L.O20：00）
定休日：日曜を中心に不定休

お任せコース　￥28,600（消費税10％込み）
ワインペアリング　￥16,500～（消費税10％込み）
ノンアルコールペアリング　￥9,900～（消費税10％込み）
※別途サービス料10％