広州からシェフ来日！5月末までの限定メニューレビュー＠グランドハイアット東京チャイナルーム

中国のパークハイアット広州の悦景軒（Yue Jing Xuan）から料理長を招聘し、5月31日までの期間限定スペシャルメニューを提供すると聞いて、グランドハイアット東京の中国料理レストラン、チャイナルームに行ってきました。

パークハイアット広州の悦景軒料理長、ジェイコブホアン氏は、中国国内ではミシュランガイドと並ぶ著名なレストランガイドであるブラックパールレストランガイドに、8年連続１ダイヤモンドを獲得する実力派シェフ。１ダイヤモンドとは、ミシュランガイドでいうところの１ツ星相当だとか。

また、ミシュランガイドにおいても、セレクティッドレストランに７年連続で選出されるなど、広東料理の伝統を守りながら、国際感覚あふれるお料理を作るシェフとして有名な方だそうです。

今回は、パークハイアット広州の悦景軒のシグネチャー料理を堪能できる、ディナーコースをいただきました。ホアン氏も初来日のため、メニュー作りに特別に力が入っていたそうです。

フュージョン感覚あふれる、ホアンシェフの中国料理

まずは、シグネチャーの豚肉のクリスピー焼きも入った、彩り豊かな前菜６品からスタートです。ピータンのゼリーよせや、フェンネルの黒酢マリネなど、意外な組み合わせや調理法で、ほうほう、そうきたか！という感じの、フュージョン感覚あふれる中国料理で攻めてきます！前菜からいきなり、心地よく私の想像を超えて行ってくれました。

下段中央はピータンのゼリーよせ、その左はフェンネルの黒酢マリネなど、ユニークで楽しい前菜６品。

次に出てくるのは、点心３品。「焼売から食べてね」というシェフの伝言に従います。焼売、からし菜入り小籠包、カニ肉パイの順番に食べ、それぞれの食感の違いを楽しみました。私が好きだったのは、カニ肉入りのパイ。サクサクというのか、ホロホロというのか、パイ生地がとても軽快なのです。

点心３品。からし菜入り小籠包、カニ肉入りパイ、トビ子のせ豚肉と玉葱の三色焼売。カニ肉入りのパイ、小さいからもう１つ食べられる、と思いました。

セッコク玉竹ハスの実のスープは、ひとくち飲むとまた想像を裏切られます。とても澄んだきれいなスープなので、もっとあっさりしているのかと思いきや、鶏や豚の骨で取ったというパンチのある、旨味が凝縮した味わいです。鶏、豚はわかったのですが、実はそこにもうひとつ決定的に旨味を加えるものがあるそうで、それはなんと、魚の浮袋だとか！あー言われてみれば、なんとなく魚の脂も感じる……かも。面白い。

コクと旨味が凝縮した、セッコク玉竹　ハスの実のスープ。

クロスオーバーな中国料理。国際感覚豊かなメインの数々

伊勢海老イタリア麺チーズ風味煮込みにも驚かされます。伊勢海老、クルクルと丸められたイタリア麺が、チーズソースの海に浮かんでいるのです。でもチーズの味は前面にグイグイ出てきたりはしません。味わいのセンターに出てくるのは伊勢海老の出汁なのです。イタリア麵というのは、いわゆるカッペリーニと言われるパスタくらいのとても細い麺。この麺はアルデンテを求めるのではなく、そうめん的な柔らかさです。これがソースによく絡みます。

海老伊勢イタリア麺チーズ風味煮込み。イタリアン？と思ったけれど、チーズソースは確かにチャイナ。

肉料理のメインは、国産牛サーロインのブラックペッパーソースです。サーロインの適度な歯ごたえと脂、ブラックペッパーの刺激がドーンと口中に広がります。こんなにスパイシーなステーキは初めて。これはぜひ赤ワインを合わせたい。

国産牛サーロインのブラックペッパーソース。前方のテーブルのゲストも同じメニューだったようなのですが、このステーキに、ボルドーのシャトーフィジャックを合わせていました……。赤ワインが口中でブラックペッパーをなだめてくれるんだろうなあ。

〆は牛肉とトリュフの炒飯です。お米は長米で、パラパラとしていて炒め具合良好。見た目に反して割とあっさりした味わいでした。香ばしい風味で、チャーハン好きにはたまらないはずです。

デザートはマンゴーミルクと小豆あんの入りパイの2品。マンゴーミルクのまろやかなコクのある甘みとふわっと広がる酸味のスープがタピオカに絡み、とっても美味しいのです。酸味の正体は、ピンクグレープフルーツの果肉でした。程よい酸味が爽やかさを連れてきます。

小豆あん入りパイは、これも点心の際に出てきたパイ同様、パイ生地の食感がパーフェクト。脂っぽさはまったくなくて、ふた口くらいでサクサクサク、ホロホロホロと口中で崩れる食感を楽しみます。ホアンシェフ、パイはお得意らしく、納得です。

牛肉とトリュフの炒飯は、炒めたお米がパラパラで、見た目に反して軽やかな味。香ばしさで食べるチャーハンです。

デザートは、マンゴーミルクと小豆あん入りパイの２品。私はホアンシェフのパイがとっても気に入りました。パイのサクサクとホロホロは、中毒性があります。美味しい。

とてもユニークな中国料理の数々を繰り出す、ホアンシェフ。伝統と新感覚を融合させる力量のある才能を持ったシェフだと思いました。

ホアンシェフはすでに広州に戻ってしまいましたが、グランドハイアット東京のチャイナルームでは、ホアンシェフが開発した悦景軒の限定メニューを5月31日（土）まで提供。ランチコース 1種類（8,800円※）と、ディナーコース1種類（17,600円※）を用意しています。お勧めはシグネチャーのお料理がいろいろ試せるディナーです。

グラスワインの用意も豊富で、私はお料理と合わせてペアリングを楽しみました。チャイナルームのコスモポリタンな雰囲気にぴったりのディナー。ホテルダイニングっていいなあと思いました。

※ともに税込・サービス料15％別。