細川亜衣のレシピ「夏の鳥刺し」

鳥刺しは自宅で食べられるの⁈と驚く方も多いと思うが、鹿児島県では街のスーパーや鶏肉店で普通に手に入る、鹿児島のソウルフードの１つである。細川亜衣がはじめて鳥刺しを食べたのは鹿児島の友人宅。その後、料理人の友人から鳥刺しを取り寄せるなら有薗鶏肉店がおすすめと聞き、それから鶏料理をする際は鹿児島から取り寄せることが多いと言う。

さっぱりとした味わいの鳥刺しは、好きな薬味をたっぷり合わせて

鳥刺しとは、新鮮な鶏肉を軽く火で炙った「たたき」のこと。鳥刺しにはモモ肉や胸肉、ササミを使ったものがあり、しょうがやにんにく、一味唐がらしや小ねぎ、わさびを添えて、九州の甘口しょうゆに付けて食べることが多い。居酒屋の定番メニューでもあり、親族が集まるとよく食卓に並ぶメニューでもある。

細川おすすめの鳥刺しのお供。静心のオンラインショップで購入できるものもある。

有薗鶏肉店の鳥刺しは地鶏と若鶏がある。地鶏は皮面をバーナーで焼いてあり、歯ごたえがあって味わい深く、好みもあるが若い人に好まれている。また若鶏は両面焼きをしてあり、柔らかく食べやすく、香ばしい。年配の方まで幅広く食べられていると言う。それぞれにモモ肉（赤身）、胸肉（白身）があり1パックに半々の割合で包まれている。

庭の緑が写り込んでいる細川家の食器棚。

細川は鳥刺しのほかにも丸鶏を取り寄せて、鶏鍋、ゆで鶏やコンフィ、またローストチキンや韓国風鶏の薬膳煮など、さまざまな鶏料理を楽しんでいる。

（敬称略）

夏の鳥刺し

鳥刺し
好みの野菜（ゴーヤ、ピーマン、香菜）
緑の柑橘（すだち、かぼす、シークワーサー）

たれ
にんにく油
柚子こしょう
生こしょうの塩水漬け
魚醤
粗塩

ゴーヤとピーマンは種とヘたをのぞいて薄切りにする。
香菜は茎と葉に分ける。
氷水にさらして水気をしっかりと切り、器に盛り合わせる。
緑の柑橘を切って添える。
鳥刺しはよく冷やしておき、薄いそぎ切りにして器に盛る。
たれの材料を小皿に入れる。
各自で鳥刺しと野菜をたれの小皿に取り、好みの柑橘を搾って食べる。

＊にんにく油
にんにくの皮をむいて瓶に入れ、米油や太白ごま油をかぶるくらいに注いで冷蔵保存する。油ににんにくのほんのりとした香りがつくので、たれ、あえもの、麺、炒め物などに活用できる。

今回のお取り寄せ

鳥刺し
有薗鶏肉店

鳥刺しだけでなく、地鶏・若鶏ブツ切り、地鶏・若鶏モモ肉/羽身、内臓（心臓、砂ずり、肝など）なども購入が可能。何をどのように食べたいのかを相談すれば、いろいろとアドバイスをしてもらえる。また欲しい部位や量も相談に応じてくれる。

商品：地鶏さしみ
価格：￥200/100ｇ
商品：若鶏さしみ
価格：￥180/100ｇ
＊鳥刺しは1人前100ｇが目安。
購入方法：FAXかTELで注文が可能。
FAX＆TEL　0993-56-5284
支払い方法：振込・代引き

細川亜衣　Ai Hosokawa
料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。新刊「トースト」（BON出版)、『料理集　定番』（アノニマ・スタジオ）、「旅と料理」（cccメディアハウス）、「taishoji cookbook 1.2」（晶文社）を発売中。

Photography by Ai Hosokawa