12. ショコラトリーヒサシ×小野林範シェフ贈る想いをチョコレートに込めて、新しい京都土産を創造する

パティシエとともに、日本でも浸透しつつある言葉、ショコラティエとは、フランス語でチョコレート職人を意味する。いまや世界で認められている、感性豊かな日本のショコラティエ。日本のチョコレート文化を育み、進化させるショコラティエを紹介する。

若き実力派小野林範シェフが創造する、いま話題の新・京都土産「Monaショコラ」

2018年４月に京都・東山駅に近い場所に「ショコラトリーヒサシ」はオープンした。15年間在籍した「たねや」時代、ワールドチョコレートマスターズ世界大会に進み、準優勝の栄光を手にした小野林範の店だ。「将来的に海外進出も考えたかったので、世界でも知名度の高い京都に店を出したかった」という彼は、この店のコンセプトを「おみやげやさん」に定めた。‟贈る文化”は日本特有。自分のブランドの方向性にはこうした日本の文化性を盛り込みたかったという。

同店には生菓子ももちろんあるし、イートインではショコラショーやショコラのソフトクリームも食べられるのだが、商品の８割は持って帰ることのできるチョコレート菓子で占められている。なかでも、他店にはない小野林のスペシャリテが「Monaショコラ」だ。パリッとした最中の皮のなかに、パキッとしたチョコレートでもなく、とろっとしたチョコレートクリームでもなく、不思議なふわっとした食感のムースのようなフィリングがはさまれている。

その正体は、ワールドチョコレートマスターズの2015年大会に出場したときに、ガーナ、ベネズエラ、パプアニューギニア産のカカオをブレンドして作ったオリジナルビターチョコレート「ガイア」、ミルキーさをプラスするホワイトチョコレート、香ばしいヘーゼルナッツのプラリネ、なめらかな口溶けにする米油を合わせ、サクサクの食感のライスクリスピーと、全体の味を引き締める塩を加えたクリーム。軽い口当たりながら、チョコレートを存分に味わえる手のひらサイズのお菓子になっている。

準優勝に輝いたワールドチョコレートマスターズ2015年大会で、独自のレシピでカカオをブレンドしたという「ガイア」をはじめ、京都らしい日本酒、柚子、抹茶など和のフレーバー、キャラメルやミエルなどとろける味わいのボンボン・ショコラがずらりと揃う。

「チョコレートは材料でもあります、そのまま食べても人を喜ばせられる食材でもあります。誰もが好きなものを作れるのはショコラティエとしての喜びです。ショコラティエとは、カカオ本来のフレーバーを追求し、本来の味を引き出せる人だと思います。レシピはシンプルで繊細で、失敗するとごまかしがききません。レシピを数字化しても、いつも同じものを作るのが難しいのがチョコレートです。味覚と嗅覚を頼りに、毎回微妙な調整をして作り上げています」。

世界に通用する日本らしさ、京都らしさはボンボン・ショコラのフレーバーにも取り入れられている。地元の食材である抹茶、日本酒、さらにゴマや柚子。でも、もし海外に出店することになったら、「そのときは和風にこだわらず、現地の素材や定番の菓子を取り入れたいです。その国の人たちになじみのあるものを作り、そこに日本人としての自分のアイデンティティを加えるのです。そんなふうに海外に進出できたらいいと思っています」。京都からパリ、ニューヨーク…… 各国のエッセンスと日本らしさを融合させたチョコレート。どんなものになるのか楽しみだ。