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細川亜衣のお取り寄せ料理帖

2021.3.30

細川亜衣のレシピ「オープンサンド・ビュッフェ」

春風に吹かれて、木々の香りや花々の彩りが季節を運ぶ頃、細川家のお庭では賑やかに食事をする姿がよくある。季節の野菜や果物をたっぷり用意して、細川亜衣の友人でもある高山由佳がつくる「yuka takayama atelier 」のパンが食卓の主役だ。それぞれが好きな野菜や果物をパンに乗せて、果物のほのかな香りのあるパンをオープンサンドにしていただく。自然の恵み、おいしい食べ物、大切な人の笑顔…そのすべてが私たちに幸せとは何かを教えてくれる。

 

 

豊かな大地の恵みと季節の香りに包まれて

 

高山由佳が焼くパンやお菓子。季節の果物や花で酵母を起こして作るパン。奇をてらわず、しかし、とことん考え抜かれた、とびきりおいしいお菓子。

 

パン屋を始める前には、全く別の仕事をしていた高山だったが、趣味の延長にとどめておくのはもったいない、ぜひこれはもっとたくさんの人に食べてもらうべき、と背中を押したのが細川だった。高山の作る味に強く惹かれた細川が、熊本・taishojiでマーケットで開催するにあたり、パンとお菓子を販売してほしいとリクエストした。「とてもうれしくて、そしてありがたかった」と高山は語る。その味は評判を呼び、taishojiだけではなく、高山はさまざまな場所へ出かけ、たくさんの人に彼女の手から生まれるおいしさを伝えてゆくことになる。

 

そして3年前、熊本市内に「yuka takayama atelier 」をオープンした。ほとんどの作業を一人で行っているため、パンはアトリエがオープンする限られた日と、熊本市内での出張販売のみとなるが、遠方の方はオンラインでも購入できる。

細川家の庭に咲くすももの木。 細川家の庭に咲くすももの木。

細川家の庭に咲くすももの木。


「耳まで酵母の味わいがあって、独特のもっちりとした食感の由佳さんのパン。焼きたてはそのままいただくと、夢のようなおいしさ。翌日以降は好みの厚さに切って、オーブンシートに包んで強火で5分ほど、芯まで熱々になるまで蒸してからいただきます。ふんわり、もっちりとしていながらもしっかりとした骨格があるパンなので、具をたくさんのせるオープンサンドにしてもへたりません。」と細川は語る。

 

ちなみに、3月はレモンの酵母をつかったパンだった。4月は何の酵母になるのか、楽しみだ。

(敬称略)


ミモザ・オープンサンド(4人分)

 

食パン   4枚
粒マスタード  適量
チェダーチーズ 40g
自家製マヨネーズ  100g
ハーブ(パセリ、コリアンダー、ディル)40g
サラダ玉ねぎ  小2個
新じゃがいも  小8個
芽キャベツ  12個
きゅうり  小2本
うずらの卵  4個
ハーブ(パセリ、コリアンダー、ディル)  適量

 

チェダーチーズはフードプロセッサーにかけて細かくする。
自家製マヨネーズにハーブのざく切りを加え、ミキサーなどでなめらかにする。(またはごく細かいみじん切りにしたハーブを加えて混ぜる)
それぞれ器に盛り、冷やしておく。
サラダ玉ねぎは皮をむいて縦半分に切り、新じゃがいもは皮つきで丸のまま蒸す。
サラダ玉ねぎ、新じゃがいもの順に串がすっと通るようになったら取り出す。
じゃがいもは熱いうちに皮をむき、縦半分に切る。
芽キャベツは外側の葉を何枚かむき、冷水に浸しておく。
中心の丸い部分は縦半分に切る。
ゆでた芽キャベツを浸すために、ボウルに水をはり、塩でほどよい味をつけておく。
湯を沸かして塩を入れ、切ったものから入れてゆでる。
ほぼ火が通ったらまわりの葉を加えてゆで、色よく、ほどよいやわらかさになったらざるに上げてすぐに塩水に浸す。
同じ湯でうずらの卵をゆでる。
冷蔵庫から出したばかりのうずらの卵を入れて軽く混ぜ、中火で2分20秒ゆでたら、取り出してすぐに水に浸す。
軽く叩いて全体に割れ目を入れ、流水に軽く当てながら上から殻をむく。
きゅうりは皮に塩をまぶしてもみ、縦半分、食べやすい長さに切る。
器に野菜を大きなものから盛り合わせ、うずらの卵を盛り、芽キャベツの葉をのせ、ハーブの葉を散らし、粗塩をふる。
食卓に食パン、春野菜のサラダ、チーズのミモザ、グリーンマヨネーズ、粒マスタードをのせる。
めいめいの皿に食パンを取り、サラダを取り分け、グリーンマヨネーズをかけ、チーズのミモザをかけ、粒マスタードを添える。

 

*自家製マヨネーズ

 

作りやすい分量
卵  1個
米油  150g
塩  5g
酢  15g

 

卵は室温に戻しておく。
泡立て器で作る場合は、ボウルに卵を割り入れ、塩を加えて泡立て器で混ぜる。
油を一滴ずつたらすように加えながら、泡立て器でかき混ぜ続ける。
もったりとして白っぽくなり、完全に乳化したら、残りの油は一気に入れてよい。
油が完全になじんだら、酢を加えて混ぜる。
ハンディブレンダーで作る場合は、すべての材料をいっしょに攪拌する。
煮沸殺菌した瓶に詰め、冷蔵保存する。


フルーツベーグル(4人分)

 

ベーグル
好みの果物(いちご、キウイ、ネーブル)
きざら(中双糖・ちゅうざらとう)適量

 

バタークリーム
無塩バター  50g
練乳 10g
グラニュー糖 10g

 

無塩バターは室温に戻しておき、やわらかくなったら練乳とグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
果物は食べやすく切って皿に盛り、きざらをふる。
ベーグルを半分に割り、切り口にバタークリームをまんべんなく塗って果物をのせる。

今回のお取り寄せ

パン

yuka takayama Atelier

 

高山由佳が季節の酵母で作るパンやビスコッティなどの焼き菓子も販売している。ショップやオンラインの販売は限られた日程のみとなるので詳しくはホームページで確認を。
商品:角食(季節の酵母)・ベーグル(季節の酵母)・カンパーニュ(季節の酵母)・イングリッシュマフィン・バゲット・焼き菓子いろいろ
住所:熊本県熊本市東区戸島西1-14-32
購入方法:オンラインショップでの注文は、毎月 1日~3日を予定。
*通常2日には売り切れてしまうので早めの注文を。
商品発送は、毎月中旬~下旬を予定。
店舗オープンは毎月10日、20日、30日の3日間のみ。
12:00 – 17:00

 

細川亜衣 Ai Hosokawa
料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。www.taishoji.com。3月に新刊「トースト」(BON出版)、『料理集 定番』(アノニマ・スタジオ)、「旅と料理」(cccメディアハウス)が出版される。


Photography by Ai Hosokawa

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