細川亜衣のレシピ「のどくろのズッパ」

結婚を機に、東京から熊本へ居を移し、熊本の地から世界に向けて新たな感性を発信し続けている人気料理家・細川亜衣。数多く出版されている彼女の料理本はどれも写真集のように美しく、文章は優しく私たちの心にスッと入ってくる。彼女の料理、彼女の言葉や発想、また熊本の豊かな暮らし…、それらは人々に口福を与え、多く人が憧れを抱いている。

今から2年前、Premium Japanの取材で熊本の細川亜衣を訪ねた時、自宅前にある大きなミモザの木には鮮やかな黄色の花が咲き乱れていた。取材・撮影を行ったのはもともと細川家の菩提寺であった泰勝寺跡。歴史ある建造物の一部をリフォームし、大きなダイニングとキッチンをしつらえた。ダイニングには薪ストーブが置かれ、背には阿蘇の石を積んだ。石壁づたいに伸びる大理石の作業台、煉瓦を漆喰で塗った壁、ステンレスのカウンター、古い松材の床板を張った戸棚など、異素材の組み合わせを繋いでくれるのは、世界各地で集めた使い込まれた調理器具の数々だ。流し場の前の窓辺には白い藪椿が植えられ、大きな窓から差し込む緩やかな光が、無駄のない所作で料理をする細川亜衣の後ろ姿を美しく照らしていた。

料理には優れた感性、食材を愛でる心、食す人への敬意が必要である。そして、料理のエッセンスとなっているのは、作り手の人生観や経験、インスピレーションなのだと思う。細川亜衣のつくる料理は本当に美しい。その澄みきった色も、自然が奏でる味わいの組み合わせの妙も、器とのバランスも…、すべてが絶妙なタイミングと感性で奏でらた、優美な一皿となって私たちに感動を与えてくれる。

今月から細川亜衣のレシピを皆様にお届けできることになった。そしてレシピに登場する食材の一部はお取り寄せ可能な食材もあるので、自宅の食卓で美味しい料理と幸せな時間を楽しんでいただきたい。

ていねいに磨かれたカトラリーやガラスが美しい、細川家の食卓

脂がのったのどぐろを、熊本の美味しいトマトが包み込む

島根県浜田市を訪れたのは、今から10年程前のことだという。そこでいただいたお魚の美味しいこと、美味しいこと。それから、浜田市とのお付き合いは続いていて、細川家の食卓には度々浜田市のお魚が並ぶという。

島根県沖から山口県沖にかけては日本有数の漁場。この海域には脂質に富んだ甲殻類、プランクトンなどが多く生息していることから、それらを栄養源として成長する魚たちはとても脂がのっているのだとか。浜田市で獲れたのどぐろは特に脂がのっていて、もちろん塩焼きや煮つけなどの調理方法でも美味しいのだけれど、今の時期に熊本の市場に並ぶ美味しいトマトとのどぐろを煮込むと、新たな味わいが生まれると細川は語る。

のどぐろとトマト？！と思ってしまうけれど、のどぐろの豊富な脂がトマトと煮込むことで適度に洗い流されるのだと教えてくれた。いつもの食材が細川亜衣の手に掛かると、新たな味わいが生まれてくる…、そんなおすすめの一皿だ。最後に、のどぐろを煮込んだトマトスープに、パスタを絡めていただくと絶品ですよとアドバイスをくれた。

のどぐろのズッパ（2人分）

のどぐろ　1尾
トマト　大1個
新玉ねぎ　　１個
トマトピューレ100g
ドライトマト　　4切れ
赤唐辛子　　2本
ハーブ(ローリエ、イタリアンパセリ、ディル) 適量
のびる　　　適量
水　　800g
オリーブ油　大さじ2＋仕上げ用　適量
塩　　適量

のどぐろは、うろこを引き、えらとわたを除いて流水でよく洗い、水気を拭く。
鍋に分量の水を入れて強火で沸かす。
皮やへたを除いて適当な大きさに切ったトマトと新玉ねぎ、トマトピューレ、ドライトマト、赤唐辛子、ハーブ、塩を入れ、オリーブ油を回しかけて煮る。
沸騰したらノドグロを入れ、煮汁をかけながら強火で10～15分ほど煮る。
身の厚いところに金串を挿し、下唇に当てて熱くなっていたら火を止める。
のどぐろを温めたスープ皿に盛り、塩味を整えて熱々にしたスープをかける。
イタリアンパセリとディル、のびるの粗みじん切りを散らす。
オリーブ油を回しかける。

＊煮汁にゆでたスパゲッティを入れ、絡めて食べてもおいしい。

今回のお取り寄せ

のどぐろ

やなぎ水産
のどぐろに限らず、地元で揚がる新鮮な魚介を扱っている島根県浜田市にある魚屋さん。土日には鮮魚市を開催され、全国発送も行っている。

商品：のどぐろ鮮魚（はらわた・うろこ処理済）約1.2㎏（３～７匹）
価格：12800円（送料・税込）
※水揚げ状況で大きさには変動あり。

住所：島根県浜田市原井町3050-19
TEL：0855-22-9588
FAX：0855-22-9596
購入方法：電話・ＦＡＸ・メールで。
支払方法：代引き

ドライトマト

JAやつしろ　トマト加工所

熊本県八代市生まれの「はちべえトマト」を使った商品。はちべえトマトを丁寧に乾燥した「ドライトマト」や、自然のままの味が楽しめる「トマトケチャップ」が人気商品。どちらも防腐剤や合成保存料などの添加物は不使用。

商品：ドライトマト30g
価格：630円（送料・税・代引き手数料別）

住所：熊本県八代市古閑浜町3609
TEL：0965-35-3800
FAX：0965-35-3800
購入方法：電話・FAXで注文。JAやつしろの直売所「ドレミ館」などで入手可。
支払い：代引き

とまとピューレ

工房阿蘇ものがたり

加工用トマトではなく、完熟した生食用の夏秋トマトを使ってつくられる「とまとケチャップ」「とまとピューレ」「とまとジュース」はどれも人気商品。工場の大量生産では引き出せない、「人の力」を大切にしている。食品添加物不使用。

商品：とまとピューレ　370ｇ
価格：610円（税込・送料別）

住所：熊本県阿蘇市一の宮町宮地538-1
TEL：0967-22-1475
FAX：0967-22-1558
購入方法：電話・FAX・メールで注文
支払い：商品に同封された郵便振替で

細川亜衣　Ai Hosokawa
料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。www.taishoji.com。3月に新刊
「トースト」（MUJI BOOKS)、『料理集　定番』（アノニマ・スタジオ）、「旅と料理」
（cccメディアハウス）が出版される。

Photography by Ai Hosokawa