カカオのピュアな味をホワイトチョコレートにも生かせるのは自家製ならでは。タブレット テロワール ブラン「タンザニア」1,200円(税別)は、香りはまぎれもないカカオ、味はミルキーな甘さ。「コフレ ブラン」2,500円(税別)はホワイトチョコレートとフルーツ(あまおう / ライム&レモン / みかん / ゆず / マンゴー)の組み合わせ。フルーツの様々な酸味に新たな魅力を発見できる。

Stories

Premium X

令和のバレンタインに選ぶ 日本のショコラティエ12選

2020.2.5

7. ショコラティエ パレ ド オール×三枝俊介シェフ
チョコレートの求道者を魅了したホワイトチョコレート

カカオのピュアな味をホワイトチョコレートにも生かせるのは自家製ならでは。タブレット テロワール ブラン「タンザニア」1,200円(税別)は、香りはまぎれもないカカオ、味はミルキーな甘さ。「コフレ ブラン」2,500円(税別)はホワイトチョコレートとフルーツ(あまおう / ライム&レモン / みかん / ゆず / マンゴー)の組み合わせ。フルーツの様々な酸味に新たな魅力を発見できる。

パティシエとともに、日本でも浸透しつつある言葉、ショコラティエとは、フランス語でチョコレート職人を意味する。いまや世界で認められている、感性豊かな日本のショコラティエ。日本のチョコレート文化を育み、進化させるショコラティエを紹介する。

世界初の試みでホワイトチョコレートの世界を切り開いた三枝シェフの気概

「チョコレートで何かをしようとすると、なぜかきっかけや機会が与えられ、『これは自分に課せられた運命なのかも』と思ってしまいます」と三枝俊介がぽつりと言う。大阪の「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮に師事し、独立後も探求心は衰えることなく、1996年にはフランスを代表するショコラトリー、リヨンの「ベルナシオン」でチョコレートの巨匠の薫陶を受ける。2004年、大阪に「ショコラティエ パレ ド オール」をオープン。そして2019年10月には、東京・青山に「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」を構え、これまで誰も極めてこなかったホワイトチョコレートの世界を深く掘り下げる日々だ。

 

ホワイトチョコレートは、カカオ豆に60%ほど含まれるカカオのバターを使うので、黒い固形分は普通のチョコレートと違いほぼ入っていない。カカオより、配合量の多い乳の風味が勝るのが普通だ。「自分で豆を焙煎し、すりつぶし、ブレンドをしてチョコレートを作り上げると、各工程で味をデザインできます。普通、ホワイトチョコレートは豆に下処理をして、カカオ豆本来の味を残さないようにするのですが、下処理をしないでカカオバターを絞り、ホワイトにしたらどうなるか…そんな好奇心からこの店は始まりました」と三枝は言う。

ショコラに心酔するきっかけとなったリヨンの「ベルナシオン」の看板商品にちなみ、トリニダード・トバゴ産の豆で作り上げた、‟チョコレートの味わいだけで勝負“した三枝シェフのスペシャリテ「パレドオール」だ。1,900円/4個入りボックス(税別) ショコラに心酔するきっかけとなったリヨンの「ベルナシオン」の看板商品にちなみ、トリニダード・トバゴ産の豆で作り上げた、‟チョコレートの味わいだけで勝負“した三枝シェフのスペシャリテ「パレドオール」だ。1,900円/4個入りボックス(税別)

ショコラに心酔するきっかけとなったリヨンの「ベルナシオン」の看板商品にちなみ、トリニダード・トバゴ産の豆で作り上げた、‟チョコレートの味わいだけで勝負“した三枝シェフのスペシャリテ「パレドオール」だ。1,900円/4個入りボックス(税別)


甘いという印象のホワイトチョコレートだが、自家製にすれば糖分も調整でき、「合わせる素材を活かすなら、ホワイトチョコレートが最適」と三枝。青山店にはスペシャリテの「パレドオール」のホワイトチョコレート版に加え、ホワイトチョコレートのタブレット、ボンボンなどが揃う。酒を使ったボンボン・ショコラも珍しくないが、ウィスキー×ホワイトチョコレートは想像を超える相性だ。クセのあるウィスキーを甘いホワイトチョコレートが包み込み、アルコールの強さを和らげる。そのぶん香りは鮮やかに感じられる。

現在、同店は大阪、東京、清里に4店舗あり、使っているチョコレートの9割がビーン・トゥーバーのオリジナルだ。メーカーのチョコレートはどれもレベルは高く、それらを使えば及第点の商品は作れるが、彼が求めるのは唯一無二のチョコレート。チョコレート以外のブランドに幕を閉じ、2014年に清里の店をビーン・トゥーバーの店「アルチザン パレド オール」にリニューアルしたときから、「残りの人生をショコラに賭ける」と決めてきた。

大阪から、東京、清里と舞台を広げてきた三枝シェフ。チョコレートに人生を賭ける運命と言い切る。 大阪から、東京、清里と舞台を広げてきた三枝シェフ。チョコレートに人生を賭ける運命と言い切る。

大阪から、東京、清里と舞台を広げてきた三枝シェフ。チョコレートに人生を賭ける運命と言い切る。

ショコラティエ パレ ド オール 

東京都千代田区丸の内1-1-1 新丸の内ビルディング1F

03-5293-8877

11:00~21:00/日・祝11:00~20:00

ビルの休みに準じる

http://www.palet-dor.com

Text by Reiko Matsuno
Photography by Haruko Amagata

Stories

Premium X

令和のバレンタインに選ぶ 日本のシ…

Premium X

ページの先頭へ

最新情報をニュースレターでお知らせするほか、エクスクルーシブなイベントのご案内や、特別なプレゼント企画も予定しています。