ピオーネのリゾットピオーネのリゾット

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細川亜衣のお取り寄せ料理帖

2021.9.28

細川亜衣のレシピ「ピオーネのリゾット」

秋が駆け足でやってきた。朝晩過ごしやすくなり、そして食べ物が何でも美味しく感じる。今回は秋の味覚である「ぶどう」の新しい楽しみ方である。
大粒で紫黒色のぶどう「ピオーネ」と、乳製品のこくが引き立て合うリゾットは、見た目も美しく、そして味わい深い。
細川家の秋の食卓によく並ぶ一皿だと言う。

粒が大きく、美しい輝きを放つピオーネ。 粒が大きく、美しい輝きを放つピオーネ。

粒が大きく、美しい輝きを放つピオーネ。


ピオーネの甘味と酸味、ブローネの旨味が絶妙な味わいを生む

 

細川亜衣が熊本に嫁ぐ前、島根県浜田市に訪れる機会に恵まれ、今回お取り寄せでご紹介する「きんた農園・ベリーネ」を訪れたと言う。
きんた農園・ベリーネは浜田市の観光農園としていちごやピオーネ、シャインマスカットの栽培を行う傍ら、いちご狩りやぶどう狩りを行っている。またそれらの果物を使ったジャムなどの加工品も製造販売している農園である。

 

細川が訪れたのはいちごの季節。その場で摘んだばかりのいちごは、とてもふくよかで、心を満たす美味しさだったと当時を思い出す。それから、毎年、きんた農園の粒が大きく、はりがあってとてもおいしいピオーネも堪能している。

湯むきしたピオーネ。 湯むきしたピオーネ。

湯むきしたピオーネ。

セミドライと生のピオーネを入れてコトコトと煮る。 セミドライと生のピオーネを入れてコトコトと煮る。

セミドライと生のピオーネを入れてコトコトと煮る。


果物はそのまま食べるのが一番好きと語る細川だが、いちごやぶどうなどの果物はリゾットともよく合う。
丁寧に取ったブロードに、ピオーネの皮を入れて香りとうっすらとした色をつけ、炒めた米を煮る時に、まずセミドライのピオーネをひとり一粒入れ、米がほぼ煮えたところで生のピオーネをたっぷりと加える。ピオーネの優しい香りと異なる食感が楽しめる、贅沢な秋の味わいとなる。
ぶどうはピオーネの代わりにシャインマスカットでも同様の手順でつくる。

 

リゾットを上手につくることはとても難しいが、何度もトライして自分好みのお米の硬さや味わいを見つけて欲しいと細川は語る。

細川家の庭に、秋の訪れを運ぶヤブランの花。 細川家の庭に、秋の訪れを運ぶヤブランの花。

細川家の庭に、秋の訪れを運ぶヤブランの花。


秋の味覚をいつもと違った楽しみ方も、また新鮮である。

 

 

(敬称略)



ピオーネのリゾット(4人分)

 

ぶどう(ピオーネ)  8粒+4粒(仕上げ用)
セミドライピオーネ  4粒
米  200g
オリーブ油  40g
バター  40g
パルミジャーノ・レッジャーノ  20g
ブロード  約1リットル

 

ぶどうは熱湯をかけ、すぐに冷水にとって皮をむく。
ブロードの鍋にぶどうの皮を入れ、弱火にかけてあたためておく。
平鍋を中弱火で熱してオリーブ油を入れ、米を入れて木べらでつぶさないように炒める。
米がパチパチと歌うようになったら塩をし、セミドライピオーネを加えて軽く混ぜる。
熱いブロードを米がしっかりかぶるくらいまで濾して加え、中弱火で煮る。
水分が減ったら熱いブロードを加え、鍋底から大きくひと混ぜする。
常にブロードが米を覆う状態を保つように、時々ブロードを加えながら煮る。
米により煮える時間に差があるが、約13-15分煮て米がアルデンテに煮える少し手前で半分に切ったピオーネを加える。
一混ぜし、米がアルデンテに煮えたら火を止める。
冷たいバターとパルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしを加え、つやが出るまで手早くかき混ぜ、塩味をととのえる。
温めた皿にリゾットを盛り、仕上げ用のぶどうをのせる。
好みでパルミジャーノ・レッジャーノを削る。

*ブロードの取り方

鶏ガラはよく洗い、血合いや脂をのぞいて鍋に入れる。
たっぷりと水を入れて強火にかけて沸かす。
あくをのぞき、乱切りにした香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ、ねぎ、にんにく
など)、ハーブ(パセリ、バジリコ、ローリエ、タイム、オレガノなど)、粒こしょう、を加え、ふつふつとごく軽く沸騰する火加減で煮る。
あくをひきながら2~3時間煮て、十分なうまみが出たら目の細かい網で漉す。


今回のお取り寄せ


きんた農園ベリーネ きんた農園ベリーネ

ぶどう
きんた農園・ベリーネ

 

商品:ピオーネ
価格:1.2㎏ 3,150円・2㎏ 3,950円(税・箱代込 送料別)
販売時期:8月下旬~9月中旬
商品:シャインマスカット
価格:1.2㎏ 3,650円・2㎏ 5,450円(税・箱代込 送料別)

セミドライぶどう セミドライぶどう

商品:セミドライピオーネ
価格:500円
住所:島根県浜田市金城町七条イ735
FAX:0855-42-3135
購入方法:名前・住所・電話・希望商品をFAXで送付。その後、振り込み先の連絡があり、振り込み確認後に発送。


細川亜衣 Ai Hosokawa
料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。新刊「トースト」(BON出版)、『料理集 定番』(アノニマ・スタジオ)、「旅と料理」(cccメディアハウス)、「taishoji cookbook 1.2」(晶文社)を発売中。


Photography by Ai Hosokawa

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