ハイカカオのチョコレートのように黒い見た目だが、これはチョコレートを作る工程で抹茶を練り込んでいるため。実際はカカオ分51%で口どけがよく、カカオの苦みと抹茶の香りが調和した、いわば硬派な抹茶味に仕上がっている。「黒抹茶」1,200円(税込)。

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令和のバレンタインに選ぶ 日本のショコラティエ12選

2020.2.4

6. デリーモ×江口和明シェフ
”ショコラ”の垣根をもっと低くしたい!という情熱

ハイカカオのチョコレートのように黒い見た目だが、これはチョコレートを作る工程で抹茶を練り込んでいるため。実際はカカオ分51%で口どけがよく、カカオの苦みと抹茶の香りが調和した、いわば硬派な抹茶味に仕上がっている。「黒抹茶」1,200円(税込)。

パティシエとともに、日本でも浸透しつつある言葉、ショコラティエとは、フランス語でチョコレート職人を意味する。いまや世界で認められている、感性豊かな日本のショコラティエ。日本のチョコレート文化を育み、進化させるショコラティエを紹介する。

誰も見たことのない真っ黒な抹茶チョコレートなど、挑戦する若き才能

「ショコラティエの定義ってなんですかね?」と逆に聞かれてしまった。弱冠35歳ながら、現在国内に8店舗の「デリーモ」を展開する江口和明は、ショコラティエのなかでも異色かもしれない。「渋谷フランセ」を経て、ベルギーのチョコレートブランド「デルレイ」でシェフに。「デカダンス・ドュ・ショコラ」ではマネジメントサイドに回りブランドを盛り上げ、2013年、「デリーモ」シェフパティシエ/ショコラティエになった。ショコラティエの定義を変える挑戦の始まりだ。

 

店名のDel’immoはフランス語の「変わらず(immobilier)」、「おいしい(délicieux)」を合わせた造語。店にはタブレットやボンボン・ショコラももちろんあるが、江口は誰もが好きなパフェやパンケーキにも力を入れている。「ベルギーにいたとき、街角でポリポリとチョコレートを食べている人たちの姿が印象的で、自分がショコラトリーをやるならショコラの垣根を思い切り低くしたいと思ったんです」。カカオ豆の産地別チョコレートも、細かく粒状にしてトーストやパンケーキにかけて楽しむ「フリカケ」にするのが江口のスタイルだ。

チョコレートの楽しみ方が広がる「フリカケ」。左から、フリーズドライベリーとホワイトチョコレートの「ホワイトベリー」(970円)、苦味とほのかな酸味「タンザニア」(800円)、アーモンド入りの「コロンビア」(800円)。ミルクに溶かしてホットチョコレートにもできる。(すべて税込) チョコレートの楽しみ方が広がる「フリカケ」。左から、フリーズドライベリーとホワイトチョコレートの「ホワイトベリー」(970円)、苦味とほのかな酸味「タンザニア」(800円)、アーモンド入りの「コロンビア」(800円)。ミルクに溶かしてホットチョコレートにもできる。(すべて税込)

チョコレートの楽しみ方が広がる「フリカケ」。左から、フリーズドライベリーとホワイトチョコレートの「ホワイトベリー」(970円)、苦味とほのかな酸味「タンザニア」(800円)、アーモンド入りの「コロンビア」(800円)。ミルクに溶かしてホットチョコレートにもできる。(すべて税込)


“第4のチョコレート”と呼ばれるキャラメル風味のブロンドチョコレート、昨年、話題となったルビーチョコレートなどをいちはやく取り入れ、ルビーチョコレートのコンテストではケーキ部門で優勝、チョコレート部門で2位に輝いた江口だが、一方で豆を選んで買い付け、オリジナルのチョコレートも作っている。そのひとつが、京都店オープンに合わせて開発された驚きのチョコレートだ。

 

それがタブレット「黒抹茶」。「チョコレートはカカオ豆をすりつぶして、カカオバターとカカオの固形分に分け、砂糖、脱脂乳とともに練り上げるのですが、ここに抹茶を加えてみたんです」。漆黒のチョコレートのかけらを口に入れると抹茶の強い味わい。「脳は目で見た情報にだまされるので一瞬、抹茶とわからないかもしれません。ぜひ目をつぶって食べてみてください」。

 

食べ手と楽しさ、おいしさを共有したいという新時代のショコラティエは、新しいプロジェクトも進行中だ。「次は昔ながらの菓子をビーン・トゥーバーで作り、SDGs(持続可能な開発目標)に少しでも貢献しながら、環境問題に対する関心を広められたらなと思っています」。おいしくて、楽しくて、社会にも貢献できる、そんなチョコレート文化が2020年には誕生しそうだ。

チョコレートへの飽くなきチャレンジとともに、最近のパフェブームも牽引するデリーモの江口シェフ。 チョコレートへの飽くなきチャレンジとともに、最近のパフェブームも牽引するデリーモの江口シェフ。

チョコレートへの飽くなきチャレンジとともに、最近のパフェブームも牽引するデリーモの江口シェフ。

パティスリー&カフェ デリーモ 東京ミッドタウン日比谷店

東京都千代田区有楽町1-1-2

03-6206-1196
11:00〜23:00 (LO.フード 22:00 / ドリンク 22:30)
定休日/施設に準ずる
http://www.de-limmo.jp/

Text by Reiko Matsuno
Photography by Haruko Amagata

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