細川亜衣のレシピ「香味塩麹と水餃子」

細川亜衣は、今秋から『発酵倶楽部』と称した活動を始めた。塩麹やしょうゆ麹、みそ、甘酒など、発酵食品を仕込むところから、それらをどうやって料理し、ふだんの食生活に生かしていくかを考え、伝える場だと言う。
その片腕となっているのが、taishojiスタッフのひとり、大西里沙だ。彼女は数年前から生麹の魅力に取り憑かれ、自身が海外赴任をするタイミングで、現地でも麹作りを楽しみたいと思い、勉強を始めた。生麹は国外に持ち出すことができないと知り、麹菌と麹箱を携えて海を渡った大西。土地の米を使い、麹を自らおこし、料理をする日々。以来、麹作りがライフワークになったと言う彼女の手ほどきを受けながら、細川もいつしか麹料理のおもしろさに開眼していった。

春は山椒麹やパセリ麹、初夏はトマト麹やそら豆と米麹で作るそら豆みそ…。泰勝寺の庭を歩き、四季の恵みと麹を繋ぎ合わせて日々の料理に生かしていく…、そんな楽しみが細川の料理をより豊かにしていく。

中央が塩麹、左上から時計回りで、しょうが・ねぎ・香菜・赤唐辛子・納豆

今回紹介いただいたのは、塩麴に香味野菜を入れた『香味塩麹』。香りのある塩麴として、料理の材料や調味料として大変万能な保存レシピである。例えば水餃子なら、ひき肉にこの香味塩麴を入れるだけで完成する。また、香味塩麹にお湯を入れてお好みでカレー粉などを入れればスープにもなる。もちろん肉や魚を漬け込んで焼けば、味わい豊かな1品を完成することができる。

どんな料理もまろやかに美味しく、塩麴の万能性

一時はブームとなった塩麹であるが、決まった使い方があるわけではない。塩分に旨みや甘みを足す感覚で、様々な料理に使ってみるとよい。和洋中、料理のジャンルは問わず、量さえ気をつければお菓子作りにも活躍する。

紅葉が美しい細川家の庭。

今回使用する米麹は、福岡県糸島市にある『ミツル醤油醸造元』の商品である。ミツル醤油醸造元は、2013年に誕生した濃口醤油『生成り、』が蔵元や料理業界を騒がせた醸造元として知られている。
昭和40年代に自社で仕込みから醤油を造るのを止めていたミツル醬油醸造元であるが、当時20代だった4代目城慶典（じょうよしのり）が昔ながらの醤油づくりを復活させた。その見事な仕事ぶりから、若手ホープの醤油醸造家として注目されている人物である。
その醤油の味わいには日本中に多くのファンがおり、細川もその一人だと言う。今回は糸島産のお米からつくった米麹を使っている。

ミツル醬油醸造元の『生成り、』濃口100ｍｌ　515円(税込)、『生成り、』うすくち 2019 100ml 454円(税込)。

ミツル醬油醸造元の『生成り、』無肥料・無農薬　648円（税込）、『生成り、』うすくち 2019 100ml 454円(税込)。

今回のベースとなる塩麴は米麹を起こすところからスタートする。市販の塩麴もあるが、商品によっては流通段階で発酵が進まないように調整されているものもある。今回は保存をすることでより熟成が進むように米麹からつくることを推奨する。

（敬称略）

香味塩麹

塩麹

米麹　　200g
水　　300g
塩　　60g

全ての材料を煮沸消毒した瓶に入れ、よく混ぜてふたをする。
ヨーグルトメーカー55℃で12時間加温し、粗熱が取れたら冷蔵保存する。

香味塩麹

塩麹　　香味野菜の２倍量
香味野菜（ねぎ、しょうが、玉ねぎ、にら、香菜、セロリなどのいずれか）

好みの香味野菜を刻み、塩麹と混ぜて煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵保存する。

＊冷蔵庫で３週間ほど保存可能。発酵止めをしていない、生きている麹だと時間をかけて熟成が進み、風味が変化してゆく。
＊にんにくの場合は、香りがきついので刻まず、芯と皮をのぞいてつぶし、
ひたひたの塩麹に漬けておく。
＊ほかに唐辛子、納豆、トマトなど、様々な食材で作ることができるが、塩麹との割合は変わってくる。

水餃子　８人分（約24個分）

皮
中力粉　　150g
水　　75g
塩　　５g
片栗粉（打ち粉）

具
豚ひき肉　　200g
香味塩麹　　20g
ごま油　　10g

スープ
昆布といりこのだし　　800g
柚子の塩水漬け液体　　小さじ４

豚ひき肉に好みの香味塩麹を加えて糸がひくまでしっかり混ぜる。
皮の粉と塩をボウルに入れ、水を少しずつ注ぎながら混ぜ、よくこねて寝かせる。
生地と具を20個分に等分する。
（生地を10g、具を10g）片栗粉をまぶして手で丸くのばす。
具を等分して包む。
湯を強火で沸かしたところに入れ、浮いてきたら中火で２分ゆでる。
昆布といりこのだしを煮立て、柚子の塩水漬け液体で味つけする。
器に水餃子を盛り、スープをかける。

＊柚子の塩水漬け：100gの水、15gの塩に花柚子を漬けて熟成したもの。（半割り、輪切りなどで時間短縮できるか検討する）ない場合には、スープを煮る時にゆずの皮を入れて香りづけをし、塩を加える。