フォアグラやキャビアなどの高級食材を使っても低糖質の串揚げ。

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最新アドレス・東京バリアフリーレストラン

2019.12.4

8. 低糖質・低カロリー/素材重視の薄衣串カツで低糖質を実現「銀座 串かつ凡」

フォアグラやキャビアなどの高級食材を使っても低糖質の串揚げ。

健康へのこだわりや信仰上の理由、また信条などで、食べることに対して制限をもうけている人たちが増加している。バリアフリーレストランとは、食に対するこだわりをバリアととらえるのではなく、おいしく楽しむことを提案するレストランだ。食は、ライフスタイルの多様化やグローバル化など「今」を映すもの。オーガニック、ハラルフード、低糖質&低カロリー、ベジタリアンの4つのカテゴリーから3店ずつピックアップ。東京のバリアフリーなレストランを紹介していく。

すっかりダイエットの定番となった糖質制限食。なんと揚げ物も工夫次第では低糖質メニューになるというから驚きだ。銀座の裏路地のビルの3階にある「銀座 串かつ凡」は、大阪の本店が2001年から8年連続でミシュランに輝き、パリにも出店する串かつの名店。特筆すべきは食・楽・健康協会 代表理事の山田悟が考案した低糖質コースがあり、”揚げ物ダイエット”も夢ではない。低糖質コースは、シャトーブリアンやフォアグラ、車エビなど驚くほど豪華な食材もラインナップする15串。ほぼ通常コースと同じ内容だが、糖質の多い根野菜だけは控えている。〆にはご飯ものに代えて低糖質うどんを、デザートも糖質が少ないものを選んで提供する。

細かく挽いたパン粉を薄く付けることによって衣も低糖質に。 細かく挽いたパン粉を薄く付けることによって衣も低糖質に。

細かく挽いたパン粉を薄く付けることによって衣も低糖質に。

新鮮でバラエティに富んだ旬の食材が味わえる。 新鮮でバラエティに富んだ旬の食材が味わえる。

新鮮でバラエティに富んだ旬の食材が味わえる。

凡の串揚げは通常コースでも糖質は少なめ。身体に優しいさまざまな工夫がされている。まず、揚げ油はラードと綿実油をブレンドし、酸化した油は身体に大敵だからと、古い油は避けている。揚げ物でどうしてもネックとなるのが、パン粉やつなぎの小麦粉などの衣の糖質だが、この店では特製生パン粉を細かく挽いて使い、つなぎもごく薄く付ける。そうすることで1本あたりの衣の糖質は約1.4g、15本のコースを食べても約35gに抑えられるそう。食材はどれも一口サイズのため、食材自体の糖質は微々たるもの。すべて合わせても山田の推奨する1食の上限の糖質量40gは超えることはないのだ。

 

オープン当初から揚げを任される料理長の實重雅裕は、毎日自ら豊洲で旬の食材を仕入れる。厳選した新鮮な食材を、こだわりの衣と揚げ油でからりと揚げた串はどれも旨い。甘味たっぷりの車エビはシンプルにレモンと塩で堪能し、揚げた子持ち昆布にはウニとキャビアをトッピング。ウニの甘みとキャビアの塩気が昆布の旨みを引き立てる。揚げたズッキーニの上に大根おろしのポン酢をのせ、最後に焼いたフォアグラを重ねるなど、食材の合わせが絶妙だ。

コースの締めはご飯の代わりに低糖質うどんで。 コースの締めはご飯の代わりに低糖質うどんで。

コースの締めはご飯の代わりに低糖質うどんで。

ドリンク類も豊富に取り揃えているが、なかでもワインのコレクションは秀逸で、ケンゾーエステートをフルラインナップ。フォアグラやシャトーブリアンとの相性は言わずもがな。ワインは量さえ控えれば低糖質には強い味方だ。飲んで満腹になっても、食後の血糖値が大きく上がることはない。店内は高級割烹をイメージさせる落ち着きのある雰囲気で、中央の大きな銅鍋を囲む14席カウンターは、料理長の心意気が伝わってくる、臨場感たっぷりの特等席だ。


高級料亭のような落ち着いた雰囲気の店内。 高級料亭のような落ち着いた雰囲気の店内。

高級料亭のような落ち着いた雰囲気の店内。

(敬称略)

 

銀座 串かつ凡
東京都中央区銀座8-2-8 銀座高本ビル3F
03-6274-6649
日~火曜 17:30~23:00(最終入店21:00)
水~土曜 12:00~14:00(最終入店13:00)、17:30~23:00(最終入店21:00)
無休
ランチ4,000円~
ディナー13,650円(税・サービス料込)※低糖質コースは前日までに要予約。
http://www.kitchen-dan.jp/

Photography by Hirofumi Kamaya
Text by Yuka Kumano

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